"Je to velmi intenzivní a nezaměnitelná chuť. Patří do pestré škály vysoké gastronomie. Není to ale jídlo na každý den. Je to spíše rarita. Lidé se tím odměňují," řekl Jiří Jelínek ze společnosti Wine Food Market, která tento luxusní produkt dodává pro české klienty.
Používat se mohou lanýže syrové, ale velmi chutné jsou také v tepelné úpravě. Díky moderní technologii se zpracovávají i v sušeném stavu a přidávají se do oleje, másla nebo speciální soli. Novinkou, která se právě objevila na českém trhu, jsou lanýžové perličky, které vizuálně působí jako černý kaviár.
"Je to euforie, obrovský zážitek, skoro jako milování. Zapojíte do toho všechny smysly," říká o práci s lanýži italský šéfkuchař Fulvio Siccardi. S tímto produktem pracuje více než 20 let a za své umění získal michelinskou hvězdičku. "Vyrostl jsem v Piemontu a mám k tomu vztah. Už můj dědeček je nosil z lesa," řekl. Upozornil, že v minulosti to byl zcela dostupný produkt. V současné době je ho sice relativně hodně, ale kvůli vysoké ceně, která může přesahovat 100.000 korun za kilogram, je jen pro málo lidí. "To se mi na tom nelíbí. Práci s lanýžem ale miluji," řekl.
Tradičně se lanýže používají v kombinaci s vejcem, máslem, těstovinami, sýry, ale i sardinkami. V moderní gastronomii se ale objevují také ve spojení se syrovými rybami nebo masem ve formě "tataráku". Hodně záleží na tom, odkud tento produkt pochází. Mezi nejpopulárnější oblasti patří italská Alba a francouzský Périgord. Využívané jsou také produkty z Istrie, ale i z z Číny. Mezi tři základní druhy patří letní, černý zimní a bílý zimní lanýž.
"Piemontský lanýž má unikátní podmínky pro růst. Je tam zvláštní půda. Hodně důležité je, pod jakým stromem roste," vysvětlil Siccardi. Upozornil, že je tato zvláštní houba někdy cítit po plynu nebo po benzinu. "To je správně. Není možná nejlepší na světě, ale pro gastronomii má ideální použití," uvedl. Lanýže z bývalé Jugoslávie jsou pak podle něj cítit po česneku. "Když se používají s jídlem, téměř překryjí pokrm. Jídlo však musí ladit, jedna ingredience ho nesmí přehlušit," zdůraznil.
Oblíbeným receptem Siccardiho je takzvané vertikální vejce podávané "nastojato". "Požívá se pěna z bílku a žloutek se tam pouze zapustí. Poleje se to rozpuštěným máslem a na to se nastrouhá čerstvý lanýž. Zákazníkům to chutná. Chuť lanýže po požití pokrmu zůstane v ústech až půl hodiny," řekl.
Podle českého šéfkuchaře Jiřího Štifta zdaleka ne všichni lidé mohou lanýže ocenit. "Aby člověk ocenil lanýže, musí se k tomu projíst. Když není zvyklý na dobré pokrmy, nemusí mu ani chutnat," řekl ČTK. "Ani ústřice všem lidem nechutnají napoprvé," dodal. Požívání podobných produktů by podle šéfkuchaře pražského hotelu Mandarin Oriental navíc měla provázet správná nálada a atmosféra.
Podle Jelínka je poptávka po lanýžích velká. Stále častěji si je dopřávají také Češi. "Lidé cestují a poznávají tyto produkty. Zájem mají luxusní restaurace, ale také privátní klienti," uvedl.
Upozornil, že běžně je v prodeji spíše černý letní lanýž, který není tak aromatický a roste poměrně hojně. "I v Česku si ale lidé občas dopřejí bílé lanýže. Loni se prodávaly asi za 100.000 korun za kilogram," uvedl. Jeden lanýž, který má v průměru 50 gramů, pak stojí kolem 5000 korun. V čerstvém stavu vydrží asi deset dnů.
Podle Štifta jsou černé letní lanýže vhodné spíše pro tepelnou úpravu, zatímco vzácnější bílé se mohou používat syrové. "Černý se používá v teplé kuchyni. Je dobré ho povařit v nějaké paštice nebo v omáčce. Líp vynikne zahřátý," uvedl. Pravé bílé pak mají velmi aromatickou a specifickou vůni i chuť a k jídlu se zpravidla přidávají až na závěr. "Nepotřebuje výraznou úpravu, aby vynikla chuť. Důležité je, aby ostatní suroviny tuto chuť nepřehlušily. Hodí se k bramborové kaši nebo tartaru z telecího masa či k rizotům. Geniálně chutná s míchanými vajíčky," vypočítal Štift.
Pro hledání lanýžů se ve Francii používají prasata, zatímco Italové mají speciálně vycvičené psy. "Lanýže jsou houby, které se nemohu pěstovat.
Rostou pouze v divoké přírodě a bílé lanýže jsou pouze v Piemontu. Proto jsou tak vzácné. Je velmi těžké je najít, je to unikátní produkt," řekla ČTK Veronica Giraudová z italské společnosti TartufLanghe, která se na lanýže specializuje. Mimo čerstvých hub nabízí firma také mnoho konzervovaných produktů. Využívají se na omáčky, oleje nebo krémy. Jsou určeny pro profesionální kuchyni, ale také pro běžné použití v domácnosti.
