10. srpna 2017 6:03 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Letos letí černá. Zmrzlinová revoluce dorazila do Česka

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 8Diskuse
Černá zmrzlina | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Černá zmrzlina | foto: Yan Renelt, MAFRA

Ještě před pár lety to s ní vypadalo bledě. Většinou se připravovala z práškových směsí a narazit na tu pravou z mléka, smetany a ovoce byl malý zázrak. Před deseti lety však vypukla ve světě zmrzlinová revoluce, která dorazila i do Česka. A s ní i zmrzlina černá jako bota.

Martin Vlček z kozí farmy ve Vizovicích byl první, kdo v Česku začal vyrábět černou zmrzlinu. Původně byla určena fanouškům metalu.
Co se neomrzí nikdy, je stará dobrá čokoládová. Spolu s pistáciovou a jahodovou patří v Česku k nejoblíbenějším.

Líznete si sladké, lehce kokosové chuti a ucítíte nádech popela. Když se bude jazyk hodně snažit, možná rozpozná sem tam nepatrnou pevnou částečku. Jinak je však hit letošního léta – černá zmrzlina z vyhlášené pražské zmrzlinárny Angelato – vazká a lesklá jako vazelína. Za sytou čerň téhle pochoutky může aktivní uhlí – přesně to, které se užívá na bolavé břicho. Černá zmrzlina je spíš kuriozita než mimořádný chuťový zážitek. Je jiná, neobvyklá, budí pozornost. A skvěle se vyjímá na sociálních sítích. To je dnes podstatný faktor, který určuje, z čeho se stane hit.

Čokoládová zmrzlina

(rozpis na asi 750 ml zmrzliny)

  • 3 lžíce kakaového prášku holandského typu
  • 100 g třtinového cukru
  • 625 ml plnotučného mléka
  • 5 žloutků
  • 100 g kvalitní tmavé čokolády (nejméně 70 %) nasekané nadrobno

V malé misce smíchejte kakaový prášek s polovinou cukru, odlijte trošku odměřeného mléka a vmíchejte do kakaa s cukrem, aby vznikla řídká kašička. V druhé míse šlehejte žloutky se zbytkem cukru, dokud směs nezesvětlá.

Dejte stranou. V hrnci přiveďte k varu mléko a vešlehejte do něj metličkou kašičku. Plamen ztlumte a za stálého míchání vařte 6 minut. Jakmile je kakao provařené, tenkým pramínkem pomalu přilévejte směs ke žloutkům a míchejte – jde o to, aby se žloutky teplotním šokem nesrazily. Jakmile je mléčná směs zapracovaná do žloutků, vraťte do hrnce, míchejte stěrkou a vařte, dokud směs nedosáhne 82 °C. Pokud teploměr nemáte, poznáte ideální teplotu tak, že směs houstne do konzistence řídkého pudinku a za stěrkou zanechává zřetelnou cestičku. Přes cedník přelijte do čisté mísy a přidejte čokoládu. Míchejte, dokud se čokoláda nerozpustí. Pak směs co nejrychleji zchlaďte – ideálně ve dřezu s ledovou vodou. Jakmile je směs vlažná, dejte ji do ledničky a nechte zcela vychladit (nejlépe přes noc). Pak vlijte do zmrzlinovače nebo do nádoby vhodné do mrazáku.

Pokud mrazíte bez strojku, musíte směs v pravidelných intervalech vytahovat a rozrušit její strukturu, aby se nevytvořily ledové krystalky – ideální je zmrzlinu promixovat ponorným mixérem.

Poprvé ji vytáhněte asi po hodině a takto zopakujte ještě asi třikrát až čtyřikrát. Měla by být zcela hladká. Nechte zatuhnout. Před servírováním ji nechte povolit cca 20 minut v ledničce – domácí zmrzliny jsou díky malému množství vešlehaného vzduchu hustší a tvrdší než ty z obchodu.

