Kynutý pannettone. Italská vánoční La Dolce Vita

Nejde o výjimku, italské podniky své hosty obdarovávají pravidelně! Potvrzuji z vlastní zkušenosti.

Kynutý bochník s rozinkami

Pannettone je odvozeno do italského slova panetto, což znamená vlastně menší bochník, tedy vykynutý, lehce sladký kulovitého vyššího tvaru. Je nadýchaný, přitom výborné máslové chuti, plný rozinek a kandované proslazované kůry z pomerančů a citrónů. Je pravdou, že tu nejlepší pannettone si upečete doma, recept není nijak komplikovaný, ale musíte se obrnit trpělivostí, protože správná pannettone vyžaduje čas na kynutí, opětné hnětení, čas na odpočinek a vykynutí a ještě před pečením další kynutí. Těsto by se správně mělo znovu srazit a vykynout celkem třikrát, jen některé recepty mají zrychlenou verzi.

Je to stejné jako s poctivou řádně vykynutou vánočkou, když má být nadýchaná, i když u pannettone jde spíše o delší proces zrání těsta podobný jako u kváskového chleba. Pokud máte čas anebo necháte kynout těsto přes noc, odměnou vám bude vánoční pannettone vysokého tvaru a jedinečné chuti. Italské pekárny a cukrárny jsou vyhlášené a Italové často přenechají pečení pannettone na nich, přesto upéct svoji domácí pannettone je otázkou cti.

Začalo to v Miláně...

Pannettone pochází ze severní části Itálie, z Milána a je vlastně jeho symbolem. V milánském dialektu se vyslovuje panetun, i když italsky se spíše říká panetone s důrazem na písmeno t. Historie této vánoční lahůdky nesahá nijak hluboko, první zmínka je z roku 1911, kdy dva italští pekaři začali péct pannettone ve velkém množství pro celou Itálii. Dalšímu pekaři jménem Angelo Motta, který se pustil do pečení stejnojmenného bochníku, se přisuzuje, že docílil zvláštní vysoký tvar pannettone a snažil se o ještě lehčí texturu, což bylo v té době celkem revoluční rozhodnutí.

O autorce Dagmar Heřtová příležitostně pobývá ve Velké Británii, je milovnicí života, cestování, dobrého jídla a vaření. Je neustálou obdivovatelkou britské současnosti, anglického venkova, společnosti a anglické muziky.Sbírá moderní tištěné kuchařky, recepty a nové chutě. Autorka je nominována na Blogerku roku 2016 za blog tastejourney.cz.

Každopádně se objevili i další pekaři, kteří si chtěli ukrojit také svůj kus nového a ojedinělého byznysu. Pannettone totiž začala být oblíbená nejen v Itálii, vzhledem k početné italské komunitě v zahraničí, zejména v Argentině a Brazílii se stala velmi žádaným artiklem. Je však potvrzeno, že už koncem II. světové války pannettone nebyla jen nedostupnou luxusní pochoutkou, ale dostala se i k širokým vrstvám, odkud už byl jen kousek k tradičnímu vánočnímu pokrmu.

Výhodou pannettone je, že dlouho vydrží čerstvá. Italové si ji klidně dopřejí až 3. února na San Biagio, tedy svátek svatého Blažeje (tento světec má krásnou sochu v Olomouci na sloupu nejsvětější trojice), kdy se jí zbytky pannettone jako první jídlo ráno. Tvrdí se, že svatý Blažej vás poté ochrání před spolknutím kostí z ryb či od jiných onemocněních krku.

Svět blázní po pannettone

Výraznou konkurencí pro italskou pannettone je nejen ta Evropská, ale i ta latinskoamerická, i když je trochu pozměněná – místo proslazovaných citrusů se přidává proslazovaná papája. I proto se Itálie snaží získat statut podle EU Chráněné potraviny původu, zatím však neúspěšně. V samotné Itálii se ročně upeče 117 miliónů pannettone, a to si ještě ani neumíme představit, kolik se jich upeče na celém světě. Pravdou však je, že na ni narazíte zaručeně kdekoliv, kde je italská komunita anebo kam až dosáhnou potravinové řetězce.

