Králičí roláda, pyré z červeného zelí, omáčka z řepy
Suroviny na 4 porce
- 600 g králičího hřbetu
- 100 g vepřové sušené šunky
- 10 g tymiánu
- 200 g brambor
- 500 g červeného zelí
- 20 ml octa
- sůl
- 100 g cukru krystal
- 100 g červené řepy
- 200 ml telecího vývaru
- 3 g solamylu
- 50 g brokolice
- 30 ml olivového oleje
- 100 ml smetany
- 400 ml červeného vína
Králičí hřbet očistíme a zabalíme do šunky s tymiánem. Dáme do vakuovacího pytlíku a vložíme do vodní lázně při 72°C na 40 minut. Po vyjmutí krájíme na porce. Brambory opečeme na oleji. Zalijeme smetanou a rozvaříme. Pak vyšleháme na hladké pyré.
Plátky červeného zelí nasolíme a zavakuujeme. Necháme cca 2 hodiny fermentovat. Pak jej fermentované podáváme. Zbytek zelí nasekáme na jemno. Uděláme karamel a přidáme zelí. Zalijeme vínem a přidáme ocet. Vaříme do měkka a rozmixujeme na hladké pyré.
Syrovou červenou řepu rozmixujeme s cukrem, solí a octem. Procedíme a vymačkáme šťávu. Svaříme s telecím vývarem a zahustíme solamylem.
Do teplého oleje nasekáme brokolici a osolíme. Podáváme ke králičí roládě. Vše dozdobíme jedlými květy.
Recept pochází z Velké kuchařky nejlepších šéfkuchařů.
