Poznávacími znameními Seveřanů jsou fermentování na všechny způsoby, etický přístup k potravinám a jehličí na talíři. Leccos z toho už najdete i v některých českých restauracích: popel či fermentaci vyznává Eska restauratéra Tomáše Karpíška, morek najdete třeba na menu podniku Field, nedávno oceněného michelinskou hvězdou.
Když jsem byla loni na finále kuchařského mistrovství světa Bocuse d’Or, bylo fascinující sledovat tácy s pokrmy, kterými se soutěžící prezentovali. Ne proto, jak lákavě většina z nich vypadala, ale kvůli tomu, že zhmotňovaly revoluci, která se tu během posledních ročníků odehrála v zákulisí.
Nejčastěji jídlem plýtvají profesionální kuchaři, říká cukrářka |
Množství mechu, jedlé hlíny, lišejníku a podobných záležitostí v kompozicích jednoznačně ukázalo fakt, že se neotřesitelně frankocentristická soutěž sklonila před trendem, který už několik let předtím vtrhl do špičkových světových restaurací – skandinávským stylem vaření. Kompletní zastoupení kuchařů ze severských zemí (Norsko, Dánsko, Finsko, Švédsko, Island) na Bocuse d’Or 2015 bylo jenom konečným razítkem pod tímhle rozsudkem, jemuž se pořadatelé a porotci semifinálových kol podvolili. A celkové vítězství Nora Orjana Johannessena logickým vyústěním.
Jak vlastně neustávající vlna fascinace severskou kuchyní začala? Její oficiální kořeny můžeme vystopovat v roce 2004, kdy dvanáct špičkových šéfkuchařů sepsalo deklaraci Kitchen Manifesto, v níž se zavazují k „purismu, čerstvosti, jednoduchosti a etickému přístupu“.
  |
Jen stěží si při čtení kulinárního manifestu nevzpomenete na jinou severskou deklaraci, filmové Dogma 95. O devět let dříve než kuchaři kladlo důraz na opravdovost, přítomnost a čistotu obecně. Není náhoda, že Dogma vzniklo v Dánsku a že nejvýraznější tvář manifestu severské kuchyně, René Redzepi, působí v Kodani. K severu jako by jistý purismus zkrátka patřil.
K jednoduchosti
Proč má kulinární přístup naplňující skandinávský manifest takový úspěch? Abychom to pochopili v širším kontextu, je třeba se podívat, co téhle globální módní vlně předcházelo. Byla to nejprve fusion cuisine – tedy kombinování prvků euroamerické a asijské tradice – a posléze kuchyně molekulární. V prvním případě jsme byli svědky přívalu exotických surovin interpretovaných v domácím kontextu, ve druhém potom posunutí vaření až na hranici alchymie.
Dogma v jídleCíle manifestu The New Nordic Food (2004) jsou následující:
|
Jako má jistou cyklickou tendenci textilní móda, mají ji i trendy od sporáku. Logickou odpovědí na komplikované postupy molekulárního a fusion trendu se tak stal návrat ke kořenům, a to jak stran postupů, tak ingrediencí. Ve stejné době, kdy vznikal zmíněný manifest, už bylo podobné tendence možné vysledovat ve velkých amerických městech, kde šéfkuchaři začali spolupracovat s malými farmáři, zrcadlový vývoj se souběžně odehrával i na starém kontinentě.
Nikde před Skandinávií ale nedokázali tak precizně, jednoznačně a hromadně formulovat pravidla „nové kuchyně“. Nikde se nesešla skupina skvělých šéfkuchařů z dané oblasti, aby deklarovali, za čím si stojí a co je jejich aktuální program. Na severu šlo o skutečnou manifestaci regionální síly: pod manifestem jsou podpisy nejen Dánů, Finů či Švédů a Norů, ale též kuchařů z Grónska, Islandu a Alandských ostrovů. Star jménem Noma
Bezpochyby nejvýraznější tváří nové severské kuchyně se stal dánský šéfkuchař René Redzepi. Muž, který prošel nejslavnějšími kuchyněmi světa včetně Kellerovy legendární French Laundry a Adriova superexperimentálního El Buli, v roce 2004 stál nejen u vzniku manifestu, ale též u otevření restaurace Noma v Kodani.
