Pokud máte chuť večer na sladké, raději si je dopřejte před jídlem. A také na pití během oběda či večeře zapomeňte. A hlavně nejezte sami. To jsou jen některé zásady stravování podle ajurvédy, systému tradičního indického lékařství. Jeho vyznavačem je Gary Wright, který před více než dvaceti lety do Česka přijel s nůžkami v ruce.
LN Prý jste si nevybral život v Česku, ale on si vybral vás…
Některé události si vás prostě samy najdou. Je to jako když hledáte kluka nebo holku. Teprve až toho necháte, přijde vám někdo zajímavý do cesty. Od patnácti let stříhám, když mi bylo jednadvacet, sbalil jsem nůžky, opustil Manchester a rozhodl se vyrazit do světa a najít místo, kde bych se zabydlel. Rok jsem strávil v Indii, dva v Austrálii, nějakou dobu v Indonésii a ve Spojených státech. Pět a půl roku na cestách. Do Prahy jsem se poprvé dostal v roce 1995 a hodně mě zaujala, říkal jsem si, že se určitě musím vrátit. S kamarády jsme pak po několika letech lyžovali na Slovensku a jeden z nich si vážně zlomil ruku a skončil na několik měsíců v Motole. Tak jsem zase vyndal nůžky, a protože mi začaly docházet peníze, rozhlížel jsem se po práci. Pro Toni and Guy jsem už kdysi pracoval, takže jsem se s Tonim v Londýně dohodl a získal jsem franšízu pro Česko a Slovensko. Otevřeli jsme v roce 2002. Bohužel přišla povodeň, která vytopila salon v suterénu a spláchla nám několikaleté přípravy na otevření. Všude byly dva metry vody. Naštěstí nám domácí po celý následující rok účtoval jen půlku nájmu.
Osvěžte se v teplých dnech. Zkuste melounový salát s fetou podle šéfkuchaře |
LN Kdy jste se dostal k vaření?
Doma jsem vařil odjakživa. S ajurvédou mě seznámila moje partnerka Lucie, vegetariánka a jogínka. Naše dcera už jí od malička podle ajurvédských principů. Hodně jsem se zajímal a bádal a stále studuju, třeba na každoroční cestě do Indie, jak jídlo ovlivňuje celý systém. Není to tak složité, dokud nevaříte pro nemocného člověka, někoho, kdo trpí rakovinou nebo roztroušenou sklerózou. Zkoušel jsem vařit i pro lidi v tuzemských nemocnicích, ale dostat k nim čerstvé jídlo je hodně logisticky složité.
LN Pro veřejnost také pořádáte ajurvédské snídaně. Co si pod tím představit?
Chtěli jsme zvýšit povědomí o ajurvédě a o stravování, které na jejích principech stojí. Ukázat, jak dostat do života vitalitu. Probíhají v pražské Černé labuti několikrát do roka v pondělí ráno v osm hodin. Což je asi odvážné načasování. O víkendu všichni popíjejí a v pondělí brzo ráno zrovna nerozdávají úsměvy na všechny strany.
LN Kdo na takové akce chodí?
Většinou lidi z byznysu, docela vlivné osobnosti. Takoví ti, co přemýšlejí „out of the box“, tedy že se nebojí objevovat nové věci, jsou kreativní a otevření. Začali jsme s partou kamarádů, teď už hostíme okolo čtyřiceti lidí. Na podzim zkusíme uspořádat ještě větší večeři, pro sto lidí.
LN Co míváte na menu?
Lokální suroviny, jak jen to jde. Spolu s mojí obchodní partnerkou Danuší Siering máme i malou bio zahrádku v Troji. Všechno je veganské, nechci, aby se někdo cítil omezený ve výběru. Veganské recepty mohou všichni.
LN Nechybí někomu na jídelníčku maso?
