16. srpna 2019 5:00 Lidovky.cz > Zprávy > Lidé

Svíčková už dnes není svátečním jídlem, stejně tak ani řízek, myslí si kuchař, který vaří na ohni

Michal Hromas se staral o filmaře v Tunisku, když se natáčel film Tobruk. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Michal Hromas se staral o filmaře v Tunisku, když se natáčel film Tobruk. | foto: Lenka Požárová

Praha Kuchař Michal „Hugo“ Hromas o vaření na obyčejném ohni, lilku na sedm způsobů a o tom, že svíčková už dávno není slavnostní jídlo vhodné na svatby.

Nerezový sporák vyměnil za svobodu vaření na ohništi, sofistikované recepty za jednoduchost a tradici oholenou na kost. I tak – nebo právě proto – dokáže Michal „Hugo“ Hromas oslnit se svým pohoštěním na svatbách a jiných rodinných oslavách po celé republice. S ohněm, který je dnes módním trendem, přitom začínal jako s přirozenou nutností.

Celý rozhovor s kuchařem Michalem „Hugem“ Hromasem o vaření na ohni, české kuchyni a životě na malé vsi si přečtěte v magazínu Pátek LN, který vychází 16. srpna.  

Pomáhal rozjíždět úspěšné restaurace, věnoval se krizovému managementu v pohostinství (což považuje za dobře zúročený důsledek vlastních životních krizí) a bez nároku na honorář zorganizoval první street food festival bojkotující plastové nádobí.

Před pár měsíci přesídlil z garsonky ve městě na okraj křivoklátských lesů. Do domku se studenou vodou, avšak se spoustou prostranství ke skladování potřebného dřeva. To si se samozřejmostí taky rozřeže a naštípá. Kváskový chleba peče takový, že by si z fleku mohl otevřít pekárnu, a vlastní klobásy suší na šňůrách na prádlo, případně na štaflích.

Byť má názory vyhraněné, mluví mírným pokorným hlasem a u toho se na ohništi pouští do přípravy lilku na sedm způsobů.

Detailní pohled na práci rukou Michala Hromase.
Na dobré kuchyni a jídle si Michal Hromas potrpí.

LN: K technice vaření na ohni jste se dostal, když jste před dvanácti lety pracoval na Sahaře v Tunisku, v rámci cateringu k natáčení filmu Tobruk. Čím je pro vás oheň?
Myslíte, jestli tam mám nějakou mystiku? To ne. Pro mě má oheň úplně samozřejmé místo v životě – jako pro jiné lidi auto nebo výtah. Slouží mi, pracuju s ním, mám ho rád, baví mě, je se mnou pořád.

LN: Kdy jste si řekl, že vaše cesta nevede klasickou kuchyní, ale že budete nomádský kuchař s ohništěm pod širým nebem?
Plně se tomu věnuju poslední dva roky, ale já jsem jím vlastně byl dlouho předtím. Jenom když jsem přes zimu neměl práci s ohništěm, nechal jsem se zaměstnat a někde vařil. Na jaře jsem dal výpověď a začal zase jezdit. Bylo to trochu jako jezdit s kolotočema. Všichni byli opatrní v nabízení práce, protože se báli, že nevydržím na jednom místě. Mysleli, že jsem vybíravej a náročnej. Ale je to jinak. Trochu jako se ženskýma. Když chlapi furt randí a ne a ne si sednout, všichni si myslí, že jsou děvkaři. Oni ale jenom hledají tu pravou. A takhle jsem to já měl s prací. Čekal jsem, kdy to cinkne a zarezonuje a já si řeknu: Tak tady bych dvacet let zůstal.

Dušená směs zeleniny s rajčaty a paprikou, do které byl posléze přidán...

Dušená směs zeleniny s rajčaty a paprikou, do které byl posléze přidán pokrájený lilek.

