Marinovaná hruška se sladem a nugátem
suroviny na 4 porce
Hruškové pyré
- 2 hrušky
- cukr
- xantana
Kroupový salát
- 50 g krup
- 500 ml vody
- 1/2 ks skořice
- 1 ks vanilky
- 1/4 ks pomerančové kůry
- 15 g muscovada
- 10 g cukru
- kostky hrušky
- korintky naložené ve sladovém octě
- hruškové pyré
Sladová espuma
- 10 g cukru
- 200 ml štávy z pošírování hrušek
- 30 g dýňového chleba
- 5 ml sladového octa
- 2 listy želatiny
Sladová zmrzlina
- 375 ml mléka
- 125 ml smetany
- 75 g sladového cukru
- 100 g cukru
- 1/2 vanilky
- 50 ml creme fraiche
Nugátový mousse
- 25 ml mléka
- 10 ml smetany
- 50 g nugátu
- 20 g hořké čokolády
- 20 g mléčné čokolády
- 140 ml smetany ušlehané
- 1 list želatiny
Nugátový piškot
- 110 g másla
- 75 g cukru
- 25 g sladového cukru
Mléko, smetanu a sladový cukr povaříme, cukr zkaramelizujeme, zalijeme rozvarem a přimícháme creme fraiche. Vychladíme a zamrazíme ve zmrzlinovači.
Smetanu a mléko uvedeme do varu, přidáme namočenou želatinu. Přimícháme nugát a čokoládu. Zchladíme na 36 °C a vmícháme ušlehanou smetanu. Naplníme do formičky a vychladíme.
Máslo, cukr, sladový cukr a skořici vyšleháme, přičemž postupně přidáváme vejce a rum. Potom přidáme rozpuštěný nugát, mouku, pečicí prášek a ořechy. Hotovou hmotu natřeme na pečicí papír a pečeme v troubě při 180 °C. Vypíchneme kolečka a zbytky usušíme a nadrobíme.
Šťávu, slad, muscovado, chleba a cukr vaříme cca 1 hodinu, poté vycedíme. Znovu přivedeme do varu a oloupané vypeckované hrušky pošírujeme do měkka. Necháme 24 hodin odstát.
Hrušky s cukrem povaříme a společně s xantanou rozmixujeme.
Kroupy přes noc namočíme a následně všechny suroviny svaříme. Kroupy v rozvaru vaříme do měkka. Následně necháme vše vychladnout, scedíme a koření vyndáme. Smícháme s hruškami, korintkami a hruškovým pyré.
Cukr zkaramelizujeme, přidáme ostatní suroviny a 1 hodinu pomalu vaříme. Nakonec vycedíme, přidáme želatinu a naplníme do sifonové láhve.
Recept pochází z Velké kuchařky nejlepších šéfkuchařů.