Lidé si jídla neváží. Myslí si, že roste v supermarketech, říká kuchař

Lidovky.cz: Kdy jste se rozhodl, že budete kuchařem?
Celá moje kuchařská kariéra začala někdy, když mi bylo tuším deset let. Tehdy jsme měli doma tradici, že každou neděli mamka pekla sladkou dobrotu na zpříjemnění odpoledne. Hrozně rád jsem přitom pomáhal a po nějaké době to skončilo tak, že jsem ty sladké dobroty začal péct sám. Časem mě to začalo tak bavit, že jsem mamce pomáhal i s jinými složitějšími pokrmy. K tomu se přidaly moje obě dvě babičky, který kuchařský um ovládaly výborně a rády mi ukazovaly nějaké tipy a triky, které se během svých životů naučily. Doma jsme měli štěstí v tom, že většinu zeleniny jsme si sami vypěstovali a to byl též jeden z bodů, který mě nasměroval k tomu, že jsem už v šesté třídě věděl, co bude mojí vášní a že obětuji svůj život dobrému jídlu.

Lidovky.cz: Myslíte si, že je nutné, aby byl kuchař vyučený, nebo stačí láska k jídlu?
Co se týká školy, tak mám názor, že v první řadě je důležité srdce a člověk, který má vaření opravdu upřímně rád a baví ho. Takový člověk to může za pánvičkou dotáhnou hodně daleko jako vystudovaný kuchař z prestižní školy. Nechci tvrdit, že škola nemá opodstatnění, ale dnešní česko-slovenské školství v oblasti gastronomie je podle mě na nízké úrovni. Mohli bychom vinit samozřejmě stát, že se nesnaží něco dělat v oblasti gastronomie, ale do jisté míry za to můžou i samotní profi kuchaři a šéfkuchaři, kteří nejsou ochotni školit mladé lidi, kteří se rozhodli pro tohle krásné povolání. Například jsem zažil, že když už byl pozvaný nějaký šéfkuchař na školu, aby něco ukázal žákům, tak chtěl nekřesťanský honorář, a to si myslím není správné.

Lidovky.cz: Co vás na vaření nejvíce baví a nikdy neomrzí?
Čerstvost surovin. Hlavně, když člověk vidí, jak daná surovina roste od malička do doby, kdy přistane na stůl. Člověk se na konečnou surovinu potom kouká trochu jinak, víc si ji váží, neboť ví, že za tím stojí hodně námahy, úsilí a lidí. A na to dnešní lidi zapomínají a myslí si, že suroviny rostou na pultech v obchodech.

Lidovky.cz: Kterou kuchyni máte nejraději a proč?
Otázka, kterou kuchyni mám nejraději, je složitá. Protože je rozdíl mezi profesionálním a osobním životem. Ale tady teď trochu předbíhám. Co se týká toho profesionálního vaření, tak se v práci snažím vařit lokální kuchyni, nechci vařit nic z opačného konce světa. Jde o to, že gastronomie našeho regionu byla z historického hlediska na vysoké úrovni, alespoň podle toho, co jsem četl ve starých knihách a záznamech. Takže si myslím, že by byla docela škoda, kdyby zapadla prachem. Máme tu hrozně moc krásných surovin, z kterých se dají vařit úžasná jídla. Jen se do toho musíme víc opřít.

Lidovky.cz: Co nejčastěji doma vaříte vy?
Když se dostaneme k tomu, že si doma něco vařím, tak jsou to většinou rychlá jídla. Nebaví mě stát dlouhé hodiny v kuchyni, vyvářet si něco extra. Myslím si, že nejsem jediný kuchař, který to má takhle hozené. Nejčastěji jsou to nějaké těstoviny, saláty a po polívkách se můžu utlouct, to jsou moje srdcovky. Samozřejmě se stává, že nemám chuť vařit a prostě si někam zajdu, nebo si něco objednám.

Lidovky.cz: Jaká suroviny je v české gastronomie neprávem opomíjená?
Osobně si myslím, že lidi zapomínají, nebo skoro ignorují české ryby. Často se setkávám s názorem, že je jednoduší objednat lososa, s kterým není tolik práce, jako například s línem, kterého máme shodou okolností nyní na jídelním lístku v Benjaminu. Musím říci, že tato ryba je chuťově a strukturou neskutečná. Jde o to, že s línem je hodně práce, už jen kvůli kostem, s kterými je trochu problém a vyžadují více času. Ale výsledek stojí za to.

