Lidovky.cz: Zaznamenali jste nějaké problémy s dodávkami surovin, vzhledem ke kontrolám na hranicích a omezené letecké dopravě?
Zaznamenali jsme navýšení cen prodejců, ale výpadky zásobování žádné nemáme. Z některých zemí se z důvodů kontrol na hranicích termíny dodání surovin prodlužují, s čímž jsme se vypořádali rozšířením řad dodavatelů. Do budoucna může dojít k omezení používání některých specifických potravin, které jsou hůře dostupné, jako například žlutá cuketa. Vzhledem k tomu, že používáme tisíce receptur a neustále přidáváme nové, tak klient případný výpadek vůbec nezaznamená.
Lidovky.cz: Zdravé stravování vozí krabičkové stravování až domů či do práce. Fungujete jen lokálně?
Výroba je sice umístěna ve Strážnici, ale působíme celorepublikově a máme vybudovanou rozsáhlou rozvozovou síť. Jednoduchým zadáním PSČ na našich stránkách nebo na infolince mohou zájemci zjistit, zda do jejich oblasti rozvážíme.
Lidovky.cz: Jste schopni dodat jídlo i teď, když je dost lidí v karanténě kvůli koronaviru?
Rozvozci jsou vybaveni rouškami, dezinfekcí a předávají krabičky bez osobního kontaktu, to znamená předáním na kliku. Není možná platba v hotovosti ani stravenkami. Tímto způsobem můžeme zajistit pravidelnou rozvážku lidem, kteří nechtějí nebo nemohou z důvodu karantény opustit svůj domov. Právě dovozem jídla můžeme ulehčit situaci zejména ohroženým skupinám, jako jsou senioři, kteří nemají příbuzné nebo žijí daleko a nemohou jim být oporou. Má to i podle mého pozitivní dopad na psychiku. Opadne starost o zajištění základních potřeb a stres z potenciální nákazy z důvodu pohybu mezi více lidmi. Nehledě na to, že rozvážka je nejen komfortní, ale účinný nástroj, jak omezit pohyb z důvodu zajištění potravin. I proto jsme přistoupili k navýšení kapacit, abychom byli schopni pokrýt poptávku po jídlech obou kategorií, tedy jak jídel čerstvých, která jsou šokově chlazena a hermeticky uzavřena do plastových krabiček, tak jídel s odstupňovanou dobou trvanlivosti.
Lidovky.cz: Přistoupili jste i k nějakým opatřením už ve výrobě?
Potravinářský provoz Zdravého stravování standardně prochází přísnou kontrolou a řídí se systémem HACCP. Běžnou praxí je vysoká hygiena, pravidelná sanitace vybavení, používání jednorázových plášťů a rukavic. V souvislosti s výskytem onemocnění COVID-19 v ČR jsme zavedli a neustále doplňujeme rozsáhlejší preventivní pasivní i aktivní opatření, abychom byli schopni ochránit naše zaměstnance, maximálně zvýšit bezpečnost provozu a nepřerušit dodávky jídel až domů. Zaměstnanci jsou nově u vstupu monitorováni infračervenou kamerou. Termovize je efektivnější než teploměr. Zvýšili jsme kontroly provozu a zaměstnanci mají pochopitelně roušky, pláště, rukavice a nově i ochranné brýle. Filtrace vzduchu nejsou jen ve výrobních prostorech, ale i v těch kancelářských. Nově jsme instalovali UVC filtraci vzduchu na balírnách, která dokáže eliminovat viry a bakterie ve vzduchu. Všechna zařízení jsou výrazně předimenzována, tak aby byla zajištěna nepřetržitá filtrace. Další novinkou v provozu jsou germicidní lampy s UVC, kterými osvěcujeme jak povrch balicí linky, tak jídlo před jeho hermetickým uzavřením. Krátkovlnným osvěcováním dochází k fotochemickému procesu sterilizace, čímž dojde ke zničení většiny bakterií, mikroorganismů a virů. Tato procedura nemá vliv na chuť jídla, ani nemění jeho vlastnosti.
