Otevření železné opony, uvolnění obchodu a následná globalizace trhu přinesly na pulty obchodů dosud nepoznané novinky jako avokádo, lilek, řapíkatý celer nebo ovoce, které dřív náleželo mezi úzkoprofilové zboží. Místo jablek a hrušek jsme si začali dopřávat mango, zelí jsme nahradili exotickou brukví čínskou neboli pak čoj a na náš stůl se začaly probojovávat takzvané superpotraviny, jež mají mít téměř zázračné účinky. Jenže, jak se říká, všeho do času. Pomalu zjišťujeme, že lepší než kupovat nedozrálou exotiku je poohlédnout se po tradičních voňavých jablkách, šťavnatém zelí, řízném česneku či štiplavém křenu. Z tradičních surovin kuchařští mistři kouzlí moderně pojaté pokrmy. A zároveň se můžeme vrátit k jídlům, která si pamatujeme třeba z prázdnin na venkově.
Křen na revmatismus
O vzkříšení starých plodin se pokoušejí různé spolky a družstva. Například Malínský křen, který se pěstoval v oblasti Malína u Kutné Hory, už nějakou dobu propaguje Vladimír Dupal, jenž založil sdružení pro zachování tradice pěstování Malínského křenu. Jeho rodina z Malína pochází, a tak začal křen nejen pěstovat, ale také s dalšími nadšenci pořádat křenové slavnosti. Bylo mu totiž líto, že slavná plodina přežívá už jen na zahrádkách kolem tamních domků a ve vzpomínkách pamětníků.
Křen je brukvovitá rostlina, jejíž pěstování není zrovna snadné a i dnes je k němu zapotřebí hodně ruční práce. Jeho rozšíření se přisuzuje klášterům, v jejichž zahradách se křen pěstoval. Má vysoký obsah vitaminů i stopových prvků, obsahuje také silice, kterým se přisuzují pozitivní účinky. V literatuře najdete nejen recepty na křenové placky, jimiž se léčil revmatismus, ale také na obklady při omrzlinách, při vnitřním užívání proti kašli, zánětům dýchacích cest a k likvidaci různých škodlivých mikroorganismů.
O Malínském křenu se navíc vědělo i v zahraničí, vyvážel se do celé Evropy i do Spojených států. Malínský farář Paták ve Sborníku hospodářském v roce 1873 popsal jeho speciální chuť a vlastnosti takto: „Nebo žádné z výše jmenovaných míst nepodává křenu, v němž by sladkost, vůně a příjemná čpavost v takém souměru se nalezaly, jako v křeně malínském. Bavorský a hradecký křen vyniká sice sladkostí, nemá ale ani vůně ani čpavosti, kdežto pruský příjemné chuti postrádá. Že k docílení dobrého křenu na povaze půdy mnoho záleží, nelze upříti, ale i to jest jisté, že ze špatného semene i na nejlepších polích Malínských jen špatný křen se urodí a že by i jinde dobrý křen se dařil, kdyby se moudře pěstoval.“
Příběh i unikátní chuť
Touha zákazníků zavzpomínat si na dětství ale farmářům výdělek nezaručí, a tak musí umět své produkty nejen vypěstovat, ale také prodat za dobrou cenu. Ke slovu tak přicházejí nejen staré recepty, ale také nové způsoby použití pro moderního strávníka. Rodí se znovu objevené plodiny s příběhem, který zaujme, ke slovu se dostává nápadité zpracování a v každém případě unikátní chuť. Začínáme se víc zajímat, odkud pochází cibule, již kupujeme, proč má kysané zelí takový význam pro naši imunitu nebo čím je zvláštní český česnek.
