Masové i vegetariánské. Kuličky depešáckého dýdžeje ochutnáte na Vinohradech

LN Jak se stane, že někdo, kdo hraje celosvětovou šňůru s Depeche Mode a prodává spoustu desek, skončí v Praze v bistru s masovými kuličkami?
Je to nejspíš změna životního kurzu. Jinak to asi nemůžu popsat. Šestadvacet let jsem dělal muziku, remixy, dýdžejoval... A pak mě to prostě přestalo bavit. Tím tedy nechci říct, že už mě muzika absolutně nezajímá. Možná naopak: od doby, co nehraju, jsem mnohem větší hudební fanoušek, než jsem býval. Když jsem dělal muziku jako práci, věnoval jsem jí tolik času, že už jsem si ji nedokázal užít jako prosté potěšení. Možná mi chybělo i vzrušení, které jsem cítil v prvních letech. Rutina je nebezpečí i té nejkreativnější branže.

LN Jak proces odchodu od muziky do kuchyně vypadal? Bylo to náhlé rozhodnutí, nebo jste se k němu dostával postupně?
Trvalo to asi dva roky, kdy jsem si říkal, že potřebuji pořádnou změnu. Začít dělat něco úplně jiného. A jedna z věcí, které mě vždycky bavily, bylo vaření, řešení věcí kolem kuchyně, zkoušení nových postupů a receptů. Ve stejné době jsem se začal vracet do Prahy. Poprvé jsem se sem dostal jako dýdžej, když jsem jel turné s Depeche Mode, za těch pár dní se mi tu zalíbilo. Když jsem se pak přestěhoval do Vídně, měl jsem to blíž, a tak jsem se znova a znova vracel a potkal jsem Luďka Netušila, který dělal v restauraci Divinis, kam jsem rád chodil. Začali jsme se bavit, hodiny jsme vedli diskuse a nakonec jsme se dohodli, že bychom se mohli do něčeho pustit společně...

LN ... a dospěli jste k masovým kuličkám.
Nebyl to první nápad, hledali jsme, co na trhu chybí. Přemýšleli jsme o pizze, burgerech, ale těch tu už byla spousta. Chtěli jsme něco originálního. Masové kuličky jsou zábavné jídlo a taky bylo jasné, že na nich může stát celý koncept. A důležité bylo i to, že je zvládneme vlastně ve dvou. Šlo nám taky o prvotřídní ingredience, aby se tady daly sehnat. Maso se dá dobře pořídit z lokálních zdrojů, stejně jako většina zeleniny. Používáme sice nějaké exotické koření, ale grunt je místní.

LN To, co teď hraje tady v bistru, je vaše muzika?
Ne, to fakt ne. Možná mám v té smyčce pár svých remixů, ale devadesát procent toho, co tu pouštíme, je muzika jiných lidí. Baví mě věci z šedesátých a sedmdesátých let, hodně různorodá muzika.

LN Využíváte v kuchyni něco z dovedností, které jste získal za ta léta v hudební branži?
Jsou to hodně odlišné obory, ale něco společného se najde. Třeba plánování. Hudební produkce obnáší jednání se spoustou lidí, naslouchání trhu, organizování věcí. Vždycky je spousta variant, jak věci udělat, a jde o to, najít tu správnou. Tu nejlepší. Dostat z toho, co mám na stole, maximum.

LN Uměleckou stránku své osobnosti při vaření nejspíš také uplatníte.
Je to kreativní proces. Dát dohromady recepty, ladit je do perfektní podoby... Každý den se snažíme vymyslet novou omáčku, trochu posunout kořenění. Je to uspokojující, z kreativního hlediska jednoznačně.

LN Tenhle úzký koncept, postavený jenom na kuličkách, jste zvolili schválně?
Různé formáty jednoho jídla jsou něco, co mi připadá skvělé. Prostě se jednu věc naučíte dělat perfektně a stále na ní pracujete v trošku odlišných podobách. Nejde jenom o kuličky samotné, ale i o přílohy: třeba děláme domácí tabouleh nebo tzatziki. Kuličky nabízíme nejen různě kořeněné, ale taky s různými omáčkami a variacemi. A to je další škála chutí. Baví mě si s tím pořád hrát, vymýšlet, co se všechno do našeho konceptu vejde.