Lidovky.cz: Co děláte v kuchyni a doma se zbytky?
Snažím se pracovat tak, aby mi nic nezůstávalo a je úplně jedno jestli doma nebo v práci. Doma je to jednoduší, protože se to lépe kontroluje a člověk přesně ví, kolik čeho spotřebuje. Ale v práci se může stát, že nepřijdou hosté a to je potom trošku problém, pokud člověk nechce vyhazovat nebo mrazit. V tomto případě se dá zelenina zavářet, fermentovat nebo výroba nějaké omáčky. Ze starého pečiva lze například připravit polévku. Možností je hodně, jen nebýt líný.

Lidovky.cz: Které české jídlo opravdu nemáte rád?
Jednoznačně smažák. Nic víc k tomu asi netřeba dodávat.

Lidovky.cz: Co říkáte na Úspornou kuchařku, kterou vydalo ministerstvo práce a sociálních věcí?
Postřehl jsem, že něco takového vyšlo, ale myslel jsem si, že je to nějaký vtip, tak jsem tomu nevěnoval pozornost. Ale teď, když jsem se na to podíval pozorněji, tak mi to přijde pokrytecké. Nemyslím si , že tato „kuchařka“ pomůže něco vyřešit. Jde jen o kopu peněz, která mohla být použita na lepší řešení daného problému. V první řadě by měla přinést pestřejší a zdravější jídlo nemajetným a nejchudším lidem, pokud jsem to dobře pochopil. No nemyslím si, že se k těmto lidem tato kniha někdy dostane a osobně nevidím nic zdravého a výživného na masové konzervě nebo paštice. Popravě by jsem chtěl poznat člověka, který se nestyděl uvést v receptu na gulášovou polévku jako první surovinu konzervu hovězího guláše a tvrdit, že je to plnohodnotné a zdravé jídlo pro děti. Super guláš se dá uvařit i jinak a nemusí být drahý. Podle mě se dá pomáhat i jinak. Super příkladem je ve světě Massimo Bottura, který přišel s projektem, kde ze zbytků, které většinou vyhazují obchody a různé organizace, vaří spolu s top světovými šéfkuchaři sociálně slabým reálné, zdravé, chutné a plnohodnotné jídlo.

Lidovky.cz: Co říkáte obecně na zohlednění životního prostředí v gastronomii?
Můj názor je, že životní prostředí by mělo být na prvním místě. Lidi si musí uvědomit, že pokud například zdevastují moře, tak žádné ryby mít nebudou a tečka. A platí to na všechno. Už nyní je s tím docela velký problém a sám jsem zažil, že mi asi dva týdny nepřišla ryba, protože ji prostě v Norsku neměli. Je mi docela líto, že jsem se během své kariéry v gastronomii setkával s ignorací vůči životnímu prostředí. Lidé jsou buď naivní, nebo se vymlouvají na to, že nemají čas a přitom si neuvědomují, že nejde jen o třídění odpadu. Ale někdy stačí jen šetřit vodou, elektřinou, nevylévávat velké množství oleje do umyvadla, neplýtvat surovinami atd. Těchto věcí je hrozně moc. Pozitivní je, že poslední dobou je čím dál více vidět, že ochrana životního prostředí proniká i do gastronomie a lidi nad tím začínají trošku přemýšlet, i když stále na úkor zahraničí. Upřímně doufám, že to brzy přijde naplno i k nám.

Lidovky.cz: Myslíte, že neplýtvání potravinami a akce „bez obalu“ má smysl?
Jednoznačně ano. Neplýtvat potravinami a akce „bez obalu“ je asi základní věc, kterou by měl dělat každý člověk na této planetě, pokud chceme něco našim dětem ještě zanechat. Přestože je to v dnešní době docela problém. Každý se kouká jen na sebe a zohledňuje své krátkodobé cíle. Nedokážeme se reálně podívat do budoucnosti a vyhodnotit, jaký dopad mají naše činy na přírodu.

Lidovky.cz: Kam se chystáte na letní dovolenou?
To ještě nevím, protože v životě kuchaře je docela těžké něco plánovat, kvůli tomu, že naše práce je docela dost časově náročná. Ale každopádně jsem přemýšlel, že bych hrozně rád přelezl Tatry. Je mi hrozně líto, že většina lidí utíká daleko, ale o naší krajině toho ví málo. Proto jsem se rozhodl, že se vrátím o prázdninách do své domoviny na Slovensko a budu oprašovat dětské vzpomínky a hlavně poznávat krásy země.