„Náš česnek je unikátní tím, že si držíme stále svoji sadbu, na rozdíl od větších pěstitelů, kteří mají sice český česnek, ale sadbu pořizují v zahraničí,“ říká Leoš Šťastný, jenž pěstuje zeleninu na farmě v Radíčevsi u Žatce. „Dá se říci, že náš česnek je unikátní nejvyšším obsahem silic a dalších prospěšných složek, a to podle mnoha studií. Četl jsem o tom zejména články německých odborníků. Tyto studie prokazují výjimečné účinky u mnoha nemocí a také většiny druhů rakoviny,“ říká farmář a dodává, že v současné době testuje také novou českou sadbu česneku Karel IV., který má mohutné cibule s výrazným fialovým žilkováním. Také dodává, že u česneku je důležitý způsob sušení: „Je potřeba zavěšovat jej na trámy, tak jako se to dělávalo dříve. Díky tomu schne pomalu a je možné ho potom dlouhodobě skladovat.“
Cibule a zelí – základ kuchyně
Velmi významnou součástí české kuchyně bylo hlávkové zelí, a to v mnoha podobách. Jeho obliba nespočívá jen v snadném pěstování a širokých možnostech kuchyňské úpravy. Našim předkům se totiž podařilo přijít na jedinečnou možnost jeho dlouhého uchování, která navíc přinesla obrovské zdravotní benefity. Tehdy ovšem ještě nebyly detailně popsány metody mléčného kvašení, fermentace, při níž mikroorganismy bez přístupu vzduchu jednoduché sacharidy přeměňují na kyselinu mléčnou.
Tato procedura obohacuje zelí o řadu cenných látek, jež podle posledních studií mají zásadní význam pro budování a posilování imunitního systému. Tenkrát se prostě nakrouhané zelí naložilo se solí a kmínem do sudů, dobře svrchu zakrylo a zatížilo, aby se dovnitř nedostal vzduch, a o přísun vitaminů na celou zimu bylo postaráno. Díly tomu najdeme zelí v mnoha tradičních receptech, jako přílohu i jako samostatné jídlo. Zelí pěstované v různých oblastech získávalo věhlas, a to nejen na domácím trhu. Najdeme tudíž zmínky o zelí Vodňanském nebo Veselském, Plotišťském či Křimickém, zcela určitě jste už někdy slyšeli o zelí Dobrovodském, které se také označovalo jako Pourovo. Jeho hlávky totiž vyšlechtil Jaroslav Pour, rodák z Dobré Vody v Podkrkonoší. Dobrovodské kysané zelí pak bylo vyráběno z hlávek zelí pěstovaných v okolí Dobré Vody u Hořic, a to už od třicátých let minulého století.
„Specifické složení půdy, podkrkonošské podnebí a zachování tradičního způsobu výroby společně s dlouhou historií pěstování zelí a výrobou kysaného zelí v Dobré Vodě u Hořic dává našemu kysanému zelí punc originality,“ říká Luboš Horník ze zemědělského družstva Podchlumí.
Kysané zelí z Dobré Vody si cení kvůli obsahu vitaminů, probiotických kultur, stopových prvků, flavonoidů, vlákniny a pochopitelně i typické nezaměnitelné chuti. „Díky tomu, že zelí vypěstujeme a zpracujeme téměř na jednom místě, dochází k minimálnímu zatížení životního prostředí dopravou, a jedná se tak o regionální produkt v pravém slova smyslu,“ dodává Luboš Horník ze Zemědělského družstva Podchlumí.
Stejně nepostradatelnou byla v naší kuchyni vždy cibule, které se dařilo na Hané, v Jižních Čechách i v Polabí, přičemž svazky této plodiny připravené na zimu jste mohli najít na každém statku i v chalupě.
Cibulové a česnekové copy bývaly ozdobou trhů, v mnoha oblastech se dokonce konaly cibulové slavnosti. Cibule ostatně nebyla oslavována jen jako potravina, ale také jako léčivý prostředek, o němž se dočteme už v bibli.
V literárních pramenech najdeme popis cibule Všetatské, která se, jak název napovídá, pěstovala na Všetatsku, tedy opět v povodí Labe jižně od Mělníka. Dnes se ale častěji doslechneme o cibuli Všestarské. Podle Zemědělského družstva Všestary její význam spočívá v obsahu látek zdraví prospěšných, kterých má hodně, naopak těch, které by mohly škodit, obsahuje méně oproti jiným druhům cibule. Předností je nadprůměrně vysoký obsah železa, dvojnásobné množství niacinu, tedy vitamínu B3, a přitom je v ní méně kadmia i dusičnanů, tedy látek, které našemu tělu neprospívají.
