Zkuste připravit chřest s pošírovaným vejcem, radí Roman Paulus

Má hodně vlákniny, minimum kalorií, skvělou chuť a v kuchyni všestranné využití. Navíc ho teď bude všude plno – v máji má totiž svou hlavní sezonu. „Z chřestu se dělá trochu věda, ve skutečnosti je práce s ním velmi snadná,“ říká Roman Paulus. „Nejtěžší je sehnat jej opravdu čerstvý.“ Takový obvykle pořídíte spíš na trhu než v supermarketu a úplně nejlíp přímo na farmě (v Čechách hlavně na polích kolem Hostína u Vojkovic). Poznáte jej snadno: stonky jsou na první pohled křehké a šťavnaté, bez zvadlých špiček a suchých konců. I když...

„Na řezu každý chřest brzo zasychá, lehce okoralých konců se proto nelekejte – můžou je mít i oddenky sklizené před pár hodinami,“ upozorňuje šéfkuchař. Kromě toho čerstvý špargl příjemně voní, má zdravou barvu a hlavičky pevně semknuté. Vůbec nejspolehlivějším testem čerstvosti jsou pak vaše ruce: při poklepu o sebe oddenky „zazvoní“, a pokud se je pokusíte zlomit, neprohnou se jako plastelína, ale ochotně povolí.

Bod zlomu

Většinou se rozlišují dva základní druhy: bílý a zelený, kromě nich můžete na pultech narazit i na dofialova zbarvené proutky alias pazochy; pro ty platí stejná pravidla jako pro jejich zelené kolegy, obvykle se k nim i volně přiřazují. „Chřestu se přezdívá král zeleniny,“ pokračuje Roman Paulus. „U nás ve střední Evropě se chřestovou sezonou rozumí hlavně sezona bílého chřestu,“ vysvětluje s tím, že jinde ve světě – třeba v Británii – se naopak používá skoro výlučně chřest zelený.

Oba druhy patří do skupiny tzv. asparágusů,omoc víc je toho ale nepojí. Zatímco bílý chřest roste přihrnutý zeminou a přikrývá se ještě černou fólií – to aby ani v případě, že vykoukne, nezezelenal –, v zeleném nerušeně probíhá fotosyntéza. Bílý je mnohem jemnější v chuti, se zeleným je zase méně práce, bývá křehčí a taky výrazně bohatší na vitamin C.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Ale najdou se i styčné body: oba druhy je ještě před samotným vařením potřeba zbavit dřevnatých částí a až na výjimky taky oloupat. Do jaké míry, respektive výšky, však záleží zase především na odstínu. „Bílý chřest loupeme takřka po celé délce, ideální je začít dva tři centimetry pod hlavičkou,“ radí Roman Paulus, „jeho slupky obsahují dlouhá vlákna, která nejdou překousnout a která byste cítili i v krémové polévce,“ vysvětluje.

Zelené pazochy naproti tomu stačí očistit, loupou se jen ve spodní třetině, a opravdu mladičké výhonky, které chutnají trochu jako mladá kedlubna a dají se jíst i jen tak, zasyrova, se bez škrabky obejdou docela – stačí jim odlomit nebo odkrojit zdřevnatělý konec. Mimochodem, místo, kde končí dřevnatá část a začíná ta křehká, poznáte právě ve chvíli, kdy se stonek pokusíte rozlomit: povolí přesně tam, kde se potkávají.

V otýpce na stojáka

Chřest vaříme stejně jako jakoukoli jinou jarní zeleninu – krátce a dokřupava. Další pravidla varu už se zase liší v závislosti na barvě pleti výchozí suroviny: zatímco zelené oddenky stačí ponořit do osolené vody, do várky na bílý chřest se doporučuje přidat i kolečko citronu, kousek másla a trochu cukru: ten přebije případnou hořkost, která hlavně u bílých stonků hrozí (stejnou službu prý odvede i kousek pečiva).

Bílým oddenkům taky obvykle svědčí o něco delší doba varu a nemusíte se bát ponořit je do vody celé, naproti tomu zelené pazochy šéfkuchař radí svázat do otýpky a vařit „na stojáka“ ve vyšší mhrnci. Tak, aby jim voda sahala jen těsně pod hlavičky. „Ty bývají tak křehké, že přímý var většinou vůbec nepotřebují a udělají se v páře, která z vody bude stoupat,“ vysvětluje.

Mimochodem, ochucenou várku z bílých oddenků nevylévejte. Trocha máslové jíšky a kapka smetany – a máte jemný krém, který dobře doplní zbytek chřestového menu.
Uvařený chřest nabízí bezpočet způsobů další úpravy. Obecně platí, že bílý si žádá co možná nejjemnější doprovod a sluší mu to spíš v teplé kuchyni, zatímco zelený snese i výraznější kombinace a skvělý je i zastudena, ale není to žádné dogma. Klasikou je trocha rozpuštěného másla, nový brambor či holandská omáčka coby doprovod, překvapivě dobře však chřest chutná i nasladko, třeba v chřestovojahodovém štrúdlu.