Pražský podnik však nebyl první, kdo tady černou zmrzlinu začal vyrábět. Českou jedničkou se už loni stal Martin Vlček z vizovické Kozí farmy, který si k produkci sýrů už před časem přidružil zmrzlinový provoz, aby využil přebytky kozího mléka.

„Černá zmrzlina mě napadla proto, že jsem chtěl loni připravit něco zajímavého pro metalisty, kteří se každoročně sjíždějí do Vizovic na festival Masters of Rock. Původně jsem přemýšlel, že by mohla být chilli s vůní vlhké hlíny, ale potom jsem si řekl, že bude lepší, když nebude až tak extrémní, a zůstal jsem u vanilky. Poté, co jsem ji dal na náš Facebook, mi někdo napsal, že čtrnáct dní přede mnou o černé zmrzlině mluvili v rádiu, že ji začali dělat někde v New Yorku, což jsem vůbec netušil,“ říká Martin Vlček, který přímo vycházel i z medicinálních vlastností černého uhlí. „Chtěl jsem něco, co bude mít i lehce protiprojímavé účinky, vzhledem k tomu, že zmrzlina byla určena pro metalisty na akci, kde se hodně pije a jí všemožné obludnosti, takže uhlí byla logická volba. Je obecně bez chuti, ale v puse je cítit jeho struktura, což zaplní chuťové pohárky.“

Kdo někdy zkoušel vyrobit tmavou zmrzlinu, rychle zjistil, že příliš možností nemá – z černého sezamu i pendrekové „lékořice“ vyjde vždycky spíš došeda. Naopak černé aktivní uhlí, které se dnes vyrábí povětšinou z popela ze skořápek kokosových ořechů, funguje spolehlivě. Martin Vlček ještě uvažoval o sépiovém inkoustu, ale ten je špatně dostupný a drahý. „Aktivní uhlí se dá koupit volně na internetu v různě velkém balení od pár gramů po desítky kil. Já používám 500gramové balení. Je v laboratorní čistotě a vhodné jak pro použití v potravinách, tak například ve filtrech,“ dodává.

Ve Vizovicích se dělá černá vanilková, v pražském Angelatu ji vyrábějí jako kokosovou a útokem začíná brát česká a moravská města černá točená, která chutná po ostružinách nebo po višni. Důvod jejího rozšíření je nabíledni – trendu se chytily i potravinářské firmy TOJE a Almeco, jež začaly dodávat už připravený zmrzlinový základ v prášku. S odbytem jsou v TOJE nadmíru spokojení, přesná čísla však na dotaz neuvedli.

Newyorské kořeny

Za vynálezce černé zmrzliny je považován Nick Morgenstern ze stejnojmenného newyorského zmrzlinářství. Na příkladu jeho podniku lze ukázat, kam se vývoj letní ledové pochoutky v uplynulých letech posunul. Morgenstern jej otevřel před třemi lety a uchytil se na již dobře zavedeném trhu, v němž nabídnout jen kvalitní zmrzlinu už je skoro málo. Trend moderního pojetí lahůdky odstartoval nejméně v roce 2008, kdy se začal hojněji používat pojem řemeslná zmrzlina.

Označuje takovou, která je vyráběna v malých objemech, s vysokým podílem ruční práce, z čerstvých, sezonních ingrediencí a nejlépe lokálního původu. Zmrzlina tak kopíruje vývoj v dalších potravinářských odvětvích, kdy nemalá část zákazníků začala odmítat produkty velkých nadnárodních firem a rozhodla se utrácet za jídlo sice dražší, zato s poutavým příběhem o jeho původu či prospěšnosti pro lidské zdraví.

Čím víc malých řemeslných zmrzlináren vznikalo, tím víc sílila potřeba se odlišit. Zmrzlina se rovněž v mnohem větší míře etablovala jako dezert pro dospělé, kteří si dopřejí mnohem komplikovanější chuti, než je prostá vanilková či čokoládová. Málokteré dítě by asi stálo třeba o zmrzlinu ze sýra brie s redukcí z červeného vína, kterou své zákazníky okouzlila americká značka MilkMade.