A tak o Vánocích zkuste tento italský vánoční chlebíček plný rozinek a proslazované kůry. Už jen neobvyklý tvar zaujme při servírování. Docílíte ho velmi jednoduše, když vylepšíte běžnou dortovou formu dvojitým papírem na pečení, aby se kynuté těsto rozpínalo do výšky. Pochutnáte si na ní jen tak, anebo s máslem či džemem. Kdo tvrdí, že podobně pomazaná vánočka je barbarstvím, alespoň pochopí, odkud tento zvyk pochází. Po italsku podávejte s teplými nápoji či sladkým dezertním či šumivým vínem. Italové ji někdy servírují s marscapone. Pannettone by měla mít okolo zabalený papír s převázanou stužkou, a tak ji můžete třeba i někomu darovat.

Můžete také rozdělit těsto na více menších dílů a vyložit jimi papírové formy na muffíny a upéct na plechu pro muffíny. Tyto malé pannettone se skvěle hodí na jakoukoliv vánoční party či oslavu. Vypadají třeba s červenými mašlemi báječně, jsou šikovné do ruky a skvěle chutnají!

Pannettone

• 500 g pšeničné chlebové světlé mouky
• 2 x 7 g sáčků sušeného droždí nebo 25 g čerstvého droždí
• 1/4 lžičky mletého muškátového oříšku
• 1 lžička soli
• 100 ml mléka
• 250 g másla
• 100 g cukru
• 2 celá vejce
• 5 žloutků
• 1 bílek na potření těsta
• kůra z 1 velkého pomeranče
• kůra z 1 citrónu
• 80 g sultánek
• 80 g korintek
• 3 lžíce rumu
• 100 g kandované citrusové kůry
• trochu oleje na vymazání mísy

Nejdříve si připravte kvásek. Do vlažného mléka nasypte nebo rozdrobte droždí, přidejte 2 lžíce cukru a zamíchejte, nechte stát asi 10 minut. Smíchejte v míse sypké suroviny, to znamená mouku, sůl, muškátový oříšek a dejte stranou. Do elektrického mixéru dejte šlehací metlu a začněte šlehat máslo a cukr a nastrouhanou kůru z pomeranče a citrónu do krému. Postupně přidávejte celá vejce a žloutky, které jste jen lehce rozšlehali v misce. Stále šlehejte. Pokud by směs měla tendence srážet se, přidejte lžíci mouky. Poté vyndejte šlehací metlu a vyměňte ji za hnětací hák.

Do sypkých surovin přilijte mléko s droždím a smíchejte vařečkou. Poté směs přidejte ke šlehané směsi v mixéru a hákem nechte dobře prohnětat, dokud se těsto nepřestane lepit na stěny. Vyjměte mísu z mixéru a těsto přendejte do jiné mísy, kterou předtím lehce potřete olejem. Zakryjte pevně fólií a dejte na teplé místo kynout asi 1,5 hodiny anebo dokud těsto nezvětší dvojnásobně svůj objem. Můžete nechat kynout i přes noc, nutné je však těsto srazit a znovu prohnětat a nechat vykynout. Mezitím naložte oboje druhy rozinek do rumu a nechte macerovat. Vyložte klasickou dortovou formu do výšky dvojitým papírem asi 10 cm nad okraj formy zvenčí a zajistěte ho provázkem, nebo použijte menší speciální vysokou formu na pannettone. Vymažte formu máslem. Když těsto vykyne, dejte ho na pomoučněnou plochu a ještě hněťte a přidávejte okapané rozinky i sultánky a citrusovou proslazovanou kůru tak, aby vše bylo rovnoměrně rozložené v celém těstě.

Zabalte těsto opětovně do fólie a nechte ještě další 2 hodiny kynout nebo dokud těsto neztrojnásobí svůj objem. Těsto po vykynutí přendejte do připravené dortové formy a povrch pomažte rozšlehaným bílkem. Předehřejte troubu na 200 °C, po získání požadované teploty dejte pannettone péct 15 minut, poté teplotu snižte na 180 °C a dopečte 35 - 40 minut. Vyzkoušejte špejlí, zda je pannettone upečená, špejle musí být po vytažení suchá. Pokud by se povrch zdál být příliš hnědý, zakryjte ho alobalem a dále dopékejte. Upečenou pannettone opatrně po mírném vychladnutí vyndejte z formy a opatrně přeneste na drátěnou síťku ještě úplně vystydnout. Můžete obalit papírem a zajistit stužkou či barevným provázkem. Sypte moučkovým cukrem s pravou vanilkou těsně před nakrájením.