Nejsem ortodoxní, sám také maso sem tam jím. Rád používám i přepuštěné máslo, ghí. Při výběru stravovacího režimu bychom měli přihlédnout k našim kořenům, genům, prostředí, kde jsme vyrostli. Ajurvéda pochází z Indie… Vždy jde o vyváženost, využívání konkrétních surovin, šesti základních chutí. Pokud jíte maso celý svůj život a najednou přestanete, musíte dost přemýšlet o tom, čím ho nahradíte. Když vařím, snažím se proto vybírat si suroviny, které obsahují hodně bílkovin. Cizrnovou mouku nebo červenou čočku jako základ pro polévku, krásně ji zahustí. Ta je skvělá pro děti, nepoznají, že jste ji tam přidali.
LN Nebo pro manžele…
Jooo, takoví ti, co odsunou talíř, když v něm vidí něco zeleného! Nejen v jídle, ale ve vztazích mezi mužem a ženou obecně je těžké udržet rovnováhu. A teď jedna věc, která s ní úzce souvisí. To, co nás nejvíc vybočuje z ajurvédského životního stylu, je jídlo mimo domov. Trávíme spoustu času jídlem o samotě. Správné ajurvédské jídlo je doma vařené, s dobrou energií kuchaře, kterou do něj vložil. Stejně důležité je, že večeříme s rodinou pohromadě. Četl jsem o jedné celosvětové studii zdravého životního stylu. Základní principy jsou jednoduché: dodržovat režim, dobře spát, trochu cvičit a nejíst večer moc sacharidů, nejpozději v pět hodin.
LN Nejíst večer sacharidy patří do ajurvédy? Nepraktikují to hlavně fitness nadšenci a ti, kdo chtějí zhubnout?
Tělo večer nepotřebuje sacharidy, chce si vydechnout. Čím víc jich večer sníte, tím méně si tělo odpočine, jen velmi pomalu se z nich uvolňuje energie. Zatímco spíte, váš trávicí systém stále pracuje. Pokud máte chuť na něco sladkého, je lepší si zákusek dopřát před jídlem, podpoříte zažívání. A jestli se nechcete vzdát masa, měli byste omezit alkohol. Nejde jen o ajurvédu, jde o rovnováhu celého systému. Spoustu lidí bere svůj zažívací systém jako něco automatického, co se prostě děje samo od sebe. Ale on vyžaduje tolik energie, že pokud mu neulehčíte, nepomůžete, stárne. A pak stárnete i vy zvenku.
LN Existují nějaké snadné principy, které využije i neortodoxní nebo začínající ajurvédista a vůbec členové národa pijáků piva a konzumentů masa?
Nejdůležitější je to, co jíte večer. Poslední jídlo si dopřejte nejdéle tři hodiny před spaním. A čím těžší bude, tím spíš běžte raději ještě na procházku. Předchozí generace měla přirozený zdravý přístup. Třeba moje matka umí dobře zacházet se svojí energií, a aniž by o to nějak usilovala, žije v hodně ajurvédském stylu.
LN Máte na mysli životní uměřenost? Nemít moc a nechtít příliš…
Pokud se cpete horem dolem a není vám z toho dobře, můžete si za to sami. Ajurvéda radí spíš užívat si různé chutě a vnímat dary, které máme na talíři. Žaludek by se měl zaplnit jen z jedné třetiny. Třetina jídlo, třetina tekutiny, třetina zůstane prázdná. A pokud během jídla pijete, je to jedna z nejhorších věcí, co vůbec můžete udělat. Pít se má dvacet minut před jídlem a dvacet minut po jídle. Ale hodí se do jídla přidat teplé tekutiny, třeba polévku. Teď si tedy zrovna v restauraci objednávám anglickou snídani. Maso jsem ale neměl čtyři dny. Ovšem ráno jsem se probudil a slanina mi koukala z očí, tak se omlouvám. Někdy se necháme až příliš zahltit pravidly zdravého životního stylu, na druhou stranu bychom je neměli porušovat zas tak moc často.
LN Když se do toho chcete pořádně opřít a zjistit víc, kam vyrazit?
Existují speciální resorty, jeden je třeba v Německu, další v Rakousku. Působí tam lékaři, kteří vám řeknou, pod který ajurvédský typ spadáte, co byste neměli jíst, pít. Například vy jste jasná kapha, na 100 %.