LN: Dědeček vám prý dal radu, že když nemůžete být nejlepší, máte být aspoň jiný. Řídíte se tím?
On mi ale neříkal, že bych nemohl být nejlepší. (usměje se) Říkal mi, že vždycky mám brát všechnu práci – i tu, co ostatní nechtějí, což byla cenná rada, které si hodně vážím. Díky tomu jsem zkusil hodně prací a vždycky mě to nějakým způsobem obohatilo. Práce v životě má velkej význam. Klidně se budu hádat s každým, kdo tvrdí, že práce nemá člověka definovat. Nemůžu se definovat skrze sezení u televize. Teprve práce mě definuje. Můj styl, přístup, chování, moji povahu. Práci vnímám jako zábavu, relaxaci, meditaci, taky obrovskou školu, protože každej den se učíte a dostáváte cenné lekce. Pomáhá vám strávit život užitečně. Největším požehnáním v životě je práce, která vás baví. Nechodíte do práce, chodíte se bavit. Druhá rada od dědečka byla: Když nebudeš nejlepší, buď jinej. Vždycky jsem tvrdil, že být jinej je má pracně budovaná image. Ale pravda je, že jsem se o to ani snažit nemusel. Jízda po hraně mě bavila.

LN: Čím víc vám někdo oseká hřiště, tím pro vás lépe. V podstatě i to ohniště je limitující. Jednou jste se stal načas veganem, protože jste si to chtěl zkusit. To vás limity tak baví?
No jasně! Nutí vás to rozvíjet techniku! Je strašně jednoduché pomáhat si tím, že popojedete výtahem nebo si jídlo ohřejete v mikrovlnce. Je to super, ale kazí to techniku. Když chcete produkt opravdu dobře poznat, zhoršete si podmínky – a ono vás to donutí se s ním důkladně seznámit. Donutí to člověka dělat věci pořádně a důkladně. Mě ten veganskej rok neuvěřitelně posunul. V restauraci mě nezajímá, jak dobrý prosciutto umí někdo koupit, to nevypovídá nic o řemesle. Ani si nedávám steak. To, že někdo koupil maso a nechal ho dvě minuty na grilu, na mě nedělá dojem. Zajímá mě zelenina, jenom u ní poznáte, jestli kuchař umí pracovat s teplem nebo časem. Je to, jako když si truhlář vezme smrkový prkno a udělá z toho kus nábytku. To je řemeslo! Ne že někdo přejede kus mahagonu šmirgl papírem. Mám maso hrozně rád, rád ho jím, ale kdyby mi někdo řekl, „uvař si něco pro radost“, uvařím zeleninu.

Kuře s bylinkami od Michala Hromase.

Kuře s bylinkami od Michala Hromase.

Hugův domácí kváskový chléb je pečený v troubě, na ohni ho ale umí také.

Hugův domácí kváskový chléb je pečený v troubě, na ohni ho ale umí také.

LN: Jací zákazníci vás pro oslavy s jídlem připraveným na ohništi vyhledávají?
Jediné, co je spojuje, je, že to chtějí mít jiný, pěkný a dobrý. Nudí je chlebíčky, guláš nebo svíčková. Svatby jsou tady vlastně docela placatý, ale přece by to měl být nejvýjimečnější den v životě. A svíčková? Ježišmarjá, ta je dneska každej týden v závodce. To samý kachna se zelím. To není sváteční jídlo. A už vůbec ne řízek, kterej jíme dokonce i na Vánoce. Kurňa, pojďme aspoň v ten den udělat větší rozběh a zkusit to jinak! Udělat si výjimečnej den, na kterej se bude vzpomínat.

LN: Co vám udělá při práci největší radost?
Nesmírně potěší, když mi někdo řekne: „Celej život jsem odmítal jíst dršťky – a za ty vaše smažený byl vraždil.“ Udělá mi radost, když člověka tím jídlem trošku odšpuntuju.

V magazínu dále najdete:

  • Hollywoodští frajeři – James Dean, Paul Newman a Robert Redford a nyní Leonardo DiCaprio a Brad Pitt. Je éra filmových idolů u konce?
  • Rozhovor s odbornicí na nádory kůže Ivanou Krajsovou o tom, že slunce v Česku pálí už stejně jako u moře.

Advantage Consulting, s.r.o.
OBSLUHA VZV

Advantage Consulting, s.r.o.
Olomoucký kraj
nabízený plat: 22 000 - 23 000 Kč