20. července 2018 6:00 Lidovky.cz > Zprávy > Lidé

Vždycky se tu peklo a nikdy nepřestalo, říká kvásková královna Juliana Fischerová

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Novinářka a pekařka Juliana Fischerová. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Novinářka a pekařka Juliana Fischerová. | foto:  Petr Kozlík, MAFRA

PRAHA O magickém procesu kváskového kynutí, Češích, kteří se zamilovali do domácího chleba, i o tom, jak v pečivu nahradit mléko, máslo nebo lepkovou mouku, vypráví pekařka a novinářka Juliana Fischerová. Ve svých sedmadvaceti je nejuznávanější chlebovou autoritou u nás: vede kurzy pečení, vydala svou první kuchařku a pod přezdívkou Maškrtnica publikuje na svém stejnojmenném blogu.

Svůj první povedený chleba upekla Juliana Fischerová v osmnácti letech, ve dvaceti si založila blog Maškrtnica, pro jehož název použila slovenské slovo popisující mlsné děvče. Ve dvaadvaceti spustila spolu s dvěma dalšími blogerskými kolegy mapu Pečem pecen, díky níž se napříč Českem podstatně zjednodušil přístup k chlebovému kvasu a vzápětí skokově přibylo těch, kdo si začali kváskový chleba doma péct. I blogerská činnost Fischerové má lví podíl na tom, jak nebývale mnoho lidí si u nás dnes voňavé pecny dělá doma v troubě: někdy dokonce v troubě vlastnoručně zkonstruované.

S Julianou mě kromě vášně pro domácí chleba spojují také folklorní kořeny a potřeba měnit svět aktivně k lepšímu: známe se z různých mejdanů u cimbálu i společných charitativních projektů. I když se poslední dva roky vídáme dost, musím znovu a znovu obdivovat energii, která se v téhle útlé a zdánlivě křehké mladé dámě skrývá. I když by jejím hlavním úvazkem měla být jen malá dcerka Žofie, zvládá Julia- na vedle vlídné péče o ni i pravidelný pořad na rádiu Wave Českého rozhlasu, sepisování vlastní kuchařky a samozřejmě tvorbu nekončícího množství sladkostí a hlavně chleba.

Chléb tvoří jenom voda a mouka. Co se vlastně odehraje, že se tyhle dvě věci změní v nazlátlý oblý bochník? 
Ráda to ilustruji na příkladu vína. To je jenom hrozen, nějaká voda, nějaké cukry, nějaká aromatika. A podobné je to s moukou a vodou. Mouka jsou v podstatě hlavně škroby, pak maličko volných cukrů, nějaká vláknina, nějaké popeloviny. Právě ty škroby a cukry jsou to zásadní, jak pro víno, tak pro chleba. Jestliže jsou přítomné bakterie a kvasinky – a ony tam přítomné jsou – a když jim dáš vhodné podmínky, což jsou teplo a vlhko, tak to začne kvasit. Tohle znali už staří Mezopotámci.

Kvasinky si najdou cukry a pustí se do nich?
Dá se to tak říct. Ony si najdou volné cukry, pak jsou schopné strávit složitější škroby. Kvasinky a bakterie mají na čem žít, mají co kolonizovat a jako vedlejší produkt dají kvasinky těstu kypřicí plyny a bakterie kyselost. Tedy mimo jiné, děje se tam velká spousta věcí. Jinak bych dodala, že kromě mouky a vody je potřeba i sůl. Protože když ji tam nedáme, nastane problém, a to chuťový i fermentační. Když tam sůl nedáš, bude chleba chutnat jako fakt divná upečená kaše. V Toskánsku se sice pečou chleby, co se nesolí, ale ty jsou čistě přílohové, používají se na namáčení do omáček.

