Moravský burčák je už jen chiméra? Vozí se sem maďarské hrozny

Lidovky.cz: Vinárny a stánkaři začali prodávat první burčák. Je už dobrý?
Ano, my jsme ho začali rozvážet až dnes (pondělí, pozn. red.), ale už se asi dva týdny prodává a je dobrý.

Lidovky.cz: Hrozny už se tedy dva týdny sklízí? Nemusí se burčáku "pomáhat", aby začal dříve kvasit?
Myslím, že ne. Buď se nechá přírodně rozkvasit kvasinkami, které jsou v moštu, nebo se přidávají ušlechtilé kvasinky, aby to ještě více vonělo. Ale ty se kvůli zvýšení nákladů tolik nepřidávají.

Lidovky.cz: Je pravda, že se na burčák dovážejí maďarské hrozny?
Ano, my to děláme taky. Je to proto, že hrozů je tu málo a je lepší z nich udělat kvalitní víno, které se prodá za dvě nebo za tři stovky, než z nich vyrábět burčák, který bude za třicet korun. Takže se dováží hrozny z Maďarska, které jsou také více vyzrálé. Mají totiž více sluníčka, lepší kvalitu. Prodávat se to ale smí jen pod názvem "částečně zkvašený hroznový mošt". V Česku už se to dělá už několik let. Moravský burčák už jsem třeba strašně dlouho neprodával.

Lidovky.cz: Takže dovážíte jen hrozny, zkvasit je necháte tady?
Ano, klasicky. Ty hrozny se za den posbírají a za pět hodin nám je přivezou. Než je ke mně doveze nějaký strejda s traktorem, tak je tu mám dřív z Maďarska.

Lidovky.cz: Dováží se maďarské hrozny i na klasická vína?
Ano, kupují se třeba na Slovensku, protože obchodníci nám nechtějí dát více peněz. Sháníme tedy levnější surovinu, která je ale paradoxně kvalitnější a lépe vyzrálá.

Lidovky.cz: Koupil byste si burčák od silnice?
Od silnice ne. Z jednoho prostého důvodu: výrobce je nedohledatelný. Prodává ho brigádník, burčák je lokálního původu... Pivo od silnice by si přece taky nikdo nekoupil. Burčák jen od vinaře nebo z renomované vinotéky.

Lidovky.cz: Je nějaká zásada, na co si dát pozor při koupi burčáku?
Je potřeba zkontrolovat barvu. Burčák nesmí být hnědý, má mít světlou barvu.

Lidovky.cz: Jak dlouho ho můžeme nechat doma v lednici?
Skladováním v lednici si můžeme kvašení burčáku řídit. Pokud ho podchladíme na 4°C, tak se kvašení téměř zastaví. Po nakoupení šťávy si tak kvašení můžeme řídit. V teple se zase okamžitě rozkvasí a cukr se rychle přeměňuje na alkohol.

Lidovky.cz: Do kdy bude letos trvat sezóna?
Obvykle se burčák prodává asi pět týdnů, pak už jsou lidé přepití. Ještě se objeví červený, ale déle nebude.

Lidovky.cz: Co je pravdy na pověře, že do Prahy se vozí horší jakost, než se prodává na Moravě?
Musím říct jednu věc, pokud vinotéka bere burčák přímo od vinaře, ne od překupníků, tak je kvalita stejná. My totiž napustíme nádrže v kamionu burčákem a rozvezeme to po celé republice. Je pak stejný v Karlových Varech, v Ostravě, V Praze i v Brně.

Lidovky.cz: Pančuje se burčák?
Problém s ním je v tom, že se nemůže uzavřít do žádné nádoby. Ta musí být pořád povolená, takže pokud k němu někdo něco přilije, vinař o tom ani nemusí vědět. Pokutu ale dostane vždy on.

Lidovky.cz: Jak se tomu bránit?
Já dávám burčák jen ověřeným vinárnám. Nás to neživí, bere nám to spíš čas, ale děláme to pro lidi. Je to okrajová záležitost, něco jako svatomartinské víno. Lidi to chtějí, takže se to chvíli vyrábí, ale je to hodně práce za málo peněz. Pokud do burčáku překupníci nalijí vodu s cukrem, tak na tom mohou vydělat hodně. Zákazník to na chutí asi nepozná, spíš si jen všimne, že mu burčák moc nechutná. Právě proto by měli burčák kupovat jen v kamenných vinárnách, kde to většinou nehrozí.

Zdravý burčák Kvalitní burčák v nejlepší fázi tzv. vrcholného kvašení obsahuje čtyři až šest procent alkoholu. Obsahuje také velké množství vitaminů a dalších složek a kvasinek, které mají v sobě komplex vitaminu B; například tiamin podporuje srdeční činnost. Díky kvasinkám v něm jsou i bílkovinné látky, takže je výživný. Kyselina pantotenová chrání tělo proti onemocněním sliznice a zažívacího ústrojí.