LN Doufám, že mě to doma nerozpláče, až se podívám, co to obnáší.
Já jsem třeba extrémní váta. Potřebuji těžší jídlo pro uzemnění. V základu mám vítr. Jsem hodně expresivní, moc neposedím. V práci mi pak moc nejde řídit něco na denní bázi, v tom jsou kaphy lepší, organizovanější. Pitta v sobě zase má oheň a dotahuje věci do konce.
LN Máte profesní deformaci, že byste si běžně podle postavy a obličeje lidi takhle otipoval?
To si pište. Také pořádám kuchařské kurzy nebo ke mně chodí zájemci o konzultace, i když nejsem lékař. V České republice není moc ajurvédských kuchařů, navíc já jsem hodně praktický, orientovaný. V zimě také jezdím se zájemci do Indie, kde se vydáváme do džungle a na pláž, ale také do ajurvédských lázní, kde si sami pěstují všechny plodiny. Často místnímu kuchaři koukám pod ruce, abych věděl, jak se co připravuje.
LN Vy jste provozoval vlastní restauraci, proč jste ji zavřel?
Grazing Daysi měla ideální lokaci, u vody v Divoké Šárce, ale ne tak ideální pro Pražany. Bydleli jsme s malou dcerou v patře nad restaurací a v létě jsme pořádali dětské oslavy, v zimě rozvážky jídla. Po dvou letech jsme byli nuceni zavřít. Teď ale rozjíždíme nový podnik, v rámci pop-up lokace Manifesto na Florenci. Na místě, kde se chystá velká výstavba, vyrostl krásný dočasný projekt z kontejnerů, kde sídlí malé galerie nebo restaurace.
LN Jaký bude koncept?
Máme v plánu prodávat asi to nejzdravější jídlo, které můžete v Indii dostat, placky dosa, z jejichž názvu pochází i jméno podniku, Dosas. Jde o fermentovanou směs z rýže, z ní se dělá palačinka, plní se bramborami, čočkou nebo sýrem, podává se spolu s čatní. V Indii se jí všude a během celého dne. Směs vydrží v lednici 14 dní a dost často ji míváme u nás doma. Je skvělá pro děti, na sladko. Moje dcera ve školce skoro každý den říká, že měla k snídani palačinku a učitelky kroutí hlavou, už zase?
Když jsem doma, ženu ke sporáku nepustím, říká šéfkuchař |
LN A co byznys plán? Nebojíte se, že se podnik neuživí? Na všechno sám, navíc ještě s druhou prací manažera kadeřnictví Toni and Guy. Kdy spíte?
Pro Toni and Guy dělám 15 let, stačí přilít trochu oleje do motoru a sem tam hodit úsměv. V salonu stříhám už jenom den a půl v týdnu a jen pár známých, takže to není časově náročné. Moje práce je můj společenský život. Po sedmé večer už pro mě svět venku neexistuje, a to i když vařím u někoho doma pro soukromou skupinu. Stejně jídlo pozdě večer není zdravé a pak se začne popíjet, to není nic pro mě. A byznys plán pro Dosas… nejde ani tak o to vydělat, jako spíš zvýšit povědomí. Jdu do rizika. Během léta za celodenního slunečního svitu také bude v černém kovovém kontejneru slušné horko.
LN Pravý indický styl.
Přesně! Jsem na indické vedro zvyklý. Při svých cestách do Indie tu a tam pomáhám s charitativními projekty a jedním z nich je, že vařím pro lidi, které zrovna pustili z vězení, snídani, oběd, večeři. Představte si úplně prosté místo, něco jako chlív pro krávy, s kovovou střechou, kde je i přes šedesát stupňů. Vařím i pro velké svatby, většinou birjání, pokrm z rýže, v obrovském hrnci, který musí zvedat šest lidí. Taková svatba, to je třídenní událost pro celou vesnici, přijde spoustu lidí z celého okolí. A v kuchyni také nikde není klimatizace.