LN Vidím, že maso na každou kuličku vážíte: takže žádný punkově umělecký přístup, ale přísné měření?
Dost by mě naštvalo, kdybych přišel do restaurace a moje porce by byla jinak velká než to, co dostane můj soused. Tady není prostor na žádné punkové dělení porcí, prostě kousky děláme na milimetr stejně velké.

LN Pokud vím, máte vlastního řezníka. Jak jste jej našli?
Pana Fialu jsme objevili díky Luďkovým kontaktům. Zajeli jsme za ním, strávili tam odpoledne a vyjasňovali si, co přesně budeme potřebovat, včetně hrubosti mletí masa: ta je u kuliček hodně důležitá. A on byl schopen to na tři milimetry namlít, zajistit, že maso bude mít obsah tuku mezi čtyřiceti a padesáti procenty... Prostě uměl udělat všechno, co jsme chtěli. Chvíli taky trvalo, než jsme my sami zjistili, co přesně potřebujeme, aby byla konzistence kuliček naprosto dokonalá. On to pak vždycky dokázal zrealizovat.

LN Takže on nejen chová zvířata, ale taky má jatka?
Přesně tak, je to ideální kombinace. Máme kontrolu nad vším a všecko je super čerstvé. Každý týden nám dodává nějakých pětatřicet kilo.

LN Pracujete pouze s čistým hovězím?
Kombinujeme různé části hovězího, abychom se dostali na správnou tučnost a šťavnatost.

LN Jak jste vlastně vymýšleli menu: jsou to vaše oblíbené chutě?
Vlastně ano. Hovězí je samo o sobě docela neutrální, logickou kombinací byla tedy třeba slanina nebo čedar, které se k němu hodí jaksi z podstaty. Mám moc rád indické jídlo, takže bylo jasné, že jedna z variant bude chuťově otočená tímhle směrem. Zákazníci si oblíbili oboje. Úspěch má taky vegetariánská verze, až nás překvapilo jaký. Chceme proto postupně rozšiřovat nabídku bezmasých kuliček.

LN Možná skončíte jako vegetariánské kuličkové bistro...
To asi ne, ale možná bude další pobočka: Brixton Green. Už jsme se o tom trochu bavili, byť zatím spíš vtipkovali. Ale to neznamená, že na to nedojde. Hodně lidí nejí maso, anebo ho alespoň nechce jíst pořád. Právě různé varianty omáček a salátů jsou způsob, jak si vyhrát i s výsledkem. Základ kuliček teď připravujeme z čočky a quinoy, výsledek kombinujeme s červenou kari omáčkou a pálivou paprikou.

LN Zkoušeli jste už nějaký ulítlý kuličkový experiment?
Zkusili jsme jehněčí, ale nebyl jsem z něj nakonec úplně „urvaný“. To byl asi nejodvážnější pokus. Možná se k němu časem vrátíme, ale zatím jsem nepřišel na způsob, jak ho okořenit tak, abych byl spokojený. Přemýšlíme o kachně. Možná s omáčkou hoisin nebo nějakým podobně klasickým párováním. Jak sílí podzim, právě nad kachnou přemýšlím čím dál víc.

LN Mohou být kuličky z jakéhokoliv masa, anebo něco prostě nedá tu správnou konzistenci?
Je to docela věda; zkoušeli jsme kuře, vepřové, ale výsledek prostě nebyl tak šťavnatý a křehký, jak má být. Kuře bylo tuhé jako cihla, i když jsme přidali slaninu. Hovězí má zkrátka nejlepší konzistenci a strukturu.

LN Jste Brit: masové kuličky jsou pro vás jídlo dětství, součást britské kuchyně?
Spíš je beru jako mezinárodní věc. Snad každá země má nějakou variantu masových kuliček. Japonci, Španělé, Italové, Portugalci, všude najdete nějakou podobu meat balls. I v Německu. Ale je pravda, že nejvíc v životě jsem si užíval masové kuličky, když jsem žil v Londýně. Tam jsou hodně populární. Nedávno jsme se setkali se švédskou šéfkuchařkou, která se sem přišla najíst. Pracuje jako sous chef pro bistro Divine na Londýnské. Nakonec jsme se domluvili, že přijde a zkusíme vymyslet švédskou variantu kuliček pro naše menu.

LN Takže budete konkurovat IKEA...
To by přesně měl být ten fór – udělat pořádné švédské masové kuličky v zemi, kde na ně většina lidí jezdí do IKEA. Rádi bychom je podávali s houbovou omáčkou, bramborami... Za pár dní se do toho pustíme. Chtěli bychom takových spoluprací s jinými šéfkuchaři navázat víc. Možná s nějakým kuchařem z japonského podniku, který by sem přinesl napařované masové kuličky, jež by se mohly podávat v polévce. Tady vidíte, jak kreativní může celý proces být, jak snadno přibývají nové impulzy.

LN Co nějaká česká variace na meat balls?
No jasně, právě takhle si tu spolupráci se spřátelenými šéfkuchaři představuji. Už tu jednoho takového máme, který by se do českých kuliček mohl pustit – je to kluk, který dřív vařil v Puppu. Luděk zná spoustu šéfkuchařů a jeho kontakty jsou v tomhle nedocenitelné. No a nejde jen o českou nebo japonskou verzi samotných kuliček: hrát si budeme i s omáčkami. Teď máme dvě: kari a smetanovou rajskou. Hodně by se mi líbila pepřová omáčka, jako se dělá ke steakům, černý pepř, redukovaný vývar... Ale to už je vyšší šéfkuchařská a já šéfkuchař nejsem. Uvidíme, jak se to vyvine.

LN Zní to, jako byste preferoval hodně tradiční chutě – vlastně všechny ty kombinace jsou dost klasické...
Rozhodně! Mám fakt rád tradiční věci. Většinou má nějaký důvod, že se kombinace stala tradiční. Prostě ji někdo dotáhl do takové dokonalosti, že se z ní stal letitý evergreen.

LN Kuličky servírujete s omáčkou a přílohou – ta má taky víc variant?
Dáváme k nim rýži a salát. Pak je tu alternativa do ruky pro někoho, kdo spěchá a nemá takový hlad, a to je chléb pita. Je to takový sendvič: dvě kuličky zalité tzatziki. Je o něco lehčí než kuličky s hutnou omáčkou a rýží.

LN Vědí lidé, kteří sem chodí, o vaší hudební minulosti?
Někteří ano; tak na mě kouknou a zeptají se, jestli jsem ten týpek Bomb the Bass. A pak třeba řeknou, že to druhé album bylo super. Ale spousta dalších to netuší. A obecně myslím, že je jim moje minulost jedno, přišli na dobré kuličky. A já jsem tu taky šťastný, neohlížím se zpátky a soustředím se na současnost, na to, co tady a teď děláme. Mám rád, když se věci dějí tak nějak přirozeně. Není třeba je moc pošupovat, prostě se dějí. A to je tenhle případ.

LN A co říkají lidé, s nimiž jste léta spolupracoval na hudební scéně? Tuší vůbec, co děláte?
Myslím, že někteří ano. S částí z nich jsem ve spojení dlouhodobě. Přece jenom, trávíte spolu léta spoustu času, tak nějak se sblížíte prací, která je hodně kreativní, dáváte do ní hodně ze sebe samého. Vlastně je to celkem intimní věc. Takže není divu, že přátelství, nebo alespoň nějaký užší kontakt přetrvává i poté, co spolu ti dva už nepracují. Máme to takhle třeba s Martinem z Depeche Mode. Ale on je vegetarián, takže ho na masové kuličky neutáhnu. Ale mají přijet příští rok v květnu v rámci turné, tak uvidíme, třeba se kapela staví a něco ochutná.