"Kde nakoupit kvalitní králičí maso? Pro úspěch při přípravě pokrmů z králíka je důležitá především jeho kvalita a původ. Králíky bych obdobně jako jiné maso rozhodně kupoval nejlépe přímo od farmáře, prostě z domácího, faremního prostředí! Takže buď tzv. „ze dvora“ anebo na dobrém (prověřeném) farmářském tržišti. Od této soboty bude chlazené králíky v bio kvalitě nabízet na farmářském tržišti Náplavka na Rašínově nábřeží v Praze 2 biofarma Medito. Ve středu, pátek a sobotu prodává chlazené králíky také Farma rodiny Němcovy na farmářském tržišti Jiřák, na náměstí Jiřího z Poděbrad v Praze 3," říká Jiří Sedláček z Asociace farmářských tržišť.
Králičí stehno v okurkové omáčce a žemlové knedlíky (Honza Wiesner)
- 4 větší králičí stehna
- 1 větvička tymiánu
- 100 ml slunečnicového oleje
- 4 cibule
- 200 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel)
- 3 kuličky pepře
- 6 bobkových listů
- 100 ml bílého vína
- 200 ml drůbežího vývaru
- 80 g másla
- 2 lžíce mouky
- 6–8 nakládaných okurek
- 1 kelímek zakysané smetany
- 5 lístků meduňky
- sůl, pepř
Králičí stehýnka zbavte pánevní a vnitřní kosti, ponechte pouze poslední část, „držátko“. Maso převaž provázkem, aby drželo tvar. Osolte a posypte lístky tymiánu. Cibuli a zeleninu očisti a nakrájejte na kostky. V hrnci rozpalte olej a stehna na něm opečte. Pak je vyjměte a v hrnci orestujte cibuli a nakrájenou zeleninu, přihoďte koření, zastříkněte bílým vínem a zalij kuřecím vývarem. Maso duste doměkka, asi 40 minut. Zatímco se maso dusí, připravte knedlíky.
Na malé pánvi rozpusťte máslo, rozmíchejte v něm mouku, až vznikne hladká jíška, a nech ji lehce zhnědnout. Z hrnce vyndejte maso, v omáčce rozmíchejte jíšku a nech ještě alespoň 10 minut provařit. Potom omáčku přeceďte, přidejte na jemné nudličky překrájené okurky, zakysanou smetanu a lístky meduňky. Dochuťte solí a pepřem.
Žemlové knedlíky
- 1 velké balení světlého toustového chleba
- 400 ml mléka
- 1 špetka muškátového květu
- 120 g dušené šunky
- 8 snítek petrželky
- 6 vajec
- sůl
- rozpuštěné máslo na potření
Chléb nakrájej na kostky asi 1 cm velké a pokrop mlékem, rozmíchaným s muškátovým květem. Šunku nakrájej na drobné kostičky. Petrželku opláchni vodou a jemně nasekej. Obojí přidej k namočenému chlebu. Odděl bílky od žloutků. Žloutky přidej k chlebu a promíchej. Z bílků vyšlehej sníh (metličkou nebo s pomocí robotu). Zlehka vmíchej k chlebu, až vznikne těsto. Z něj pak vytvaruj kulaté knedlíky nebo klasický váleček.
Do velkého hrnce vlož pařáček, nalij pod něj vodu a přiveď k varu. Potom do něj vlož knedlíky, přiklop a v páře vař přibližně 18 minut (podle průměru knedlíků, na zkoušku jeden rozkroj a ochutnej). Knedlíky po uvaření potři trochou rozpuštěného másla.
Recept pochází z kuchařky Muži sobě, do které své oblébené recepty sepsali nejlepší čeští šéfkuchaři.
Králičí stehna na česneku
Máte-li celého králíka, rozdělte ho na přední nohy, zadní stehna a hřbet a směle následujte tento recept. Protože králičí maso není chráněno kůží jako kuřecí, takže se při pečení snadněji vysuší, nebojte se uchýlit k triku se slaninou: ta pokaždé skvěle funguje jako náhradní kůže, která dodává chuť i šťavnatost. K česneku se krom toho slanina hodí, takže chybu neuděláte ani v chuťové kompozici.
- 4 králičí stehna (800-1000 g celkem)
- 1 menší hlavička česneku
- 80 g slaniny, nakrájené na plátky
- sůl a čerstvě mletý pepř
- 1 lžička sádla
- 1 lžička hladké mouky
Troubu předehřejte na 180 stupňů. Maso opláchněte a osušte papírovými utěrkami, jemně osolte a opepřete. Dva stroužky česneku oloupejte a rozkrojte podél. Každé stehno vespod u plochého konce kosti nařízněte malým nožíkem, oddělte tam kousek masa od kosti a do vzniké kapsičky zastrčte jeden kousek česneku. Otočte opět horní stranou nahoru a pokryjte plátky slaniny, každé stehno dvěma. Zbylou slaninu nakrájejte na tenké nudličky.