Kateřina ŠimkováKateřina Šimková (*1981) je zakladatelkou a výživovou specialistkou Zdravého stravování, která vaří a dováží různé programy krabičkového stravování. Je zastánkyní pestrého jídelníčku z kvalitních surovin (firma si např. vyrábí vlastní vývary a těstoviny). Do obchodních sítí dodává své produkty pod značkou Dobré stravování, patří k nim polévky, „Ready to Eat pokrmy“, dezerty či oříšková másla. Ve špičce připraví firma s 250 zaměstnanci okolo 20 000 porcí jídla. Organizuje projekt Kulinářské léto, kdy pro Zdravé stravování vaří prestižní kuchaři. Věnuje se i přednáškové činnosti. Je vdaná a má dvě děti. Mezi její koníčky patří cestování, gastroturistika, házená, běh a péče o tři Rhodéské ridgebacky.  |
Lidovky.cz: Kdy jste se začala zajímat o zdravou výživu?
Od mala jsem hodně sportovala, díky čemuž jsem jedla všechno, co mi přišlo pod ruku. Byla jsem takové věčně hladové dítě. Tím, co jím, jsem se skutečně začala zabývat, až když moje maminka onemocněla. Naučila jsem se vařit a po gymplu jsem se přihlásila na obor výživa člověka, což mě posunulo o level výše.
Lidovky.cz: Vystudovala jste tento obor na lékařské fakultě v Brně. Jak moc to změnilo váš názor na to, co je zdravé a co není?
Nikdy jsem se nemusela ve stravě nijak omezovat. Navíc, extrémy pro mě nikdy nebyly. Střízlivost názorů mých kantorů a lékařů, kterým jsme během studia měli možnost nahlížet pod ruce, mě utvrdila v tom, že nic se nemá přehánět. Pestrý jídelníček, který respektuje rovnováhu mezi příjmem a výdejem, kopírující obecné doporučení, je tou nejlepší cestou, jak se stravovat. Musím přiznat, že ani nejsem nakloněna škatulkování jídla na zdravé a nezdravé, ale raději se bavím o zdravém a nezdravém množství a způsobech úpravy pokrmů. Představte si, že byste měli od základů změnit stravovací návyky a dostali jste seznam potravin, které byste už nikdy neměli jíst. Z osobní i profesní zkušenosti vím, že je to stresující a vede to k častým stravovacím excesům. Však to všichni známe, zakázané ovoce nejvíc chutná… A hlavně, ani z výživového hlediska není u zdravého člověka pro absolutní zákaz konkrétních potravin důvod. Jako příklad mohu uvést svíčkovou, kterou by asi obecné mínění odsunulo mezi nezdravá jídla. My ji máme jako jedno z jídel ve sportovním programu. Vždyť jejím základem je zdravá kořenová zelenina. Pokud použijete na její přípravu hodně silný vývar, tak na chuti nepoznáte, že v ní chybí smetana a mouka. Libové hovězí je pak zdrojem bílkovin a železa. Jen ten knedlík připravujeme z quinoy a rýže.
Lidovky.cz: Je podle vás nějaká potravina ve velkém množství pro lidské tělo toxická?
Existuje mnoho potravin, které ve velkém množství mohou mít dopad na naše zdraví. Pokud budeme jíst velké množství tuků a cukrů, přivodíme si dříve nebo později zdravotní komplikace. Nejde jen o notoricky známé potravinové strašáky. Může se to týkat i takové látky, jako je například vláknina. Ta je důležitá na podporu peristaltiky střev, snižuje hladinu LDL cholesterolu, má sytící efekt, reguluje hladinu inzulinu v krvi apod. Zásobujeme-li však organismus vlákninou přespříliš, můžeme si zbytečně vyplavovat z těla vitamíny a minerální látky, přivodíme si nadměrnou plynatost, nadýmání a průjem, nebo můžeme negativně ovlivnit vstřebatelnost léků. Pro lidský organismus není dobré hnát výživu do extrémů.
Lidovky.cz: Proč podle vás lidé v jídle neznají míru?
Myslím si, že hlavním úskalím je bažení po vysoce palatabilních potravinách, tedy potravinách nebo pokrmech s vysokým obsahem cukru a tuku, které jsou zdrojem kladných emočních reakcí. Ačkoliv takovéto jídlo není nutričně plnohodnotné, ani nás nezasytí na delší dobu, přináší nám příjemné pocity uspokojení. Druhé takové úskalí spatřuji v tom, že stále mnoho lidí se ve zdravé stravě nevyzná. Nemají přehled o potravinách, které je zasytí a naopak je jen krátkodobě uspokojí, což vede k tomu, že nemají ani přehled kolik kalorií a jakou skladbu potravin za den zkonzumují. Takto se jim jen těžko podaří najít rovnováhu mezi energetickým výdejem a příjmem. Krabičkové stravování v těchto případech může být hodně nápomocné, protože získáte návyk pravidelnosti stavování, představu o velikosti optimální porce a výživové hodnotě pokrmů. Je to komfortní cesta alespoň pro začátek než se naučíte jídelníček sestavovat sami.
