27. dubna 2018 6:51 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Když jsem doma, ženu ke sporáku nepustím, říká šéfkuchař

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Martin Černý | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Martin Černý | foto: Restaurant Smetana

Praha Nerad plýtvá jídlem a tak raději nakupuje každý den, ze slupek a okrojků masa dělá vývary a omáčky. „Dříve to bylo tak, že se zbytky odvážely jako krmivo pro domácí zvířata a dobytek. Dnes to podle hygieny nejde. Přiznám se, že občas starý tvrdý chléb, který zůstane v kuchyni, vozím domů tátovi pro králíky,“ říká v rozhovoru pro server Lidovky.cz šéfkuchař restaurace Smetana Martin Černý.

Lidovky.cz: Na šéfkuchaře jste poměrně mladý, kde jste se vyučil?
Vyučil jsem se na malém městě v České Lípě. Jelikož jsem měl pocit, že mě výuční list nestačí, tak jsem si udělal maturitu v oboru manažer obchodu.

Lidovky.cz: Od koho jste se naučil nejvíce?
Vášeň pro vaření jsem zdědil po své babičce, která vařila v závodní kuchyni v tehdejším JZD. Ve škole jsem se nic kloudného nenaučil, člověk se musí učit sám a mít dobrého šéfkuchaře. Největší školou pro mě byla práce pod Miroslavem Kalinou, který mi předal asi nejvíc.

Lidovky.cz: Chtěl jste být šéfkuchařem od dětství?
Prvotně jsem to v plánu neměl, jako dítě jsem chtěl být zvěrolékařem. Ale při studiích jsem si přivydělával v kuchyni a kuchyně se stala mojí srdeční záležitostí. Zde v restauraci jsem dostal tuhle příležitost, tak jsem se jí chopil.

Lidovky.cz: Doma vaříte vy, nebo vaše žena?
Když jsem doma, vařím já. Ženu ke sporáku nepustím.

Lidovky.cz: Co vás baví, když zrovna nevaříte?
Momentálně se snažím ve volnu co nejvíce věnovat rodině, protože mám osmiměsíčního syna.

Lidovky.cz: Myslíte si, že je nutné, aby byl kuchař vyučený, nebo stačí láska k jídlu?
Vaření je o smyslech, o čichu a hlavně chuti. Ze své vlastní zkušenosti vím, že nevyučený kuchař bývá lepší a má větší vášeň pro vaření, kdežto profesionál vyučený už to bere jako rutinu. Bohužel v Čechách je tato práce nedoceněná, takže kuchařů je málo. Často se setkávám s kuchaři, kteří ten obor nestudovali.

Lidovky.cz: Jak podle vás vypadá ideální večeře?
Ideální večeře by měla být lehká a vyvážená. Nejradši mám třeba zeleninový salát s masem nebo sýrem, ale v mém pracovním nasazení je taková večeře často jen zbožným přáním.

Lidovky.cz: Jakou kuchyni máte nejraději a proč?
Nejraději mám samozřejmě českou, jsem patriot. Ale také francouzskou a italskou. Česká a francouzská kuchyně je dost podobná, je složitá na přípravu. Italskou mám rád pro její jednoduchost.

Lidovky.cz: Nevadí vám, když si lidé fotí jídlo? Nebo vás naopak těší, že váš výtvor zvěční a pošlou ho do světa přes sociální sítě?
Samozřejmě mi nevadí, že si lidé jídlo fotí, ale hosté by měli mít na paměti, že jsou v restauraci, kam si přišli vychutnat dobré jídlo a víno, popovídat si s přáteli a ne koukat celý večer do mobilu. Bohužel dnes je to standard.

Lidovky.cz: Jak nakládáte v kuchyni se zbytky?
Snažíme se mít zbytků co nejméně, ze šlupek ze zeleniny a ořezu masa děláme vývary, které následně používáme do omáček a na podlévání jídel.

Lidovky.cz: Jak bojujete proti plýtvání potravinami?
Neděláme velké nákupy a nenaskladňujeme zbytečně suroviny moc dopředu. Nakupujeme ale každý den dle potřeby, aby bylo vše čerstvé a v nejlepší kvalitě. Dříve to bylo tak, že se zbytky odvážely jako krmivo pro domácí zvířata a dobytek. Dnes to dle hygieny nelze. Přiznám se, že si občas starý tvrdý chléb, který se nestačí nabídnout hostům, vozím domů tátovi pro králíky.

Lidovky.cz: Která surovina je podle vás v české kuchyni neprávem opomíjena?
Dnes se trendy vyvíjejí tak rychle, že si troufnu tvrdit, že v lepších restauracích již žádnou opomíjenou českou surovinu nenajdete.

apeAlena Pecháčková
  • 0Diskuse




Vzpomínáme: Kdo nechal sestru jíst mouchy a kdo chutnal žížaly?
Vzpomínáme: Kdo nechal sestru jíst mouchy a kdo chutnal žížaly?

Když jsem u nás v kanceláři řekla, že chystám článek o příhodách z dětství, spustila se lavina vzpomínání. Redakce se smíchem rázem otřásala v základech. Jedna si ostříhala řasy, druhá si touhu po papouškovi splnila v bažantnici, třetí nutila mladší sestru jíst mrtvé mouchy… a to není zdaleka všechno!