Nachová sklizeň. Jak na boršč poradí Roman Paulus

Červená řepa má původ pravděpodobně v oblastech Přední Indie, Blízkého východu a Středomoří, kde rostla planě a lidé sbírali a jedli její mladé zelené listy. Bulva, jíž si dnes na řepě ceníme nejvíc, byla dlouho opomíjenou částí rostliny – teprve staří Řekové ji začali kultivovat. Od té doby obliba červené řepy stále stoupala a v řadě oblastí dnes patří k tomu nejdůležitějšímu, co se dává na talíř.

Pečená je nejlepší

„Řepa je typický zástupce podzimní zeleniny,“ popisuje Roman Paulus. Její sklizeň ovšem začíná už nyní – sklízí se na konci léta a na podzim, než přijdou první mrazíky. „Jednou z jejích největších výhod je, že se – očištěná, v temnu a chladnu – dá velmi dobře skladovat,“ pokračuje šéfkuchař. V příhodných podmínkách vydrží i několik měsíců. Nemusíte se bát, že by jí to nějak ublížilo, vlastně spíš naopak: zatímco ve většině druhů zeleniny obsah vitaminů při skladování klesá, u červené řepy je tomu přesně naopak – čím déle po sklizni ji konzumujeme, tím více jich má.

Stejně jako většinu druhů zeleniny, tak i řepu lze konzumovat nejen vařenou, ale taky za syrova – například v salátu. Tepelně upravená však přece jen nabízí o poznání bohatší škálu možností, jak ji podávat. „Myslím, že tepelně upravená je lepší – ať už vařená, nebo třeba upečená,“ říká Roman Paulus. Vařit ji lze klasicky ve vodě či na pařáčku – středně velké bulvy by měly být měkké nejpozději za hodinu. Ještě lepší, i když o něco zdouhavější je úprava v troubě (ke změknutí pečená řepa potřebuje asi dvě hodiny). „Řepa pečením získá lehounce kouřovou, nasládlou chuť,“ vysvětluje.

Takto připravená řepa je skvělá sama o sobě, stačí ji nechat zchladnout, na talíři zakápnout olivovým olejem a dochutit špetkou soli, pepře, křenem nebo vinným octem, a máte to neúžasnější zeleninové carpaccio na světě. „Místo parmazánu, které známe z klasického carpaccia, sáhněte po kozímsýru. Je to dokonalé spojení,“ doplňuje šéfkuchař. V obou případech, tedy při vaření i pečení, bulvy předem jen dobře omyjte. Nekrájejte, a už vůbec neloupejte – to až nakonec. „Při vaření je dobré přidat do vody kromě soli i kmín, před pečením ji zase můžete zabalit do alobalu anebo zapékací misku vysypat mořskou solí,“ popisuje šéfkuchař. Alobal proces urychlí, ve druhém případě zas bude řepa lépe chutnat.

To nejlepší z květáku a brokolice. Ochutnejte romanesco, radí Roman Paulus

I když má vařená i pečená řepa velké pole působnosti, vůbec nejčastěji končí v hrnci na polévku. Je totiž jedním ze základních stavebních kamenů boršče, husté polévky, která je doma především v Rusku, v Litvě a na Ukrajině. Možná ho máte ze školy zafixovaný jako červenou vodu s podivnou chutí, tomu podle receptu Romana Pauluse byste ale šanci i tak dátměli – názor na boršč si pak totiž přinejmenším výrazně upravíte. Kromě toho jej zvládne každý – jen je potřeba vyhradit si na něj dostatek času. I když... „Pokud použijete maso předem uvařené, budete čekat jen na změknutí zeleniny, tedy slabou půlhodinku,“ doplňuje michelinský šéfkuchař.

Maso všeho druhu

Spory o to, zda do boršče patří jeden, dva, nebo tři druhy masa či jestli má obsahovat zelí čerstvé nebo kysané, hoďte za hlavu. V každé zemi, vesnici a vlastně i rodině se tato hutná polévka připravuje trochu jinak – vedle hovězího se tak do boršče často přidává i vepřové a skopové, ale taky maso kachní a vůbec drůbeží. Zelí bývá stejně rozmanité: důležité je, že v boršči nechybí, stejně jako kořenová zelenina, u níž je spíš než přesná skladba důležité správné opečení. „Měli byste ji, nakrájenou na kostičky, restovat zvolna, zato pečlivě. Nemusí být opečená na barvu, ale je velký rozdíl mezi tím, pokud restování ošidíme, nebo si s ním dáme trochu práce,“ uzavírá šéfkuchař.