Jaký je to pocit?
Určitě příjemný, ale zároveň zavazující. Dá se předpokládat, že zákazníci, kteří k nám chodí, nás budou po udělení hvězdy posuzovat přísněji než doposud. Zároveň to přináší motivaci naši práci dále vylepšovat. Víte, cítím zadostiučinění za všechny zaměstnance, kteří se na celém úspěchu podíleli.
V letošním Michelinově průvodci po hlavních evropských městech je mezi uvedenými šestadvaceti pražskými restauracemi, ještě jeden z podniků sítě Ambiente, vinohradský Čestr?
To slyším poprvé. Publikaci jsem ještě neměl v ruce, ale pokud tomu tak je, mám z tohoto úspěchu stejnou radost jako z první michelinské hvězdy.
PŘEČTĚTE SI ROZHOVOR S ROMANEM PAULUSEM: |
Jak se podle vás mění vkus "vašich" pražanů? A čím vás překvapují?
Tím, jak Češi čím dál tím více jezdí po zahraničí, stávají více vzdělanějšími a náročnějšími. A z Michelinu se stal doslova fenomén, který dnes oslovuje i mladé lidi. Možná mi nebudete věřit, ale před nedávnem přišel k nám do La Degustation asi dvanáctiletý kluk, měl přesně nastudované menu a z "ruky" vysypal znalosti snad o všech tříhvězdičkových restauracích na světě. Na závěr dodal, že jeho životním snem je stát se komisařem Michelinu.
Není vám trošičku líto, že Michelin hvězdu propůjčuje šéfkuchaři a ne majiteli restaurace?
Určitě ne. Hvězdička je ocenění za skvělou kuchyni a patří šéfkuchaři. My to cítíme, že hvězdičku dostali všichni zaměstnanci, jelikož se na jejím získání všichni více či méně podíleli.
Jak jste tento bezesporu největší kulinářský úspěch oslavil?
Naprosto spontánní oslavou, otevřeli láhev vína se zaměstnanci, připili si s hosty, popřáli kolegům z Alcronu, kteří premiérového Michelina obdrželi taktéž, a především telefonovali do New Yorku, kde v naší restauraci v Českém domě působí do loňského roku pravá ruka Oldřicha Sahajdáka Marek Šáda a bývalý manažer La Degustation Bohéme Filip Trčka. A uznejte, ti na tomto ocenění mají také svůj velký díl.
Tomáš KarpíšekZakladatel restaurační sítě Ambiente, Tomáš Karpíšek v mládí snil o tom, že se jednou stane zlatníkem. K čemuž dvaačtyřicetiletý liberecký rodák dodává: „Rodiče však nepřáli mým výtvarným sklonům a poslali mě do učení na kuchaře.“ Což se dá pochopit, uvědomíme-li si, že jeho dědeček dříve vlastnil řeznictví a hospodu a bratranec působil jako šéfkuchař. Po návratu z vojny v roce 1990 odjel Tomáš Karpíšek sbírat zkušenosti do Rakouska. Záhy se vypracoval na šéfkuchaře ve čtyřhvězdičkovém hotelu a současně s tím si vzdělání doplňoval studiem na Institutu gastronomie v Innsbrucku. V létě roku 1995 pak otevírá na Vinohradech první restauraci Ambiente – The Living Restaurant, zaměřenou na severoamerickou (tak zvanou „tex-mex“) kuchyni. Dnes je v síti Ambiente i s právě Michelinovou hvězdou oceněným La Degustation Bohéme na 11 restaurací v Praze a k tomu ještě jedna v Liberci a druhá v New Yorku. Kromě vedení restaurační sítě je asi nejvíce znám svou snahou o renesanci Pražské šunky, jejíž značku vybojoval u Nejvyššího soudu. Chystá se ji vyrábět podle původní technologie z biovepřového masa místního původu. |