Zážitek z tohoto místa v roce 2012 popsal český foodbloger Martin Kuciel alias Cuketka následovně: „Vnímám Nomu nejen jako restauraci, ale taky jako vyvrcholení celé snahy o definování nové severské gastronomie. V tomhle Noma opravdu funguje nejen jako hospoda, ale hlavně jako vzdělávací centrum pro hosty i pro kuchaře z celého světa. Trochu pokoutně plní Noma i funkci jakéhosi utěšujícího orákula, kde můžete nahlédnout do budoucnosti vaření na starém kontinentu.“
Mezi pětadvaceti chody Kuciel ochutnal například fritovaný lišejník, houbu s chutí borovice nebo karamelky v morku. „I u naprosto nových a neočekávaných kombinací jsem měl pořád jistotu, že se ke mně chutě dostanou bez balastu a napřímo,“ komentoval Kuciel na svém blogu tehdejší zážitek.
A právě tohle je hlavním důvodem, proč má nová skandinávská kuchyně takový celosvětový úspěch. Po několika dekádách zdobnosti, složitosti a experimentů na hranici gurmetské vnímavosti přinesla jídlo srozumitelné a zároveň nové, dotažené do detailů složitými technikami a přitom ve výsledku poměrně puristické.
Fermentace a morek
Jedním ze základních přikázání severského manifestu je návrat k přírodě a k lokálním sezonním surovinám. Zejména sezonnost je v případě Skandinávie s dlouhým sněžným obdobím výzvou, a tak ke slovu přicházejí postupy selské kuchyně, které seveřané dokázali během několika let vynést na úroveň haute cuisine.
Řeč je tu především o fermentaci, nakládání a uzení na všechny způsoby, které v drsných podmínkách po staletí umožňovaly uchovat suroviny z krátkého léta použitelné i v chladných měsících.
Novátorský je z pohledu tradiční kontinentální kuchyně i výběr surovin – do popředí se dostávají ingredience považované druhdy za málo vznešené, ba přímo odpadové. V případě masa to byli Skandinávci, kdo začal prosazovat ekologické zpracování „od ocasu po čumáček“, tedy elegantní využití kdejakého kousku zvířete včetně prasečích kůží nebo třeba morku.
V našich podmínkách se k tomuto všezpracujícímu přístupu hlásí nejen restaurace Eska a Field, ale také podniky Angličana Paula Daye Maso a kobliha a Sansho, které sice přímo neodkazují na skandinávský styl, souzní však s jeho etickým pohledem na spotřebování všeho, co do kuchyně přijde.
Vůně jehličí
Maso zvířat domácích, ale také intenzivní chuť zvěřiny jsou přirozenou součástí skandinávského vaření ve starém i novém pojetí, stejně tak sem patří úlovky z okolních moří. Ryby naleznete na menu severských restaurací v podobě sušené, naložené, ale též přetvořené v uzeniny.
Velmi výraznou složkou jídelních lístků restaurantů hlásících se k manifestu nové severské kuchyně je zelenina. Silné zastoupení mají rozličné druhy kořenových bulv: pečené v těstě, soli nebo jen tak ve vlastní slupce, ale především pak naložené a ponechané osudu v pečlivě sledovaném procesu fermentace. Skandinávci snad ze všech chutí nejvíce adorují kyselost. Jednou v průrazně jednoznačné podobě, jindy v tajnosnubných náznacích, jakým dá vzniknout právě proces fermentace.
Asi nejnovátorštější kapitolou je v nových severských receptech les a louka: objevování zdánlivě nejedlých bylinek a bobulí pro využití na talíři. Kuchaři neváhají spolupracovat s botaniky a etnobotaniky a hledají inspiraci i ve vikingských pověstech. Pro Středoevropany je zcela pochopitelnou součástí skandinávských menu množství divoce rostoucích hub, většina starého kontinentu ovšem tuto složku považuje za jemně řečeno výstřední, neboť tradici volného sběru zkrátka nemá.
Jednoznačnou exotikou pro každého, kdo se s recepty vycházejícími ze severského manifestu setká, jsou kromě bejlí, jako je třeba šťovík, hlavně stromové ingredience. Šišky, větvičky, jehličí... s tím vším se v jídlech můžete potkat. V našich podmínkách se k experimentům tohoto druhu nabízí třeba jalovec, smrk nebo borovice. Větvičky v pekáči dokážou dát šmrnc masu i sladkému. V případě uzení jsou pak vysloveně logické.
No a potom je tu třeba ještě popel. Že byste ho určitě vyhodili? Tak to jste zatím dostatečně nenasákli severskou kulinární módou. V Česku ho můžete ochutnat třeba ve výše zmíněné pražské Esce.
