Těžko říci, kolik pokrmů bylo od Ramsayho a kolik jich vytvořil Philip Carmichael, který tu šéfoval kuchyni a dělal to velmi dobře. Ramsay měl jistě obrovský vliv, ale člověk si jaksi přeje, aby chvála připadla člověku, který se o výsledek opravdu zasloužil svou prací.
Tak jak tak, jídlo bylo v Maze všeobecně vynikající, přestože spousta lidí si na něj stěžovala: „No, zas tak dobré to nebylo, uvařil bych to líp, jen proto, že je slavný, může ukuchtit cokoli, a všichni se rozplývají, že je to bůhvíjak skvělé.“ Lidé jej poměřovali s jakousi neexistující normou - sami ani nevěděli, co vlastně čekat.
Vsaďte se, že kdyby totéž jídlo připravil český kuchař, všichni místní by se předháněli v chvále. Tak to ale tady chodívá.
Pravda je, že atmosféra a obsluha v Maze nestačily k tomu, aby to byla skvělá restaurace. Pro michelinskou hvězdičku to ale bylo dostatečné. Jedna z potíží hodnocení průvodce Michelin tkví v tom, že kromě jídla bere velmi malé ohledy na další prvky restaurace. Prostředí v Maze bylo vlídné asi jako hrobka a obsluha byla jen tak tak ucházející, ovšem při hodnocení Michelinu zaleží víceméně jenom na jídle.
Gastronomickými znalci favorizovaná restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise
Teď to je ale samozřejmě všechno jedno. Restaurace Maze je zavřená (technicky ne, ale vzhledem k Ramsayho rozhodnutí odejít už to není ta restaurace, která získala hvězdičku od Michelina), Carmichael už působí v jiné funkci a vede novou restauraci Maze v Kapském Městě, a Praha se ocitla v mírně podivné situaci, kdy má dvě restaurace s michelinskými hvězdičkami, ale kdy můžete navštívit jenom jednu. Lidi z Hiltonu se asi vztekají.
Allegro v pražském hotelu Four Seasons si udržela michelinskou hvězdičku z loňského roku, což není moc velké překvapení. Podle toho, co vím, se restaurace musí zhoršit celkem výrazně, aby od Michelinu získala horší hodnocení.
Porotci straní francouzské kuchyni
Takovým podnikem je Brasserie M, která letos přišla o hodnocení Bib Michelin. Tento sestup se už dal dlouho očekávat. Bib Michelin má značit „dobré jídlo za dobré ceny“ a ani jedno z toho už BrasserieMnějaký čas nenabízí, jestli to tedy vůbec někdy nabízela. Přesto si hodnocení Bib udržela několik let - pravděpodobně proto, že porotci Michelinu, jak je velmi dobře známo, straní francouzské kuchyni.
Může stejná předpojatost za hodnocení Bib pro novou francouzskou restauraci Le Cornichon? Upřímně řečeno, nevím. Nenavštívila jsem ten podnik od chvíle, kdy jsem jej před rokem recenzovala. Poté jej na celé léto zavřeli a pak znovu otevřeli s novým šéfkuchařem. Doufám, že si udrželi venkovskou francouzskou kuchyni a skvělou obsluhu, kterou tam měli, když jsem tam jedla poprvé.
Zdá se ale, že tedy nejde ani tak o to, kdo dostal hvězdičky a titul Bib, nýbrž o to, kdo je nedostal. Během několika uplynulých týdnů brali znalci pražské gastronomie za dané, že La Degustation Boheme Bourgeoise, luxusní česká restaurace Oldřicha Sahajdáka, má už už dostat michelinskou hvězdičku. Ukázalo se, že tomu tak není, a druhý rok v řadě tak La Degustation přišla o popularitu, kterou si zasluhuje.
Proč Michelin tak dlouho otálí s oceněním jedné z nejlepších restaurací v České republice? Inu, La Degustation je především česká restaurace: majitelé jsou Češi, restaurace má českého šéfkuchaře a není součástí žádného amerického hotelového řetězce - vlastně vůbec není v žádném hotelu. A hlavně: nabízejí tu českou kuchyni. Ano, je to české jídlo servírované ve dvanácti chodech, miniaturizované, vytvarované do želé kostiček a detailně uspořádané, ovšem chutě jsou nezaměnitelně místní.
Ne že by cokoli z výše uvedeného opravňovalo podnik k získání michelinské hvězdičky. Jenže La Degustation má navzdory svému češství světovou úroveň. Aby jí ale Michelin udělil hvězdičku, musel by zariskovat. Musel by přiznat, že francouzská a italská (a nyní občas i japonská) kuchyně nejsou jediné kuchyně hodné toho, aby se o nich básnilo, a že úzká michelinská měřítka by možná bylo třeba trochu rozšířit. Na tohle by inspektoři Michelinu ovšem potřebovali trochu odvahy.
Doufejme, že ji příští rok najdou.
