Vřadě takzvaně čínských restaurací pracují Vietnamci. Majitelé jsou někdy Číňané, někdy zase Vietnamci, kteří využívají celosvětový trend čínských restaurací a bister a záměrně nechávají již vžitý pojem bez rozlišování,“ říká vietnamská studentka Nguyen Thi Thuy Dugong, jíž přátelé říkají jednoduše Lin.
Vietnamská kuchyně je podobná thajské nebo kambodžské. Ale vliv sousední Číny je samozřejmě velmi významný. Jaké jsou tedy hlavní rozdíly mezi čínskou a vietnamskou kuchyní?
Rybí omáčka, rýžové víno
Tak například čínští kuchaři jídla neochucují ve Vietnamu tolik oblíbenou rybí omáčkou (ta nemusí při prvním ochutnání Evropanovi zrovna lahodit), naopak Vietnamec do jídla nepřidá rýžové víno. Na rozdíl od Číny, kde je zvykem vařit všechny přílohy dohromady, se ve Vietnamu používá mnohem více čerstvé, nevařené zeleniny a hlavně aromatických bylinek. Vietnamci také rádi užívají k ochucení jídel citronovou trávu, galangal (aromatický kořen vzhledem i chutí podobný čerstvému zázvoru s jemným citrusovým nádechem) a vietnamskou mátu (chutí je podobná koriandru).
Dalším rozdílem mezi čínskou a vietnamskou kuchyní jsou rýžové nudle. Čínská kuchyně se bez nich absolutně neobejde, zatímco ve Vietnamu je najdete zpravidla jen ve druhém nejznámějším vietnamském pokrmu – polévce Pho. „Polévky Pho jsou nepřekonatelné a jejich ohromné množství. Připravují se ve zvláštním zařízení, kde je uprostřed komínek a v něm hoří dřevěné uhlí. Ve Vietnamu se jí všude a trochu se podobá české hovězí polévce,“ vysvětluje cestovatel a znalec vietnamské kuchyně Pavel Valíček.
Závitek po česku
Taková je pravá vietnamská kuchyně. Jenže v Česku obvykle dostává vlastní, silně specifickou podobu. „Jídlo v čínských restauracích (a Lin má teď na mysli ty čínské restaurace, které jsou ve skutečnosti vietnamské) je sice vietnamskému podobné způsobem přípravy, ale chuťově je úplně jiné,“ vysvětluje studentka.
To potvrzuje i Valíček. I když podle něj vaří Vietnamci v Česku velmi dobře, s jejich tradiční kuchyní to má pramálo společného. „Různé restaurace a bistra se totiž přizpůsobily požadavkům českých konzumentů a vaří takový asijsko-český pel-mel,“ říká. To je ukázkově vidět na snad nejznámějším vietnamském jídle – jarních závitcích. V českých asijských bistrech je kuchaři plní krouhaným zelím a mrkví a smaží v rozpáleném oleji. Ve Vietnamu jsou rolky z rýžového těsta plněny především krevetami, vepřovým masem a čerstvou zeleninou, připravují se na páře a jedí zastudena s fazolovými výhonky a sosem z limetek, rybí omáčky a cukru.
A tak tradiční vietnamské jídlo v „čínských“ bistrech a restauracích většinou nedostanete, i když je Vietnamci vlastní. Objevíte ho jen tam, kde se v Česku usazení Vietnamci scházejí, nebo v pravých vietnamských restauracích – a těch je u nás žalostně málo. Mezi vyhlášené patří Nha hang ?ông ?ô v pražské tržnici Sapa nebo Thanh Long v Ostrovní ulici na Praze 1.
Resumé?
V případě bister a obyčejných restaurací je celkem jedno, zda je vlastní Číňané, či Vietnamci a vaří v nich čínští, respektive vietnamští kuchaři. Autentickou čínskou nebo vietnamskou kuchyni v nich stejně neobjevíte. Řiďte se vlastní chutí a gurmánské úvahy o původu kuchyně nechte tentokrát stranou.
***
Asijské rozDíLy
? Číňané nepoužívají:
– rybí omáčku
– kokosové mléko a máslo
– silně sladkokyselý tamarind
– z koření kari a kurkumu
? Vietnamci nepoužívají:
– sójovou omáčku
– rýžové víno a černý rýžový ocet
Podle odborníka na asijskou kuchyni,
šéfkuchaře restaurace Zinc v pražském
hotelu Hilton Ariho Munandara je
vietnamské jídlo méně tučné než čínské.
Ve Vietnamu si navíc kromě rýže dáte
jako přílohu vodní batáty a hlízy
známé jako taro.