Znovunalezený chřest
Plodinou, která snad má své bezpečné vzkříšení za sebou, je český chřest. Kromě nenapodobitelné chuti má také hodně pohnutý příběh. „Kdysi věhlasná pochoutka, která se dodávala na císařské dvory po Evropě a ve Francii, měla svého času větší jméno než plzeňské pivo,“ vysvětluje Jan Charvát ze společnosti Český chřest, která tuto plodinu pěstuje na Mělnicku, v Hostíně u Vojkovic. „Komunisté ji nebyli schopni včas dodat zákazníkům, proto pole zaorali a označili ji za buržoazní pochoutku. V 90. letech u nás pěstování obnovili Holanďané, kteří náš chřest vyváželi všechen do zahraničí. Od nich jsme zuboženou farmu převzali a rozhodli se český chřest vrátit na zasloužené gastronomické výsluní,“ říká. Prozrazuje, že chřest je zcela dietní, plný vitaminů a minerálů a podle takzvaného On-Hold seznamu EU, který je založen na prokázaných vědeckých studiích, o něm můžeme bez nadsázky tvrdit, že má celou řadu zdraví prokazatelně prospěšných účinků.
Jablka v desáté generaci
Pěstování ovocných stromů se naučili zemědělci už před tisíci lety, jabloň má ale v historii lidstva svébytné postavení jako takzvaný strom poznání, z něhož bylo Adamovi a Evě zakázáno jíst. Různé prameny se sice neshodují, zda se skutečně jednalo o jablko, které bylo důvodem vyhnání člověka z ráje, odborníci na výživu se ale zcela jistě shodnou na tom, že jablko je cenné pro naše zdraví, a to díky vitaminům, antioxidantům, vláknině, ale také pektinu a dalším složkám.
Své o tom ví rodina Žertů, která v Bříství na Kolínsku pěstuje ovocné stromy už více než tři sta let, tedy již po desátou generaci. Kromě jablek a hrušek tu pěstují také jahody a jejich hlavním cílem je vypěstovat kvalitní ovoce s použitím co nejméně chemických přípravků. Dávají si záležet na mechanické a biologické ochraně ovoce, aby bylo nejen šťavnaté a vyzrálé, ale také co nejzdravější. Ostatně jsou také členy sdružení BioSad, které pomáhá pěstitelům, kteří mají zájem produkovat ovoce ekologicky a v bio kvalitě.
Nejen Kolínsko je ale tradiční sadařskou oblastí. V Holovousech u Hořic se pěstovalo známé Malinové holovouské jablko, na Litomyšlsku Košíkové-panské, ve Smiřicích zas Smiřické vzácné. Na Rakovnicku měli Čistecké lahůdkové a odrůdu s poetickým názvem Princezna Luisa. Zájem o tyto staré odrůdy roste a zapomenuté stromy u krajnic či v zahrádkách se dostávají do specializované databáze starých odrůd.
Švestky nejen na pálenku
Poklad, který nám může leckdo závidět – tak bychom mohli klidně nazvat švestky a z nich vyráběnou pálenku slivovici. Pěstování švestek má u nás sice dlouhou tradici, v obchodech ale nejčastěji narazíme na dovážené ovoce. Ne každý má totiž to štěstí, že se v jeho okolí rozhodne nějaký sadař pěstovat slivoně, což je rod stromu, kam se švestka botanicky řadí.
V Bílých Karpatech, v oblasti Moravského Slovácka, ale najdete obec Komňa, kde sadaří Lumír Malec a David Ryšavý. Jejich bio švestky si tam můžete koupit v sezoně čerstvě natrhané, ale i do spižírny pro zbytek roku také sušené nebo zpracované do povidel, případně také ve větším množství na kvas, pokud vám jde o domácí slivovici. Čerstvé i sušené švestky vám ovšem také prokážou neocenitelnou službu – obsahují řadu minerálních látek a vitaminů, podporují zdravou střevní mikroflóru a skvěle chutnají v koláči nebo švestkových knedlících.
Jeho rodina z Malína pochází, a tak začal křen nejen pěstovat, ale také s dalšími nadšenci pořádat křenové slavnosti. Bylo mu líto, že plodina přežívá už jen na zahrádkách a ve vzpomínkách.