Další žhavou novinkou je purpurová zmrzlina ze smldince křídlatého, které propadli v USA a Japonsku.

Kromě neobvyklých příchutí je důležité, aby zmrzlina dokázala zaujmout i vizuálně. O tom, co se stane populárním, může rozhodovat atraktivita i na fotografiích publikovaných mobilem na sociálních sítích, především na Instagramu. I když podle blogera Martina Kuciela alias pana Cuketky, který pozorně sleduje domácí i zahraniční food scénu, se úspěch na Instagramu a obchodní úspěch může klidně míjet. Černá zmrzlina je však celkem modelová ukázka, kdy tohle spojení funguje.

„Černá zmrzlina je určitě dobrý příklad pokrmu, který má primárně vzbudit pozornost na sociálních sítích. U černého uhlí se navíc pojí s udáváním neprokázaných zdravotních účinků – a to už je vyloženě blbost nebo spíš klamání zákazníků. V chuti a v textuře zmrzliny je to navíc jednoznačně krok zpět,“ soudí Kuciel. Naráží tak na to, že podle tvrzení některých výrobců má aktivní uhlí detoxikační účinky. (A v USA se objevilo nejen ve zmrzlině, ale také třeba v čokoládě či džusech.)

Český tvarohový vynález

I když novinka z New Yorku možná rychle odezní, napomůže alespoň rozvoji řemeslné zmrzliny. Ve zdejším kontextu totiž není příliš na co navazovat. Česko nikdy nebylo zemí s propracovanou zmrzlinovou tradicí, jaké se těší Itálie, Francie či jaderské státy. Ne snad že by se tu zmrzlina nejedla, ale chybí tradice menších rodinných zmrzlináren, kde se řemeslo dědilo z generace na generaci. Moderní československá výroba zmrzliny byla spíše masová záležitost. Nicméně historik Martin Franc, který se zabývá gastronomií a životním stylem, připomíná, že již v první polovině 19. století obsahují kuchařky zmrzlinové recepty.

Černá zmrzlina

(na 8 porcí, příprava 20 minut a mražení nejméně 8 hodin)

  • 500 ml smetany ke šlehání (33 %)
  • 1 plechovka slazeného kondenzovaného mléka
  • 4 velká vejce z bezpečného zdroje - žloutek a bílek zvlášť
  • 30 g aktivního uhlí

Ve velké místě našlehejte smetanu do měkkých špiček. V další míse smíchejte kondenzované mléko, žloutky a aktivní uhlí, rozemleté na jemný prášek. Dobře rozmíchejte a opatrným, krouživým pohybem zapracujte do našlehané smetany. Bílky vyšlehejte dotuha a vmíchejte opatrně do šlehačkové směsi. Vlijte do nádoby vhodné do mrazáku a nechte nejméně 8 hodin tuhnout. Servírujte třeba s kokosovými plátky.

„V Domácí kuchařce M. D. Rettigové najdeme návod na přípravu zmrzliny čokoládové, jahodové, vanilkové, citronové, višňové a punčové. Ve druhé polovině 19. století se nabízela celá řada domácích strojků na výrobu zmrzliny a pouliční zmrzlináři – často italští či předstírající italský původ – tvořili součást městského koloritu. Samozřejmě příprava zmrzliny není úplně jednoduchá, a tak mělo její podávání v rodinách většinou slavnostní ráz,“ popisuje Franc.

Zmrzlinu tak najdeme třeba jako dezert na slavnostním prezidentském menu z Lán. „Populární byla v meziválečném období i později zmrzlina na špejli v biografech při přestávce.“ Od padesátých let zažívala produkce ledových pochoutek rozkvět díky popularitě zmrzliny v tehdejším Sovětském svazu, do jehož vlivové zóny patřilo i Československo. Ostatně někdejší ruské „maroženoje“ v oplatce patří dodnes mezi nejoblíbenější druhy na trhu. Martin Franc připomíná ještě jednu zajímavost: díky obsahu mléčných bílkovin a tuků byla zmrzlina i přes značnou sladkost doporučována jako výrobek vhodný pro dětskou výživu.