V čem je vlastně rozdíl mezi kynutím s kváskem a s droždím?
Nejviditelnější je aspekt času, s droždím to trvá kratší dobu. I když i kynutí s droždím se dá prodloužit až do podobných relací jako kynutí kvasové. I v takovém případě droždí zůstává snáz kontrolovatelné a ovladatelné. Další věc je chuť: kyselost je další funkcí kvasu, lépe taky pomáhá udržet strukturu a vyvážit chuť kořenitého žita. A pak samozřejmě delší trvanlivost, ta je u chleba z kvásku několikanásobná: vydrží klidně dva týdny. No a zbývá ještě jedna věc, ta je hodně ve fázi zkoumání – a tou je stravitelnost. Není to tak, že kváskové pečivo by žaludek osidlovalo novými bakteriemi, spíš je to jako u mléka: když ti kvásek pečivo „předžvýká“ tou pomalou fermentací, tak ho lépe strávíš. Výhod kvásku je tedy dost: chuť a vůně, trvanlivost, snazší zpracovatelnost a lepší stravitelnost.

Česko i díky tobě zachvátila vlna domácího pečení chleba. Děje se to v takové míře i jinde?
No, pokud jde o množství lidí na počet obyvatel, jsme fakt výjimeční. Ale sleduji teď dvě Slovinky, které to tam u nich šíří. A pak je samozřejmě silná americká vlna. Amíci přišli sem do Evropy, vytěžili tu znalosti, udělali z kvasu ikonickou věc, přiměli lidi, aby se o něj zajímali. A protože nejsou tajnůstkáři, začali se o znalosti dělit a psát o tom knihy. A my to pak znovuobjevujeme přes ně. Je to vidět nejen na domácím pečení, ale i na tom, jak celosvětově roste počet řemeslných pekáren. Když jsem byla ve Spojených státech před deseti lety, v Minnesotě o kvásku nikdo neslyšel. Teď jsou tam tři nebo čtyři pekárny, co dělají kvasový chleba. Pak je tu kalifornská vlna pekařů, někteří dělají hodně mokré chleby z čerstvé celozrnné mouky. Skvělé chleby jsou dnes v Austrálii, třeba v Tasmánii působí jeden z mých největších vzorů. Lidi jsou dost možná přesycení všemi speciálními druhy pečiva a chtějí nejvíc ten úplně prostý a obyčejný.

Máš nějaké vysvětlení, proč to zrovna Čechy chytlo tolik?
Tohle je národ kutilů. A taky je tu tradice pečení. Vždycky se tu peklo a nikdy nepřestalo. Sice z Hery, ale peklo. Umí to každý. Na Západě bylo tohle umění jednu dobu úplně zapomenuté. Nemluvím o úrovni zdejších pekařek, ale o tom, že se tu peče a vaří. Neexistuje, že by půlku supermarketu tvořila předvařená jídla. A pak je tu ten kutilský aspekt: když Češi zjistili, že se dá upéct chleba za méně peněz a s ne tak velkou námahou, tak se do toho pustili. Jsme na tyhle věci docela šikovní – dokonce roste i podskupinka chlebařů, co pečou ve vlastnoručně vytvořených pecích z jílu. To už je nadvakrát: jednak domácí pečení a k tomu ještě ta záliba v bastlení v podobě postavení vlastní pece. A ještě si v ní pak upečeš vepřové. Vezmi si, kolik je v téhle zemi malých pivovarů, to je samé domovarnictví. Tady už pro pivovar není kam šlápnout.

Celý rozhovor s Julianou Fischerovou o tom, jak si upéct domácí chléb, kdy v Česku skončil kulinářský babylon a proč kváskový pecen vydrží i dva týdny, si přečtěte v magazínu Pátek LN, který vychází 20. července.

V magazínu dále najdete:

  • Jak si vyrobit domácí limonádu a proč letos letí hlavně ty fermentované.
  • Rozhovor s Janem Böhmem, digitálním stratégem organizace Lékaři bez hranic, o tom, k čemu lékařům na misích slouží drony a jak se vyrábějí levné protézy.
Petra Pospěchová
  • 0Diskuse