Lidovky.cz: Mnoho lidí skončí s poruchou příjmu potravy v důsledku jiné psychické poruchy. Máte představu proč?
Příčiny vzniku poruch příjmu potravy jsou multifaktoriální, přičemž jedinci s jinou psychiatrickou poruchou mohou být určitě více předisponování onemocněním na některý typ poruch příjmu potravy.
Lidovky.cz: Co vás vedlo k tomu založit firmu a rozvážet lidem jídlo?
Po studiu jsem se jako čerstvý absolvent viděla spíše někde v nemocnici nebo nutriční poradně, kde budu moci převést své znalosti do praxe a načerpat zkušenosti. Zasáhla ale náhoda. U kamarádky jsem narazila na krabičkovou dietu a její obsah mě upřímně řečeno zděsil. Buchta z mraženého polotovaru, mléčný dezert plný cukru a rybí prsty. Řekla jsem si, že tohle bych zvládla mnohem lépe, a tak jsem před jedenácti lety uvařila a nachystala první krabičky. Mé první klientky z řad kamarádek opravdu zhubly a mě došlo, že to je práce, která by mě naplňovala, a tak jsem se začala oboru věnovat profesionálně. Dlouho jsem dělala vše sama, přijala objednávku, navrhla jídelníček, dojela pro suroviny, navařila, zabalila a dovezla klientovi. Pak to začalo být neúnosné. Musela jsem najmout lidi a nastavit procesy, jinak bych jen těžko mohla růst. Po 12 letech jsem schopná nabídnout 12 základních stravovacích programů, mám svůj tým výživářů, kuchařů i řidičů. Denně navaříme a po celé republice rozvezeme přes 20 000 porcí jídla. Vaříme pro nejen pro lidi, kteří chtějí redukovat svoji hmotnost, ale také pro maminky, vytížené lidi, sportovce, vegany či seniory. Teď v době zvláštních opatření ohledně koronaviru, tak může zajistit jídlo seniorům či rodinám, které nechtějí či nemohou opustit domov. Krabičky jim doručíme takzvaně na kliku bez osobního předání. Ale nezůstanou „nezaopatřeni“, což je důležité. Rozvozovou síť máme za ta léta vybudovanou s takřka celorepublikovou působností.
Lidovky.cz: Mohou u vás nakupovat i vegani?
Vzhledem k vysoké poptávce a tragickým ukázkám jídelníčku klientů-veganů našich nutričních poraden, jsme se koncem roku 2019 rozhodli, že připravíme program pouze na bázi rostlinných surovin. Snažíme se zákazníkům zprostředkovat jídla, která nebudou pouze o zrní a salátech, ale budou komplexní a plnohodnotná. Proto mohu s klidem prohlásit, že ačkoliv pracujeme se skromnějším množstvím surovin, o to víc je veganský jídelníček pestřejší, exotičtější a chuťově atraktivní. Svoji zásluhu na tom nese i hlavní kuchař tohoto programu Marcus Tushar Gomes, který je indické národnosti.
Lidovky.cz: Jak řešíte, abyste neprodukovala více plastu, než je potřeba. Přeci jen každé jídlo je zabalené zvlášť?
Jako každá věc v životě, i naše “doba plastová” má svoje důvody a opodstatnění. Pokud chceme jídlo rozvážet klientům, je potřeba ho nějak zabalit. Při rozhodování o výběru obalů hraje důležitou úlohu nejen cena, ale také kvalita materiálu krabiček vzhledem k zátěži a konzistenci jídla i tomu, že misky potřebujeme hermeticky uzavřít. Nejdůležitější je pro nás, aby se jídlo dostalo klientům nerozlité a bylo vyloučeno poškození obalu, které s sebou nese riziko kontaminace. U naší vlastní výrobní řady pod značkou Dobré stravování, která jde do obchodů, potřebujeme zase jídlo v obalu pasterizovat, to znamená, že na něj působí nejen teplota, ale i protitlak. Můj muž začínal jako obalář, takže neustále hledá a zkouší nová řešení, která by byla po všech stránkách vyhovující. Zkoušeli jsme i obaly na bázi cukrové třtiny a otrub. Byly krásné, trendy, ale otrubové věci jsou velmi křehké a při přepravě stačí, aby se do toho lehce ťuklo a obsah krabičky se vylije. Vratné jídlonosiče se zase brzy poškrábou a od potravin přebírají zabarvení, což je málokdo ze zákazníků ochoten tolerovat, a navíc je to náročné na logistiku i sanitaci. V tuto chvíli zůstáváme u plastů, ale jsme schopni je 100% zrecyklovat.
Lidovky.cz: Jak se stavíte k recyklaci?
Právě protože nám nadbytek plastů není lhostejný, přišli jsme v roce 2019 s elegantním řešením zpětného odběru a následné recyklace našich obalů. Toto řešení považujeme vzhledem k rozsahu a ověřitelnosti jako jedno z mála, které je skutečně funkční. Při objednávce krabiček si klient může zadat, že má zájem o recyklaci a obdrží kompostovatelné tašky. Na konci týdne použité umyté krabičky odevzdá svému řidiči v kompostovatelných taškách, které jsou svezeny k nám. My uděláme základní vytřídění polypropylenových krabiček a pet lahviček. Pak odpad putuje do firmy, která má licenci pro nakládání s odpady a použité krabičky přemění na regranulát, který je určený pro průmyslovou výrobu. Z našich krabiček pak vznikají trubky, střešní krytiny nebo dětské skluzavky.
Lidovky.cz: Co máte v jídle nejraději vy?
Tak jako je o mě známé, že nesnáším koriandr, sušená rajčata a kokosové mléko, tak miluji jídla se špaldou, ryby a těstoviny. Těch receptů je spousta.
Lidovky.cz: Co si myslíte o nadprodukci sladkých pochutin a jejich konzumaci už v raném dětství?
Je pravda, že spousta rodičů situaci ohledně sladkostí nezvládá. Nabídka je v obchodech velká, a čím barevnější, tím v očích dítěte lepší. Myslím si, že zakazovat tyto dobrůtky nemá úplně moc smysl, protože děti se k sladkostem dostanou buď v školních nebo zájmových zařízeních, případně si je za kapesné sami koupí. Úkolem rodičů je právě ukázat dítěti, že sladkosti jsou mňamka navíc, která může v nadbytku škodit, takže by měla být spíše sporadická.
Lidovky.cz: Kdy u dítěte vzniká vztah k jídlu?
Preference výběru určitých potravin se koncipuje už prenatálně, tedy v době nitroděložního vývinu. Stravovací návyky jako takové se pak formují již při zavádění příkrmů, zde je důležitá pravidelnost v jídle, stolování, hygiena a také vztah ke svému tělu. V době zavádění příkrmů rodiče velmi bedlivě sledují, co dítě jí, což je správné. Rodiče však mnohdy podceňují surovinovou skladu příkrmů. Je žádoucí, aby se dítě setkalo již od útlého dětství s širou paletou různých druhů potravin. Dítě si zvykne na rozmanité chutě a nebude mít výživově chudý jídelníček. Preference příkrmů z převážně drůbežího masa může ve výsledku znamenat stravu chudou na železo. Velká změna a to, zda dítě bude mít správné stravovací návyky, pak přichází v době, kdy dítě přechází na stravu podobnou stravě rodičů. Je-li rodina zvyklá mít pestrý jídelníček složený z mléčných výrobků, luštěnin, obilovin, masa, ryb, ovoce a zeleniny, tak má dítě velmi dobře nakročeno. Potomek totiž automaticky přebírá vzorce chování rodiny. V opačném případě si dítě bude hledat cestu ke zdravému jídelníčku velmi komplikovaně. Často slýchám, ale když on/ona tu zeleninu nejí. Sama mám dvě děti a vím, jak to s nimi může být těžké. Nemá smysl je nutit za každou cenu, ale důležité je to nevzdat a hledat cestičky, v jaké podobě zelenina či ovoce zaujme. Uvádí se, že dítě potřebuje potravinu alespoň desetkrát ochutnat než ji akceptuje do své stravy.
Lidovky.cz: Založila jste i akci Kulinářské léto, spolupracuje s vámi třeba i šéfkuchař Jan Punčochář nebo Radek David. Jak to probíhá?
Naše představa tohoto projektu byla zprostředkovat klientům jídla od známých šéfkuchařů světových kuchyní bez toho, aniž by se museli trmácet za kulinářským zážitkem někam daleko. Ve druhé řadě i ukázat, že krabičkové stravování není určeno pouze těm, kteří korigují svoji hmotnost, ale všem, kdo se chtějí stravovat pestře, zdravě, ale i chutně (pozn. Zdravé stravování má nejen redukční programy, ale i programy pro seniory, kojící maminky, nebo jen vytížené lidi, kterým není lhostejné, co jedí). Recepty vzniklé v rámci projektu Kulinářské léto zařazujeme během roku do našich stravovacích programů. Prakticky to funguje tak, že každý týden v daný den vaří jiný známý šéfkuchař, takže klienti během Kulinářského léta mohou ochutnat 7 různých druhů kuchyní, tedy 7 dní kulinářských specialit celodenního 5chodového menu, které stejně jako všechny naše ostatní krabičky dovezeme přímo domů, nebo do práce. Kuchaře pro spolupráci domlouváme tuzemské i zahraniční. V loňském ročníku jsme ze zahraničních hostů přivítali například Anchal Chopra Bhallu z Indie.
Lidovky.cz: Ročně lidé vyhodí tuny jídla. Proč si myslíte, že tomu tak je? Ztratili jsme k jídlu úctu?
Myslím si, že těch příčin je víc – od příliš velkých nákupů, špatného skladování až po nepochopení označení na obalech potravin ohledně data minimální trvanlivosti a spotřeby. V tom je totiž velký rozdíl a laici to moc nerozlišují.
Lidovky.cz: Co děláte proto, aby se u vás jídlem neplýtvalo? Třeba, když vám zbyde?
Máte pravdu, jídlem se plýtvá opravdu hodně. Čísla uvádí, že v rozvinutých zemích přijde ročně nazmar 95-115 kg potravin na osobu. Právě programy Zdravého stravování pomohou při celotýdenním odběru krabiček přispět k omezení plýtvání s jídlem a dosáhnout statusu ZERO FOOD WASTE, což je faktor, který rovněž dost zásadně přispívá k ochraně životního prostředí. Dostane totiž přesnou porci a zbude po něm obal, který umíme zrecyklovat. My ve výrobě se snažíme pracovat i se zbytky z výroby. Přebytečné navařené jídlo si mohou vzít zaměstnanci, nebo krabičky putují na dobročinné účely, slupky od ovoce a zeleniny jdou na kompost, nebo je odvážíme na krmení hospodářských zvířat. Uvažovali jsme jednu dobu v kontextu cirkulární ekonomiky o lepším zužitkování odpadních surovin z kuchyně. Například při vývaru první várku zeleniny vyhazujete, ale šly by z toho udělat psí sušenky. Bohužel legislativa nepřipouští, aby se pod jednou střechou vyráběly výrobky pro lidi a zvířata. Museli bychom zařídit kompletně nový provoz. Tak uvidíme, co budoucnost přinese.
Lidovky.cz: Kde suroviny kupujete?
Všechny naše programy se snažíme připravovat s použitím co nejvíce čerstvých surovin. Pokud je to možné, tak využíváme lokální dodavatele, např. ovoce a zeleninu od zemědělců na jižní Moravě nebo maso od místních chovatelů. Ne vždy (především v zimních měsících) je ale možné využívat místní čerstvé suroviny, proto například zeleninu máme dováženou z Holandska. Z velkoobchodů využíváme odběr z firmy Hortim, Bidfood a Makro. Pokrmy typu halušky, těstoviny nebo kaše si vyrábíme vlastní. Stejně si tak vyrábíme svoje vývary, které následně na vaření užíváme.
Lidovky.cz: Zvýšenou chuť k jídlu podporuje například i alkohol, mnoho lidí sice drží dietu, ale pije... Uvědomují si lidé škodlivý vliv alkoholu na zdraví i na linii?
Řekla bych, že lidé díky osvětě vědí, že alkohol není zdravý. Jeho škodlivost však výrazně podceňují, často i z důvodů nesprávných výroků typu “jeden zdravotní”, nebo “vypálím červa”. Problém je pak kromě vypitého množství i samotný výběr alkoholického nápoje. Mnoho Čechů například nepovažuje pivo za alkohol. Navíc i ta třetinka piva vyjde v restauraci levněji než třetinka minerálky. Řekla bych, že alkohol je českou společností velmi tolerovanou návykovou látkou. Běžně si doma dáváme večer lahvinku vína, nebo muži chodí po práci na jedno. Za povšimnutí stojí i to, že se tyto scény nenápadně promítají i v nekonečných českých seriálech. Zkrátka hranice pro vnímání alkoholu jako něčeho nezdravého se otupila.