Typicky českým příspěvkem do zmrzlinové debaty je tvarohový nanuk Míša,vyráběný od začátku šedesátých let. Naše srdce si získal okamžitě. Dalším oblíbeným druhem byla a dosud je točená, na kopečkovou si Češi museli trochu zvykat – pro generace narozené v 70. a 80. letech byla exkluzivní záležitostí, kterou neměli na každém rohu. Je totiž technologicky složitější – k její výrobě je potřeba větší zázemí, je nutné ji skladovat a také očím zákazníka vystavit v prosklené vitríně. Na rozdíl od točené: hukot a výdechy horkého vzduchu od strojů, které právě namrazovaly, zatímco kolem už podupávala fronta, patří k letním vzpomínkám mnohých dnešních třicátníků a čtyřicátníků.

Možná právě na tenhle retro pocit a oblibu točené vsadila spolu s účinným marketingem opočenská zmrzlina. Té se rychle podařilo získat status snadno rozpoznatelné, české, cenově dostupné, naší... Přitom nejde o nic jiného než o produkt z běžné práškové směsi, jehož hlavní výhodou je nenáročná příprava a také fakt, že pytle se směsí koupíte i ve velkoobchodě. Její nadvláda však dost možná končí. Řemeslná zmrzlina proniká i do menších měst a objevuje se též výběrová točená, vyráběná jenom z mléka, ovoce či oříšků. A sem tam nějaké kuriozity. Nejnovějším českým vynálezem je také loňský hit sociálních sítí, jehož si všimla i zahraniční média: točená zmrzlina v trdelníku. Je to nové, nezvyklé, trochu monstrózní a zcela nedietní.

Co přijde příště

Skuteční trendoví ledoborci jsou však o kus napřed. Štafetu nejžhavější novinky, kterou chce každý okusit – a samozřejmě vyfotit –, převzala po černé levandulově fialová, samozřejmě s barvou přírodního původu. Jejím základem je purpurová hlíza smldince křídlatého, tropické plodiny někdy zvané vodní jam. V asijských dezertech se používá poměrně běžně, zejména na Filipínách, kde je smldinec doma. Ve zmrzlinárnách se fialová lahůdka prodává jako Ube. Když si ji posypete barevnými cukrovými perličkami nebo křupavými obarvenými lupínky (cereálie jako posypka je další letošní hit), hraje všemi barvami. A o to právě jde. V Japonsku nebo USA si ji můžete poručit do netypické oplatky ve tvaru zlaté rybky nebo si kornout nechat obtočit pořádnou porcí cukrové vaty.

Ta fotka není špatně upravená, zmrzlina na ní je opravdu černá. V pražském podniku Angelato je letošním letním šlágrem.

Po letech, kdy lidé vyznávali mražené jogurty a ledové dezerty ze zmrzlých banánů (a vůbec všechno, co aspoň předstíralo, že je zdravé), na scénu vtrhly okázale opulentní kombinace, jako by se v jedné porci měla zkoncentrovat dětská touha po všech sladkostech. Šílené posypky ze všemožných bonbonů a sušenek, cukrová vata, dokonce i bramborové chipsy obalené v medu a zapíchané do zmrzliny jako střepy. Čím je všechno větší, tím lépe. Netýká se to jen zmrzliny, zadejte do vyhledávače výraz „freakshakes“, a hned uvidíte, jak vypadá fastfoodová odpověď na zelené smoothie s mandlovým mlékem...

Vizovický Martin Vlček se však nebojí, že by se jeho černá zmrzlina lidem brzy přejedla: „Originál je totiž vždycky jen jeden.“

Kateřina Kočičková
  • 8Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz