‚Na obložený chlebíček bychom měli mít ochrannou známku’

Jako se kvůli nenávratně ztracenému životnímu stylu pořád nemůžeme nabažit prvorepublikových filmů, své příznivce si chtějí najít i recepty s patinou zašlých časů, ať už byly určeny pro mondénní, nebo dělnickou kuchyni. V nakladatelství Smart Press je těsně před vydáním Prvorepubliková kuchařka. A autorky z té stovky jídel fakt každé osobně ochutnaly.

LN Bylo v těch receptech něco, co jste nečekaly?
JITKA: Musím říct, že skoro nic z toho jsme ještě předtím nejedly. Takže jsme vlastně samy sebe překvapily.
EVA: Třeba ty moučníky! Těmi byla česká kuchyně vždycky pověstná, neexistuje žádná jiná země s takovým bohatstvím moučníků. Čokoládový dort s kaštanovou nádivkou se snědl tak rychle, že jsme ho skoro nestačili vyfotit.
JITKA: A podobný osud měl i pruský mřížkový koláč s makovou náplní.
EVA: Ale když se v těch původních receptech doporučovala náhražka másla, my jsme použily máslo. My už totiž máme jiné chutě. Možná bychom se dost divili, kdybychom ochutnali autentické jídlo z první republiky. 

Eva Všetíčková Gastronomii se věnuje posledních deset let. Vystudovala ale FAMU, pracovala v Krátkém filmu a v České televizi. Pak přešla do gastronomických časopisů (Apetit, F. O. O. D., Gurmet). Dnes působí ve vydavatelství Burda.

LN Chcete říct, že by nám vlastně nechutnalo?
EVA: Všechno by mělo trochu jinou chuť. Například marmelády se tehdy vařily strašně dlouho, třeba hodinu. A to se musela totálně vyvařit chuť ovoce. Neměli konzervační prášek, tak to vařili, až se ztratila všechna šťáva a zůstalo něco na způsob povidel. Dneska to pektin zahustí tak rychle, že ovoce vaříte tři čtyři minuty.
JITKA: Řada zemědělských produktů je teď vyšlechtěná, aby měla univerzální vlastnosti a univerzální chuť. Například není žádným tajemstvím, že se dnes všude chovají vepři tak, aby měli co nejméně tuku a co nejméně typické vepřové chuti. Takže kdybychom ochutnali vepřové poražené roku 1925 a vepřové poražené dnes, bude to prakticky jiné maso.

LN Co podle vás, autorek Prvorepublikové kuchařky, čtenáře nejvíc zaujme?
EVA: Především bych řekla, že my nejsme autorky. Jen jsme sestavily knihu receptů z různých prvorepublikových kuchařek a snažily se odhadnout, co by asi tak mohlo dneska lidi oslovit. Nakonec jsme si řekly, že tam bude měšťanská nóbl kuchyně, ale taky ta jednoduchá, řekněme, dělnická. Protože bezprostředně po válce tady byla gastronomie ještě velice chudá, vařilo se hodně bezmasých jídel. Až od poloviny 20. let uměla být i dost luxusní – což reprezentuje kapitola Menu filmových hvězd.
JITKA: Hlavně jsme chtěly ukázat, jak bohatá je česká kuchyně. Má tisíce receptů, které se vařily ještě v nedávné době, ale dnes jsme na ně zapomněli. Když se teď Čecha zeptáte, co je to česká kuchyně, vyjmenuje vám možná tak deset jídel. To je absurdní. Sandtnerka je kniha takhle tlustá, má víc než patnáct set receptů, které kombinují kuchyni venkovskou i měšťanskou, jsou v ní patrné i světové vlivy. A bohaté jsou právě ty kapitoly, které si dnes nikdo s českou kuchyní nespojí, třeba lehká bezmasá jídla. „Hitům“, jako je svíčková a knedlovepřozelo, jsme se vědomě vyhýbaly. Nebo jsme je tam daly v nějaké nezvyklé podobě.

LN Takže žádný„smažák“ nenajdeme?
EVA: Smažený sýr tu ale byl i za první republiky. Jenom sýry na smažení tehdy nebyly tak nekvalitní jako dnes.
JITKA: Je to zřejmě původně italský recept. Ale taky se říká, že přišel z Vídně, kde si ho chudí dělali místo vídeňského řízku. 

Jitka Rákosníková Vaření je jejím koníčkem. Vystudovala španělštinu, učila na VŠE, pracovala v PR agenturách. Pak ji zlákal svět médií (Elle, Harper’s Bazaar, Esquire). Byla u začátků časopisu Apetit, působila ve F. O. O. D. a v Gurmetu. Dnes je v penzi. Je autorkou několika kuchařek, překládá gastronomickou literaturu.

LN Jak vás poslouchám, málokteré knihy ukazují tak věrný obraz doby jako kuchařky.
EVA: Je to tak. A člověk se musí před těmi autorkami sklonit v úctě, protože neměly internet, nemohly si recepty stáhnout, často neměly ani psací stroj. Ty knihy byly napsané opravdu poctivě a všechny recepty musely být provařené.
JITKA: Marie Sandtnerová, absolventka slavné francouzské kuchařské školy Le Cordon Bleu, měla dokonce svoji laboratoř. Ve vilce, kde bydlela, měla dvě kuchyně: v dolní vařila pro rodinu a nahoře v patře měla druhou, které se říkalo laboratoř. Skutečně tam každý recept několikrát vyzkoušela. A dokud si nebyla absolutně jistá, nepoužila ho.

LN Dalo by se tehdejší kuchyni i něco vytknout?
JITKA: Rozhodně se tehdy v kuchyni dost nadřeli. V kuchařce Anuše Kejřové je recept na knedlíky, kde se těsto pilně šlehá půl hodiny, dokud „nehází puchýře“. A nezapomeňte, že se ve většině případů každý den rozdělával oheň v kamnech.

LN Měli tehdy kuchařky či kuchaři větší fantazii?
EVA: Zřejmě ano. Protože existovala spousta variant například na květák, na zelené fazolky, na hrášek, na chřest, na brambory ve sladké i slané variantě. Oni tu surovinu uměli využít na mnoho způsobů, aby chutnala pokaždé trochu jinak.

LN Tenkrát se asi taky míň jídlem plýtvalo.
JITKA: Stačí se podívat na jakoukoli dobovou kuchařku a vidíte, jak inteligentně pracují se surovinami. Menu je vždycky sestaveno tak, aby se využilo všechno. Když se dělá uzené, automaticky se dělá uzená polévka. Tenkrát by žádnou hospodyni nenapadlo vyhodit kosti, ani od pečeně.
EVA: Když se vaří vývar, z morkových kostí se udělají morkové knedlíčky jako vložka do polévky. Všichni se odvolávají na Francii. Ale tam se nedělá vývar z oloupané zeleniny. Zelenina se umyje a vývar se dělá z okrájených slupek. Očištěná zelenina se připravuje jako příloha. 

Party s Adinou Jedním z lákadel knihy Prvorepubliková kuchařka je recept na ořechový pudink s ovocem, který se podával na večírcích pražské smetánky. Krémům tohoto typu se dříve říkávalo „puddingy“ – dnes se označení vztahuje už jen na polotovary v sáčcích. Dezert dost připomíná oblíbené tiramisu, je ale bohatší o ořechy a ovoce.  Na 4 až 6 Porcí:  12 cukrářských piškotů 70 g másla 70 g krupicového cukru 70 g vlašských ořechů umletých 2 žloutky 500 ml smetany ke šlehání 1 lžíce rumu 250 ml mléka různé sezonní ovoce čerstvé i zavařené případně mandlové lupínky či krokant na ozdobu Máslo utřeme se žloutky a cukrem. Přidáme ořechy a nakonec vmícháme polovinu šlehačky a rum. Dno formy vyložíme piškoty namočenými v mléce a střídavě plníme krémem a piškoty. Poslední vrstvu tvoří piškoty. Dezert necháme uležet v chladu, 2 až 3 hodiny, pak ho ozdobíme ovocem a zbylou šlehačkou, případně ještě mandlemi nebo krokantem.

LN Jedna kapitola vaší knihy se jmenuje Menu filmových hvězd. Jaké jídlo bylo tehdy mezi filmovými celebritami in?
EVA: My jsme zvolily pro příklad jednu dámu a jednoho pána – Adinu Mandlovou a Vlastu Buriana. U Adiny Mandlové jsme to pojali jako párty. Jsou tam lahůdkářské recepty, chuťovky, které se podávaly při slavnostních příležitostech. Vlasta Burian přímo pořádal takzvané chlebíčkové párty.

LN a co to bylo?
JITKA: U Paukertů, což bylo vyhlášené pražské lahůdkářství, vymysleli na počátku 20. století slavný „otevřený“ chlebíček. Chlebíček je mimochodem věc, na kterou bychom si měli dát ochrannou známku, protože se opravdu nikde jinde ve světě nedělá. A u Paukertů dělali vyhlášené chlebíčky. Vlasta Burian si tam nechával pro své hosty připravit celý chlebíčkový sortiment. V té době bylo taky velice oblíbené to, čemu se říká studená kuchyně: obložené mísy, nejrůznější nákypy, galantiny, tedy drůbeží nebo zvěřinové rolády plněné nádivkami, paštiky... Dělaly se veliké zdobné tácy, něco jako velká sýrová mísa.
EVA: Dneska se s tím setkáte maximálně tak na rautech, a to ještě v daleko menší škále. Doma už si to nikdo nedělá.
JITKA: Tehdy nebyli líní i doma si obložit velkou mísu šunkovými kornoutky, do nich přišel nějaký vlastnoručně vyrobený pařížský salát, uprostřed mísy byl jiný salát a to celé bylo ještě obklopeno ovocem nebo plněnou zeleninou. Milovali aspik, ryby, humry. Vždycky se snažili, aby to bylo hodně zdobné. Na kolorovaných fotkách v dobových kuchařkách vidíme, jaké „stavby“ to někdy byly. Taky různé vaječné sedliny, dávalo se to do složitých pudinkových forem. Dělaly se, jak tomu tehdy říkali, bomby. Sýrová bomba, zmrzlinová bomba... Párty se studenou kuchyní byly mezi tehdejší filmovou smetánkou velmi oblíbené.

LN Obložený chlebíček ovšem po válce degradoval na levné jídlo z bufetu.
EVA: To, co se s obloženým chlebíčkem stalo za socialismu, že na něj dávali nejlevnější měkké salámy, bylo hodně smutné. Takhle prvorepublikový chlebíček zajisté nevypadal. Ale nedávno nám u Paukertů říkali, že obnovili tradici speciálního paukertovského chlebíčku s račím masem, naprosto nóbl záležitost. Takže možná se chlebíček ještě dostane zpátky na výsluní.

LN Vlasta Burian měl svého osobního kuchaře Jaromíra trejbala. Bylo to tehdy u filmových hvězd běžné?
JITKA: No... mívali hospodyni a kuchařku, ale to tehdy bylo běžné i v měšťanských domácnostech. Aby měli vysloveně osobního kuchaře, to je známo jen o Burianovi. Jaromír Trejbal byl ostatně sám velice zajímavá postava.
EVA: A jeho osud byl trochu podobný osudu Vlasty Buriana. Měl třeba v roce 1947 připravenou do tisku svoji poslední kuchařku, ale už nesměla vyjít, její sazba byla rozmetána.
JITKA: Byl starý mládenec. Ale taky muž, který mohl od minuty hrát ve filmu, velký fešák, sportovec, nadšenec do francouzské kuchyně a kultury. Do Paříže se dostal už v roce 1929.
EVA: Podobnost s Vlastou Burianem byla i v tom, že oba byli fotbalisti. A když Trejbal ve Francii řekl, že je fotbalista, zařadili ho hned do fotbalového týmu francouzských kuchařů, což mu pak umožnilo pracovat ve francouzských restauracích. Tak se seznámil s nejlepší gastronomií tehdejšího světa.

LN Je pravda, že vařil pro Pabla Picassa?
JITKA: Několik sezon pracoval v rezidenci belgického krále Alberta I. v mondénním přímořském letovisku Biarritz, kde se pořádaly nejrůznější společenské akce. Trejbal vzpomínal, že na jednu z velkých garden párty pozvali i Pabla Picassa, který mu v nadšení nad jídlem dokonce daroval svou kresbu. Jeho pokrmy ochutnaly i jiné celebrity té doby, třeba Christian Dior nebo Greta Garbo. Když se Trejbal vrátil do Prahy, pracoval nejdřív ve Vaňhově rybárně na Václavském náměstí, pak v Lippertově lahůdkářství na Příkopě, kam také chodíval Burian. Časem ho získal jako svého osobního kuchaře.
EVA: Po válce pana Trejbala zastrčili do podniku Potraviny Praha, kde dělal mistra za nějaké směšné peníze. Přišel o svůj archiv, včetně receptů. Ale pod jeho vedením se vyučila ještě celá řada skvělých kuchařů.

LN Chodilo se za první republiky do restaurací víc, nebo míň než dnes?
EVA: Určitě víc, protože úředníci chodili sice na oběd běžně domů, ale dopoledne se chodilo do restaurace na „gáblík“, na svačinku.
JITKA: Myslím, že lidi si tehdy víc dopřávali takových těch drobných gastronomických radostí. K někomu se chodilo na vyhlášenou pražskou šunku, na Zvonařku se chodilo po flámu na párky s křenem. Na Štědrý den se šlo někam „na šneky“. Existovalo to, co je ve světě běžné, totiž že se chodilo „za kuchařem“. Například pražský nóbl svět chodil za americkým šéfkuchařem do Alcronu. Lidi uměli žít. A ta mondénní společnost byla možná divočejší, než tušíme. Je známo, že tehdejší večírky nebyly zrovna nevinné.

LN Jaké byly vyhlášené restaurace?
JITKA: Alcron byl hvězda. Ale milované byly klasické české restaurace, jako byl Grand hotel Šroubek nebo Zlatá husa. Na Václaváku fungovala prvotřídní Vaňhova rybárna. Jindřich Vaňha, velkopodnikatel v rybách, je dodnes nepřekonaný. Vymyslel geniální způsob přepravy ryb, aby se sem dostávaly co nejčerstvější. Svého času provozoval dokonce vlastní námořní flotilu. Pro své zaměstnance sepsal vynikající interní příručku o rybách s asi třemi tisíci recepty, které sesbíral na svých cestách po světě. Po roce 1989 vyšla právem v několika reedicích.

LN Ví se, co konkrétně nejraději jedl třeba Vlasta Burian?
EVA: Nejraději jedl „kuře Vlasty Buriana“, což byl recept vymyšlený právě Trejbalem. Ale zrovna ten jsme ze své kuchařky vyřadily, protože byl už v Trejbalově kuchařce. Myslím, že to bylo kuře s bílou omáčkou.

LN Dnes to zní neuvěřitelně, ale prý jsme tehdy byli chřestová velmoc.
EVA: Ano. V Ivančicích se pěstoval proslulý chřest, který si objednávala i císařovna Sissi. Je k velké škodě nás všech, že se tu pěstování chřestu jako „buržoazní zeleniny“ za socialismu prakticky zlikvidovalo.
JITKA: A nejde jen o chřest. Jedly se různé zeleniny, které se nemusí odnikud dovážet, například tuřín nebo vodnice.
EVA: Tuřín se teď občas objevuje na farmářských trzích. Ale nikdo neví, co s ním. 

LN Tuřínovou polévku chudých znám, po pravdě, jen z literatury.
EVA: Dělala se z něj takzvaná polévka dumlíkačka.
JITKA: Na Turnovsku je to dodnes populární polévka zvaná dumlík. Já jsem se kdysi na tiskovce ministerstva zemědělství ptala, proč se nevracejí původní druhy zeleniny. Říkali, že někteří farmáři jsou ochotní je pěstovat, ale když je dodají na trh, nikdo je nekoupí, protože nikdo už neví, co s tím. Dneska by se k tomu musely dávat nějaké propagační letáčky. Nebo ta nešťastná červená řepa...
EVA: ... kterou nám znechutily školní jídelny. Přitom je to světový hit. Je smutné, že některé potraviny zmizely nebo získaly tak špatnou pověst. Určitě nejsem sama, kdo měl jako noční můru ze školní jídelny haši nebo plíčky, pajšl. A oboje je dnes absolutní šlágr, velká dobrota! Jenom se musí uvařit poctivě podle správného receptu.
JITKA: Což se týká i luštěnin. Třeba hrachovou kaši si spousta lidí spojuje s něčím naprosto nepoživatelným. Přitom je to famózní jídlo, když se správně uvaří. Luštěniny se jedí ve francouzské i italské kuchyni, ve Španělsku je cizrna nejvýznamnější přílohou. My jsme tu už ve středověku jedli „cizrle s vošlejchem“. A dneska netušíme, co to je. Natož abychom to jedli.

LN A Co to je?
JITKA: No cizrna s omáčkou, vošlejch je cibule množilka.

LN Byla za první republiky gastronomie poctivější než dneska?
JITKA: To zcela určitě, už kvůli kvalitě surovin. Ona vlastně ta kuchyně splňovala dnešní požadavek: vařte lokálně. Řekla bych, že až devadesát procent potravin bylo vypěstováno tady nebo dovezeno z velice krátké vzdálenosti. Lidé by tenkrát žasli, kdyby zjistili, že brambory, které kupují, nejsou z Vysočiny, ale ze Španělska.

LN Co nejhoršího se s českou kuchyní stalo za socialismu?
JITKA: Změnila se kvalita surovin, spousta jich zmizela úplně. Přibyly náhražky. Masové užívání chemie, to bylo heslo doby. Živočišná výroba se odstěhovala do koncentráků, kterým se říkalo kravíny a vepříny. Jehněčí, skopové, kůzlečí maso získalo tak špatnou pověst, že z české kuchyně skoro zmizelo. A vytvořily se kuchařské normy, kde se předepisovalo, jak se má co vařit.
EVA: Ale za posledních deset let se kvalita české gastronomie zvedla opravdu rapidně. Lidi chtějí jíst líp.

LN Pozorujete snahy o návrat k prvorepublikové kuchařské tradici?
EVA: V posledních letech určitě ano. Jen je škoda, že tu dobrou a poctivou českou kuchyni vaří jen ty nejluxusnější restaurace. Takže je to drahé. Měla by se vrátit do běžné gastronomie.

LN Je něco, co zmizelo nenávratně?
JITKA: Tak chřest má stále namále. I ta vodnice a tuřín – myslím si, že ty už si nikdy lidi neoblíbí. Anebo černý kořen, další zelenina naprosto běžná v Německu, v Rakousku – u nás prostě zmizel. Taky zvěřina, zvlášť pernatá.
JITKA: Holoubata jsou dnes na menu kdekteré luxusní restaurace, ale jsou dovážená z Francie.
EVA: Kdežto dřív byl holubník v každé vesnici. Ale holubi byli jinak krmení, nesháněli potravu mezi turisty na Staromáku. Taky perličky zmizely, křepelky, sluky, raci...

LN Dalo by se říct, že první republika byly zlaté časy české gastronomie?
EVA: Určitě to od poloviny dvacátých let do zhruba poloviny třicátých let byla zlatá éra.
JITKA: Je třeba říct, že už od konce 19. století byla česká, a tím myslím samozřejmě i moravská, kuchyně v úžasném stavu. Měla dobré suroviny a velice šťastně taky fungoval společný prostor monarchie. Volně cestovali lidé, potraviny i recepty a všechno se vzájemně ovlivňovalo. A když jsme se osamostatnili, alespoň dobové kuchařky na mě dělají takový dojem, republika žila z té úžasné podstaty, bylo tu nadšení ze samostatnosti a zároveň nové, moderní vlivy francouzské i anglosaské. Módou se staly třeba bifteky nebo roastbeef. Když měla monarchie tak dobrý vliv na gastronomii, nemohlo by to podobně fungovat i v Evropské unii?
JITKA: Já myslím, že to je spíš opačně. Že jsme dnes tak zaplaveni cizími vlivy, až se zapomíná na to, co máme tady.
EVA: Češi si vždycky mysleli, že „cizí chleba lépe chutná nežli doma koláče“. Lidi budou možná překvapeni, jaká jídla se tady jedla. A třeba je zkusí ochutnat. Určitě nebudou zklamaní, když si udělají například uhlířinu. To je velká dobrota. Brambory, k nimž se dělaly domácí nočky, opečená cibulka... Tenkrát se úplně běžně dělaly těstoviny doma. Nudle s mákem, nudle s tvarohem, šunkofleky, nudlové taštičky plněné povidly, obalené ve strouhance. Jsou to jídla, která skoro nic nestojí. Jen dají práci.
JITKA: My jsme tou kuchařkou ale nechtěly předvést nějaký mrtvý soubor receptů. Takhle kuchyně nefunguje. Každá svíčková je jiná, podle toho, kdo ji vaří. Jen ať lidi v kuchyni experimentují.
EVA: A to je hlavní poselství té knihy: kuchyně není žádný zakonzervovaný model, který se nesmí porušit. Naopak je dobré, když k tomu každý přidá něco svého. Ale to je i v jiných oborech: je dobré znát řemeslo. A když znáte řemeslo, můžete si dovolit udělat něco navíc. To je na vaření právě to hezké. Kuchyně je otevřený prostor.