Oloupejte i ostatní stroužky česneku, každý překrojte na několik kousků a společně se slaninovými nudličkami je nasypte na dno pekáčku. Na tento základ položte připravená stehna, zakryjte poklicí nebo utěsněte alobalem a vložte do trouby. Pečte hodinu až 75 minut, dokud maso nezměkne - kosti půjdou poměrně snadno uvolnit. Sejměte alobal, stehna vyjměte a výpek včetně česneku a slaniny slijte bokem. Vraťte stehna zpět, nyní už nezakrývejte a nechte 10-15 minut dopéct, aby byla slanina křupavá.
V kastrůlku rozehřejte sádlo a zpěňte v něm mouku. Na středně silném plameni pečlivě a bedlivě míchejte, dokud mouka nedosáhne světle hnědé barvy. Pak už na nic nečekejte a jíšku zalijte veškerým výpekem z pekáčku, který se během pečení vydusil z masa. Je poměrně vodnatý, proto potřebuje tímto způsobem zahustit. Zvolna provářejte 15 minut, zatímco se dopéká maso. Nakonec můžete zahuštěnou šťávu přecedit, máte-li rádi hladkou konzistenci, ale stejně tak ji můžete ponechat s kousky česneku a slaniny. Podávejte s bramborovým knedlíkem a špenátem, anebo, méně tradičně, s krémovou kukuřičnou kaší - polentou.
Králík konfitovaný v olivovém oleji
Za spotřebu olivového oleje mě sice nepochválíte, ale stejně se pokusím sdělit vám i tu dobrou zprávu: olej lze použít vícekrát. V podstatě stále dokola. A tak, když si zamilujete pomalé vaření v tuku čili konfitování, budete kdykoli připraveni. Králík není jediné maso, které přivítá olivový olej, taky to někdy můžete zkusit s kuřecími stehny či vepřovou panenkou. Jděte. Experimentujte. A hlavně mi teď důvěřujte.
- 4 králičí stehna
- 6 stroužků česneku
- 50 g slaniny
- sůl
- 1-1,5 litru obyčejného olivového oleje (pokud můžete, nakupte ve velkoobchodě)
Slaninu pokrájejte na malé kostičky. Česnek oloupejte a nakrájejte na tenké plátky. Slaninu vhoďte do pánve, podlijte dvěma lžícemi vody a zvolna zahřejte. Jakmile se začne nafukovat a uvolňovat tuk, zvyšte žár plotýnky a zprudka ji opečte dozlatova. Až bude mít slanina cílové zbarvení, vhoďte k ní česnek a krátce promíchejte. Obsah pánve vyškrábněte na talíř a nechte zchladnout, pánev zatím neumývejte.
Troubu předehřejte na 120 stupňů. Slaninovo-česnekovou směs se pokuste dostat dovnitř králičích stehen. Buď si ze spodní části nařízněte malou kapsu, nebo postupujte podél kosti - je to na vás. Čím víc toho bude uvnitř, tím lépe.
Stehna jemně osolte a v použité pánvi rozehřejte lžíci oleje. Maso na oleji velmi zprudka a z obou stran opečte dozlatova. Veškerý obsah pánve vyjměte do pekáčku, pánev už můžete svěřit osobě mající na starost mytí nádobí. Maso zasypte zbytkem česnekové slaniny a zalijte takovým množstvím oleje, aby bylo ponořené. Čím těsnější pekáček budete používat, tím méně oleje do něj budete muset nalít. Zakryjte poklicí nebo alobalem a vložte do trouby.
Králičí stehna konfitujte 2 hodiny. Poté maso vyjměte a olej slijte - hned jak se usadí. Když budete opatrní, podaří se vám oddělit vypečenou šťávu z masa, která se usadila pod olejem. Použijte ji jako omáčku na maso, a to včetně slaniny a česneku, které v ní plavou nebo které se zachytily na sítu při slévání oleje. Ideální příloha je krémová polenta, bramborová kaše nebo zeleninové pyré. Vzhledem k ochucení snese tenhle králík i grilovanou nebo opečenou zeleninu, doladěnou čerstvými bylinkami k dokonalosti. Jakmile olej zchladne, uchovejte ho v lednici na příští konfitování.
Recepty pochází od kuchařky a zakladatelky Chuťopisu.cz Jany Florentýny Zatloukalové.
