Kolednické přebytky a co s nimi? Poradí Roman Paulus

Vajíčka a Velikonoce k sobě neodmyslitelně patří – ať už v mazancích, nádivkách, nebo jen tak, malovaná a následně koledovaná a rozdávaná. Jenže nakonec nevíme, co s nimi. „Je-li vejce dostatečně provařené a je skladované v chladu (ideálně při teplotě 5–10 °C), je bez problémů použitelné deset dní. Klasikou, jak přebytky vařených vajec z Velikonoc zpracovat, je vajíčková pomazánka,“ říká Roman Paulus, „hodí se na chleba, ale třeba i na obložené chlebíčky.“

Imperiální vejce

Větší přebytky najdou uplatnění spíš ve vajíčkovém salátu. „Patří mezi evergreeny české studené kuchyně, jen jsme na něj v poslední době trochu pozapomněli. Jeho příprava je velmi snadná a při dodržení surovin na něm v podstatě není co zkazit,“ myslí si šéfkuchař. Salát, ale i pomazánku, si můžete upravit podle vlastní chuti. „Do pomazánky se například někdy přidávají i kyselé okurky, do salátu je zas možné přidat kapku octa nebo citronové šťávy, případně studené vařené brambory,“ popisuje Roman Paulus. 

Co by v pomazánce ani salátu naopak chybět nemělo, je dobrá, ideálně domácí majonéza a taky cibule. Pokud vám v syrovém stavu nechutná či jinak nepasuje, zkuste ji, už nakrájenou, před použitím spařit: vložte ji do sítka, prolijte vařící vodou a nechte vykapat a zchladnout. Další možností, jak cibuli zbavit nepříjemné čpavosti či palčivosti, je povařit ji krátce v láku z vody, octa, soli a špetky cukru, poté scedit a propláchnout vodou. „Cibule díky tomu dostane příjemnou sladkokyselou chuť a především zkřehne,“ vysvětluje Roman Paulus. Kromě receptů v rámečku můžete vyzkoušet i variaci na sekanou s vajíčkem alias skotská vejce. 

Nejde o nic jiného než o vařená vejce obalená tenkou vrstvou ochuceného mletého masa, která se následně smaží, podélně krájí a případně ještě doplňují majonézovými omáčkami. Údajně je vymysleli v londýnském lahůdkářství Fortnum&Mason, a to počátkem 18. století. Oblíbilo si je celé britské impérium, Skotové je asi měli vůbec nejradši – jmenují se zkrátka po nich. Původně měla charakter lehké přesnídávky, dnes se nejčastěji podávají za tepla, například s bramborovou kaší. 

„Pokud by vám vejce nešla masovou směsí dobře obalit, namočte si ruce do studené vody – maso se nebude tolik lepit,“ radí michelinský šéfkuchař. Anebo si můžete pomoci potravinářskou fólií: vytvoříte na ní placičku, přidáte vejce, svinete do uzlíku a lehce poválíte. „Vajíčko by nikde nemělo prosvítat, jde nám o tenkou, rovnoměrnou vrstvu,“ doplňuje šéfkuchař. Takto připravená „vejce“ stačí jen obalit v klasickém trojobalu a posléze usmažit, popřípadě předsmažit a dopéct v troubě.

Co říká kód

Devět vajíček z deseti, která na regálech českých obchodů potkáte, nese razítko začínající trojkou. To znamená, že pocházejí z klecového chovu. „Dvojky jsou z chovu v halách, někdy bývají označovaná taky jako vejce z podestýlky,“ popisuje Roman Paulus. Vajíčka s jedničkou na začátku pocházejí od nosnic z volného, venkovního výběhu a jako nulky se většinou označují biovejce. Pokud vám záleží nejen na tom jak, ale taky kde ona slepice, jejíž vajíčka si právě dáváte do košíku, žila, sledujte i zeměpisné určení za číselným kódem (např. CZ). 

Čtyřčíslí na konci pak patří příslušnému hospodářství. Jak je vajíčko čerstvé, z razítka nevyčtete, přesto to poznáte snadno: stačí je ponořit do sklenice s vodou. Na svém širším konci má totiž každé vejce vzduchovou bublinu, čerstvé docela malou, ale jak vajíčko stárne, bublina se zvětšuje. Pokud tedy vajíčko ve sklenici zůstává ležet u dna, je čerstvé, jestliže se staví na špičku, ale neplave, uplynul od snášky asi týden, a jestliže vyplavalo na hladinu, blíží se doba, kdy skončí jeho použitelnost.