29. srpna 2017 6:32 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Největší nešvar českých restaurací? Špinaví kuchaři a plýtvání potravinami, říká šéfkuchař

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 2Diskuse
Roman Dolejš | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Roman Dolejš | foto: Vaříme.cz

PRAHA Vařil pro hvězdy NHL i NBA, projezdil celý svět a jako jediný v Česku vařil ruánskou kachnu, jeden z nejluxusnějších a zároveň nebizarnějších pokrmů na světě. A jací jsou podle něj Češi hosté? „Mají svá očekávání, přijde na to, kam jdou. Bývají nároční. Ale to by mělo být na souhře personálu restaurace hosta nadchnout pro pokrm, který bude chtít ochutnat. V žádném případě neslibovat něco, co není možné kvalitně a v tu danou chvíli připravit,“ říká v rozhovoru šéfkuchař restaurace Zlatá Praha Roman Dolejš.

Lidovky.cz: Kuchařem jste se vyučil v Rakousku, jak se tamní výuka liší od české?
Probíhá úplně jinak. Devět měsíců jste na pracovišti, dva ve škole a měsíc máte volno. Ve škole jsou žáci od pondělí do soboty a probíhá intenzivní výuka. Vyučují se předměty, které budete potřebovat, takže když matematika, tak jednoduché a podvojné účetnictví, když jazyk, tak angličtina.

Lidovky.cz: Z Vídně jste pokračoval do světa. Vařil jste na zaoceánské lodi, ale i na soukromém ostrově. Kde se vám líbilo nejvíce? A kde jste se toho nejvíce naučil?
Z Evropy to bylo bezesporu Švýcarsko, mentalita a přátelské chování domácích bylo naprosto famózní, velmi jsem obdivoval jejich fungující referenda a organizovanost. Nejvíc jsem se určitě naučil asi v Rakousku, kde jsem dostal ten správný vítr do plachet a díky mým mentorům i ten správný pohled na celou gastronomii.

Lidovky.cz: Za svou kariéru jste vařil i pro velmi slavné osobnosti. Jen tak namátkou pro hvězdy NBA i NHL, Billa Gatese, ale i herce Denzela Washingtona. Měli tito hosté nějaké speciální či kuriózní požadavky?
Pracoval jsem pro VIP klienty, kteří si pronajímali vily za tisíce dolarů za noc. Do toho spadá soukromý kuchař, číšník a barman. Často jsme komunikovali jen s osobními strážci a nevěděli jsme, o koho jde. Začínalo se snídaní à la carte, pak se zjišťovalo, co chtějí k obědu a večeři a my jsme vařili dle přání. Měli jsme pilota, který zaletěl do Miami nebo Portorika. Neexistovalo, že bychom něco nesehnali a nemusel jsem si lámat hlavu s food costem. Zde jsem pobyl jednu sezonu, pak jsem se přesunul na Kajmanské ostrovy.

Lidovky.cz: Jako jediný šéfkuchař v Česku vlastníte certifikát na Canard a la presse (presovaná kachna, také se jí říká ruánská). Jak jste se k její přípravě dostal?
Osvědčení jsme nakonec nezískali kvůli složité komunikaci s Francouzi. Ale byli jsme jediným podnikem, který tento pokrm v Česku připravoval. Ruánská kachna je pokrm z 18. století z Francie a jde o nejluxusnější a zároveň nejbizarnější pokrm.

Lidovky.cz: V čem je příprava tohoto pokrmu tak specifická?
Příprava je o znalosti snoubení ingrediencí a jsou třeba suroviny a zařízení, která nejsou běžná. Například lis na kachnu, který se nevyrábí spoustu let, takže stojí kolem 12 tisíc euro. My jsme si ho nechali vyrobit na míru. Kachna musí být udušena a je uchovávána dva dny v chladu a poté vyvržena. Má větší obsah krve a tím je maso chutnější.

Lidovky.cz: Jaký jste šéf? Křičíte v kuchyni, nebo se snažíte vyřešit vše v klidu?
Postupem času jsem zjistil, že křikem si člověk moc nepomůže. Vše se snažím řešit s klidnou hlavou. Když něco nefunguje delší dobu tak, jak má, upozorním na problém naposledy, pak konám.

Lidovky.cz: Vaříte doma vy, nebo manželka?
Od doby, co máme dva kloučky, se o tuto povinnost s manželkou dělíme, přes týden ona, o víkendu ji od plotny osvobozuji.

Lidovky.cz: Promítají se do vašeho domácího vaření recepty z exotických zemí, kde jste pracoval?
Velmi málo, ale je pravda, že kokosové mléko je u nás stále k mání, a občas si něco dobrého pálivého připravíme.

Lidovky.cz: Máte dokonce i vlastní kuchařku Svět na pánvi. Neplánujete další?
Vzhledem k pracovnímu vytížení ne. Mojí prioritou ve volném čase je jednoznačně rodina a vše kolem ní.

Lidovky.cz: Kdybyste nebyl kuchařem, je nějaké povolání, které by vás lákalo?
Ani nevím a nikdy jsem o tom nepřemýšlel. Ale být správcem nějakého ostrova by určitě stálo za to.

Lidovky.cz: Co je podle vás největším nešvarem českých restaurací?
Nadměrné používání konvenience, špinaví kuchaři kouřící před restaurací, mrhání surovinami a v neposlední řadě nedostatek kvalitních kuchařů zapálených do toho, co dělají. Tento obor je překrásný, a když kuchař chce, tak z toho může vytěžit maximum. Má to samozřejmě svojí daň v odpracovaných hodinách, stresu, pár škrábancích apod.

Kuchař Roman Dolejš

Lidovky.cz: Vařil jste po celém světe. Kde jsou podle vás hosté, pro které je radost vařit největší?
Paradoxně nejlepší hosté byli na Petrových ostrovech. Byla to samozřejmě jiná sorta lidí, kteří určitě neměli hluboko do kapsy, každopádně, když se jim uvařilo kvalitní jídlo z kvalitních potravin, nebyl nikdy problém. Šťouralů, co vědí o jídle víc než kuchař, je čím dál tím více. Když kuchař odvede dobře svojí práci, musí si za výsledkem stát.

Lidovky.cz: A jak jsou na tom Češi, jsou to spíš rýpalové, nebo bezproblémoví hosté?
Mají svá očekávání, přijde na to, kam jdou. Bývají nároční, mají extra přání, ale to by mělo být na souhře personálu restaurace hosta nadchnout pro pokrm, který bude chtít ochutnat. V žádném případě neslibovat něco, co není možné kvalitně a v tu danou chvíli připravit, tam je daleko větší riziko, že jídlo nebude perfektní. Já sám mám v tomto docela smůlu, ať je to písek v salátu, přetáhlá ryba, vlažné jídlo, nebo třeba pizza pro děti se strojově vyrobenou šunkou. Nejsem stěžovatel, ale po takovéto zkušenosti jednoduše již do této restaurace nejdu.

apeAlena Pecháčková
  • 2Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz