19. července 2017 6:11 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

KONHEFR: Hygiena na trzích? Někdy to je přes čáru

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 3Diskuse
Farmářský trh (ilustrační foto) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Farmářský trh (ilustrační foto) | foto:  František Vlček, Lidové noviny

Nedávno jsem byl ve svém oblíbeném Českém Krumlově, kde probíhaly slavnosti a k té příležitosti trhy. A to mne vedlo k zamyšlení nad tématem hygieny a zázemí stánků na trzích a festivalech.

Přijde mi, že není zase takový rozdíl mezi standardní kuchyní a mnoha stánky, ve kterých se vaří, ale podmínky ze strany hygieny, hlavně dohledu, jsou diametrálně odlišné. Pro pevné provozovny platí v mnoha směrech velmi přísné podmínky a často z hlediska selského rozumu nenacházím smysl předpisu. U jednoho projektu jsme měli 14 míst k sezení a k tomu naplánované dvě toalety, zvlášť pro dámy a pány a jednu společnou předsíňku s umyvadlem. Dvě oddělené toalety byly v pořádku, ale už ne to, že je jen jedna předsíňka, protože každá toaleta musí mít svoji.

Nechápu, v čem je problém, že si ženy a muži myjí ruce společně a koukají do jednoho zrcadla. Mezi zaměstnaneckou šatnou a prodejnou zase musíte mít minimálně dvoje dveře a tak dále. Ale zpět k tomu, co mě přivedlo k tomuto zamyšlení. Na trzích byl velmi oblíbený stánek se smaženými bramborovými spirálkami. Pohled na olej, ve kterém se smažilo, byl dost děsivý. Oblečení obsluhy u fritéz? Kraťasy a tričko, na nohou žabky.

Bez zástěry, bez pevné obuvi. Stejné ruce, které přijímaly peníze, pak vyráběly spirály. Co však byl vrchol, že brambory, ze kterých vyráběli spirály, brali rovnou z pytle ze země, který koupili někde ve skladu. S mytím a čištěním brambor se nikdo netrápil. Ale zákazníkům ve frontě to evidentně nevadilo. U dalšího stánku zase prodávali cizokrajné sýry a salámy, na které pralo slunce. Jak asi takové sýry po celodenní opalovačce budou vypadat na pultu druhý či třetí den, když celá kola evidentně neprodají? U stánků s teplým jídlem nikdo nekontroluje teplotu hotových jídel, přitom v kuchyni musíte přesně dodržovat teplotu vydávaných jídel a je i stanoven čas, po kterém je musíte zlikvidovat, a již je nemůžete vydávat.

jiří konhefr

Jiří Konhefr se vyučil kuchařem a své vzdělání ještě obohatil absolvováním bakalářského oboru na Vysoké škole hotelové v Praze. Jeho prvním profesním působištěm byla restaurace Harmonia v hotelu Forum Praha, který byl v té době vyhlášen jako gastronomická špička v České republice. Následně vystřídal ještě několik míst, na nichž působil jako kuchař či šéfkuchař. V současné době se plně venuje svému vlastnímu konceptu Food Story v pražské Dlouhé ulici.

Prošel jsem řadu festivalů, ale nikde jsem si nevšiml, že by chodily kontroly. Ale abych neházel všechny do jednoho pytle, jeden z našich největších festivalů má svého najatého odborníka na hygienu, který u jednotlivých účastníků odstraňuje chyby. Když ve Francii navštívím regionální trhy, jsou podmínky pro prodej podobné jako u nás, to neříkám. Ale to důležité slovo je regionální.

Prodávají tam produkty, které v regionu vypěstují či vyrobí a hlavně zákazníci jdou na trhy tyto věci kupovat, takže obrátka sortimentu je daná a neprodávají je 3 dny po sobě. Ví také, jaký sortiment mohou k danému počasí mít jak uskladněn a vystaven, aby netrpěl. Na jednom malém trhu v regionu Rhony prodávali čerstvé ryby. Vůbec jsem nečekal na tak malé městečko takovou profesionalitu. Prezentace byla fantastická. Při pohledu na ryby jste okamžitě dostali chuť. Vše bylo zachlazené, na ledu, a ryby se pravidelně rosily vodou. To u nás na trzích, když občas vidím jak ryby prodávají, nemám odvahu si je koupit.

Je jasné, že u stánkového prodeje bude třeba hledat vždy kompromis, ale i zde by zákazníci měli mít nárok na produkty a servis v té nejlepší možné kvalitě. A ne jen neprofesionálně tišit hlad po požadovaných službách.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a majitel nově otevřené tržnice v Dlouhé ulici Food Story Jiří Konhefr a nově také Filip Trčka.

Jiří Konhefr
  • 3Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz