4. října 2017 6:42 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

KUNC: Zážitkové restaurace nejsou pro každého, lidí ale přibývá

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 5Diskuse
Šéfkuchař Petr Kunc | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šéfkuchař Petr Kunc | foto: Salabka

Restaurací je jako máku, a je poměrně složité se v nich orientovat. Dříve to bylo mnohem jednoduší. Věděli jste, že v každé restauraci určitě budou mít guláš, řízečky, palačinky a zmrzlinový pohár. V dnešní době se ale restaurace koncepčně liší a každý koncept nabízí jiný druh vaření a servisu, za jinou cenu a pro jinou klientelu.

Nejjednodušší a nejméně finančně náročný je koncept rychlého občerstvení, kde si u okýnka vyzvednete hamburger a hranolky a jedete dál. 

Mezi populární koncept patří současné pojetí české restaurace-hospody, kde nepochybně víte, na čem jste. Dostanete zde české stálice a dobré pivo, plus zřejmě meníčko přes oběd pro lidi, co pracují v okolí.

Další velký trend je koncept bistro, který vám nabízí jednoduší jídla ze tří maximálně čtyř surovin, v lepších bistrech hezky prezentovaný a s možným zaměřením jako například vegetariánské, skandinávské nebo raw. Zde dobrý servis moc nevyžadujete, ale většinou jej dostanete.

Smíšené koncepty však vedou. Restaurace jako například místní pizzerie, kde mimo pizzi dostanete také české klasiky a nějaký ten burger.

Všechny zmíněné koncepty by se dali shrnout do škatulky; dobré jídlo za slušné peníze v relativně rychlém sledu. Nicméně, to neznamená že vás nemůžou také potěšit a nabídnou emocionální zážitek. Když například dostanete gulášek jak od maminky nebo pizzu jak v Itálii, tak to potěší.

Pak však máme i koncept nazýván fine dining anebo zážitková restaurace. Jsou to restaurace nejvyšší kvality, a to nejen co se týče ingredienci a jídla, ale i servisu, nápojů a prostředí. Návštěva takové restaurace si vyžaduje více času, protože je to místo, kde si jdete jídlo v klidu vychutnat a nikam nepospíchat a strávíte tam určitě minimálně dvě hodiny. 

Zde se už totiž dostáváme více do zábavného průmyslu, a proto byste k návštěvě takové restaurace měli i tak přistupovat. Přece když půjdete na koncert Rolling Stones tak nebudete křičet na Mika z davu: „Hej zahraj jen Sympathy For The Devil, ja musím za půl hodinky už někde bejt!“ Jít na koncert, do divadla, galerie nebo fine diningové restaurace, není v tom rozdíl. Za vším budou lidé, kteří zasvětí svůj život danému oboru a kteří se snaží ve vás vzbudit příjemné pocity, které se mění na jedinečné zážitky.

Rád bych mluvil právě o konceptu fine dining. Nejen proto, že se mu posledních 10 let své profesionální kariéry věnuji, ale také proto že lidé se ho trošku bojí. Fine dining je pro mě zajímavý hned z několika důvodů. Nemusím se v kuchyni držet žádných pravidel a můžu povolit uzdu kreativitě. Také se můžu z radostí vyhnout trendu tří komponentů na talíři, který je teď momentálně tak populární. Nejraději však mám fakt, že můžu propojit svojí práci se servisem, který je prodlouženou rukou všeho, co v kuchyni děláme.

Petr Kunc

Petr Kunc nasbíral většinu svých zkušenosti prací ve Spojeném Království, po boku michelinských šéfkuchařů jako Albert Roux, Tom Aikens, Giorgio Locatelli. Za zmínku nepochybně stojí i stáže u mistrů oboru jako je Sergio Herman, Pierre Gagnaire, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Michel Roux Jr., Agnar Sverrisson, Nuno Mendez, Richard Corrigan. Působil také jako soukromý kuchař pro londýnskou VIP cateringovou společnost Rhubarb kde vařil pro VIP klienty na akcích jako Wimbledon, Royal Ascot, Olympijské Hry 2012, připravoval soukromé večeře pro Buckinghamský palác, Kensingtonský palác či pro dortmundský fotbalový tým team a pro osobnosti jako Sir Elton John, návrháři Valentino, Louis Vuitton, Donna Karan, a mnoho dalších. Po sedmi letech strávených v Anglii našel cestu zpět domů.  Nejprve převzal kuchyni v pražské restauraci V Zátiší a rok později přijal nabídku pražské restaurace SOHO. Od května 2016 se plně soustředí na svoje angažmá v restauraci Salabka. 

Osobně si myslím, že když jdete do restaurace a utratíte tam více než 2000 korun na osobu, měli byste dostat ten nejlepší a nejpříjemnější servis. Je to dost peněz, a za to by vás nikdo neměl odbýt - ani jídlem ani servisem.

Kdy budete zklamaný z návštěvy fine dining restaurace? 
Když si neuděláte domácí úkol, než zavítáte do restaurace. Osobně, než jdu do jakékoliv restaurace tak si udělám menší průzkum, abych věděl, co můžu očekávat. Chci vědět jaký druh jídel vaří, což můžu vyčíst z jídelního lístku anebo fotek na webu. Vyhnete se tak nenaplněnému očekávaní, že vybraná restaurace neservíruje například mořské plody. Pak je pro mě důležité, jak to dělají, zde můžeme čerpat z referencí známých, nebo recenzí od jiných klientů. A také cena je důležitá, abych věděl, s jakou útratou asi můžu počítat.

Servis ve fine diningových restauracích je trochu odlišný a záleží jaký druh fine diningu si vyberete. Někde vám z noblesou přinesou ke stolu krásně pečeného pstruha na másle, před vámi ho vykostí a přeloží na talíř. Přiloží několik křupavých brambor nebo dokonale uvařenou zeleninu a vy jen povzdechnete úžasem. Myslím, že v takovém případě se určitě obejdete bez komentářů ze strany obsluhy.

Když však zavítáte do více moderní podoby fine diningu, komentář určitě přijde vhod. Číšník vám představí servírované jídlo a jeho přípravu do nejmenšího detailu. Namísto práce s překládáním muže například dokončit jídlo espumou, přelít maso omáčkou, popřípadě nastrouhat plátky lanýže. Určitě to však není, jak si řada lidí myslí, aby číšník hosty poučoval, ale aby přiblížil cestu, kterou jídlo absolvuje než se na talíř dostane.

Jeseter s pyré ze sladkých brambor

Lidé jsou pak mnohem více otevření a přijmou tak i nové chutě a poznatky.

Zážitek, je odvozen od slova zažít. Může to být krásné jídlo, které znáte a jedli ho milionkrát. Nebo něco nového, co třeba zkoušíte poprvé. Rozhodnutí, kterou cestou se vydáte, je však na vás. Dobře vypracovaný domácí úkol vše usnadní a určitě se vyhnete nenaplněnému očekávání.

Návštěva fine dinningové restaurace není pro každého. Věřím však, že si postupem času najde ještě více příznivců.

Je dobře, že je dnes kam zajít a máme takový výběr restaurací. Naštěstí nejsou všechny stejné, i když by si to řada lidí přála. Možná to bylo opravdu dříve jednoduší. Lidé chodili do restaurací především jíst, dnes hodně lidí chodí do restaurací jen proto, aby vám řekli jak to máte dělat. Tohle však nemám ze své hlavy, tohle řekl jeden z nejlepších kuchařů planety Ferran Adrià. Zřejmě ví, o čem mluví a nejde než souhlasit.

Petr Kunc
  • 5Diskuse






REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz