Bylo jedno květnové pondělí v roce 2008 a mně na stole v redakci zazvonil telefon. „Moniko, volá vám nějaký rozčilený pán,“ ozvala se na druhé straně linky naše recepční paní Škeříková, která za léta praxe v Lidovkách přesně pozná, kdy se blíží nějaká pohroma. Z jejího nejistého hlasu bylo jasné, že přesně to se na mě valí. „To byla poprava! Co si vlastně o sobě myslíte?! Budeme vás žalovat,“ křičel na mě do telefonu exaltovaným hlasem jistý restauratér v reakci na recenzi jeho restaurace, která vyšla předešlou sobotu v Relaxu (v zájmu nejitření starých ran nebudu zmiňovat jeho jméno). Rozčeřený restauratérský rybníček Nebyl první ani poslední. Od té doby, co jsme v LN vytvořili rubriku pro recenze restaurací a tímto úkolem pověřili Lauru Baranik, byly pondělky dnem, kdy se výčitky, nadávky a výhrůžky periodicky opakovaly. Potrefení restauratéři a šéfkuchaři, kterým Laura šlápla na kuří oko, nemohli vydýchat, že si někdo dovolil znectít jejich podnik před celým národem. Někdy mi jich bylo i trochu líto. Říkala jsem si, jak by mi bylo, kdyby o mé restauraci někdo napsal: „Byli jsme tu téměř sami a brzy se ukázalo proč: nerozžvýkatelná kachna a tuhá bažantí prsíčka. Nezbývalo než vyndat z kabelky papírový kapesník a nenápadně se odporného sousta zbavit.“
Nebo: „Na večeři v této restauraci jen tak nezapomenu – už si ani nevybavím, kdy jsem naposledy jedla tak drahé a zároveň tak příšerné jídlo. Můj výsledný dojem by se dal nazvat jediným slovem: trapas.“
„Já vím, že kritika není nikomu příjemná, ale co jsem měla dělat, když to jídlo bylo opravdu špatné,“ pokládá mi Laura Baranik řečnickou otázku, pohodlně usazená na gauči ve svém pražském bytě. Okolo nás pobíhá její roční teriér Teddy a žadoní o dobroty. Laura mu dokola vysvětluje, že brownies pejskové nejedí, až se Teddy unaveně usadí na jejím klíně a dá na chvilku pokoj. „Chodily mi různé výhrůžné e-maily typu: jen počkej, až si tě najdeme, to se těš,“ vrací se Laura k reakcím na své recenze. „Tahle součást mé práce nebyla vůbec příjemná, ale věřte mi, že vždycky, než jsem napsala něco kritického, dlouho jsem o tom přemýšlela.“
Kdo vlastně je ta drzá blondýna, která se na své fotografii u recenzí vždycky ukrývala za lžičkou?
Šestadvacetiletá Laura Baranik klame tělem. I když jsou její recenze ostré jako břitva, ona sama působí křehce a zranitelně (a není to jen proto, že má blonďaté vlasy). Je dcerou slovenských rodičů, kteří za komunismu emigrovali s jejím starším bratrem do Kanady. Laura se narodila už v Kanadě, a tak je její mateřštinou angličtina. V roce 1992 se její rodiče rozhodli přesídlit do Čech – tatínek zde měl výborné pracovní příležitosti jako právník a maminka – bývalá učitelka – zůstala v domácnosti. Laura studovala v New Yorku herectví. Natočila menší filmové role, ale hlavně účinkovala v reklamách, například na Coca-Colu, ale také na sýr, který se vymačkával z tuby a byl podle jejích slov naprosto odporný. Naštěstí prý tuto reklamu vysílali jen v Americe.
Když rodina přesídlila do Čech, šla Laura do americké školy a později začala psát pro server Expat.cz, on-line zpravodajství pro expaty. Když ji v Expatu požádali, aby psala recenze restaurací, zkusila to. Recenze měly úspěch. Pak už byl jen krůček k tomu, aby si založila svůj vlastní blog Praguespoon.com, v němž komentuje dění na české gastronomické scéně. Tam ji objevila gastronomická novinářka Hana Michopulu, která ji jako recenzentku do Lidových novin doporučila. „Já jsem byla z její práce od začátku nadšená,“ říká Michopulu. „Nejdůležitější je, že Laura nastavila určitý standard pro hosty – tohle je OK, ale tohle už akceptovat nemusíme. Leckdy totiž platíme v restauraci příliš mnoho peněz za příliš málo, a to jen proto, že nejsme správně poučeni. A jelikož někteří restauratéři vydělávají právě na tomto handicapu, Laura se logicky stala jejich nepřítelem. Ale to je dobře, recenzent nemá být s hospodskými kámoš!“ Ve stejném duchu mluví i Pavel Maurer, vydavatel Maurerova Výběru restaurací: „Tajemná blondýna Laura Baranik se zjevila jako časovaná mina. S nikým z okruhu tzv. novinářů, food kritiků a recenzentů kolem jídla a pití se nestýkala, nikdo pořádně nevěděl, jak vypadá – i já ji znám se lžičkou na nose. Je anonymní vůči restauracím, což je perfektní. Cítím z ní jistou mezinárodní zkušenost. Evidentně si útratu platí sama a nenechá se zvát majiteli recenzovaných podniků.“ Je pátek – jde se do restaurace Častou výtkou kritiků Lauřiných recenzí bylo to, že je příliš mladá na to, aby se „projedla“ k dokonalé znalosti jídla a oprávněnosti posuzovat kvalitu restaurací. Laura ale odmítavě vrtí hlavou: „Myslím, že věk nemá s tím, zda někdo rozumí jídlu, vůbec co dělat. Znám hodně starších lidí, než jsem já, kteří se nazývají recenzenty, a přitom vůbec nevědí, o čem je řeč,“ tvrdí Laura, která své zkušenosti s jídlem čerpala od dětství. „Měli jsme takovou rodinnou tradici – naši nás odmala brávali vždycky v pátek na večeři do restaurace. A protože jsme hodně cestovali, měla jsem možnost poznat různé mezinárodní kuchyně,“ vysvětluje. Nakonec jí ale prý stejně nejvíc chutnalo jídlo od maminky. „Když si vzpomenu na dětství, cítím vůni svíčkové. Takovou svíčkovou na smetaně, jako umí moje maminka, neumí nikdo na světě,“ směje se.
Recenzované restaurace si vybírala podle jednoduchého klíče. „Snažila jsem se o vyváženost mezi těmi klasickými, které každý zná, a novými. Těm jsem ale vždy nechala minimálně měsíc na rozjezd, než jsem tam šla.“ Před každou návštěvou se důkladně připravila – prostudovala si webové stránky restaurace, zjistila fakta o její historii, dělala si rešerše. Do každé restaurace šla aspoň dvakrát. „Vždycky se může stát, že kuchař nemá zrovna svůj den, proto jsem považovala za fér jít tam ještě jednou.“
Zábavnou fází bylo i hledání spolustolovníků. Do některých restaurací se nikomu nechtělo, na jiné zase měla pořadník. „Třeba do Allegra nebo La Degustation se všichni jen třásli, zato do hospod, které byly neznámé, jsem nemohla nikoho dostat,“ směje se a dodává: „Většinou byli mými oběťmi rodiče. Když nešli oni, doprovodili mě kamarádi.“ A poslední fází přípravy před tím, než vyrazila do terénu, bylo maskování. „Teď už to mohu říct. Do restaurací, kde jsem tušila, že by mě mohli poznat, jsem chodila v paruce.
Pokračování na straně II
Dokončení ze strany I
Párkrát se mi totiž stalo, že mě v restauraci poznali. Začali se chovat úplně jinak – s mnohem větší pečlivostí. To je pro recenzenta špatné. Měl by zůstat utajen. Jen tak může být jeho soud nezávislý.“ Obsah Lauřiných recenzí byl vždy „gastro komunitou“ diskutován. Dlouholetý recenzent Libor Ševčík tvrdí, že Lauřiny počátky byly z odborného hlediska rozpačité a že se nevyvarovala chyb. „Někdy se snažila nedostatek odbornosti nahradit kritičností za každou cenu. Z toho ale už dávno vyrostla a nyní je opravdovou foodkritičkou,“ tvrdí Ševčík. Pavel Maurer k tomu dodává, že gastronomie je tak rozsáhlý obor, že jedinec nemůže vědět všechno. „Vážím si toho, že do restaurace chodila víckrát a ve společnosti jiných lidí, aby mohla posuzovat i názory z okolí. Byla první recenzentkou na našem trhu, která šla tvrdě americky na věc. Její recenze byly pro mě poučné a držím jí palce,“ říká Maurer.
Málokdo ví, že Laura psala své recenze anglicky – na písemný projev v češtině se necítila, přestože česky (a slovensky) hovoří. Překládala je editorka Relaxu Lucie Bartošová, a jak sama říká, byl to občas oříšek. „Někdy jsem několik dní hledala správný výraz nebo si lámala hlavu nad tím, jestli jídlo, které Laura označila za terrible, bylo strašné, hrozné, nebo dokonce příšerné. Čtenářům jsou takové nuance možná lhostejné, ale restauratérům rozhodně ne.“ A co bylo nejtěžší? „Názvy cizokrajných jídel. Lidem se nelíbí česká transkripce například blízkovýchodního jídla baba ganuš, a tak jej restaurace často uvádějí v anglickém přepisu jako baba ghanoush. Překladatel má pak problém – zachovat způsob přepisu z jídelního lístku a prohřešit se proti češtině, nebo název přepsat tak, jak je to českému jazyku vlastní, a riskovat, že hosté pak jídlo nenajdou v jídelním lístku? A co teprve ryby! U méně obvyklých druhů nezbylo než najít si na internetu překlad z angličtiny do latiny a pak hledat cestu z latiny do češtiny. Moc mě ale potěšilo, když byli lidé překvapeni, že recenze nejsou původní český text. To je pro překladatele ta největší pocta,“ říká Lucie Bartošová.
Nejvyšší ohodnocení, tj. čtyři lžičky, získalo během půldruhého roku jen pět restaurací: michelinskou hvězdou ověnčené Allegro v hotelu Four Seasons, dále La Finestra, Divinis, La Degustation Boheme Bourgeoise a Lokál. Dvě posledně jmenované patří do skupiny Ambiente restauratéra Tomáše Karpíška, muže, jehož misí je renesance staré dobré české kuchyně. Divinis zase patří Zdeňku Pohlreichovi, hvězdě primácké reality show Ano, šéfe!. Ale ani tito mistři oboru nebyli ušetřeni Lauřiny kritiky.
Karpíškův podnik Pizza Nuova, kde do hostů hrnou jídlo stylem „sněz, co můžeš“, Laura rozcupovala na kusy (Po večeři v Pizza Nuova se mi udělalo špatně, kdo by se také po tom kvantu jídla divil…) a věhlasný podnik Café Imperial, který provozuje Pohlreich, také nepochválila – nechutnal jí vysušený tuňák. Když jsem se zeptala Zdeňka Pohlreicha na užitečnost recenzentů restaurací, odpověděl předvídatelně: „Pro hosty tato profese užitečná je, ale my, restauratéři, to vnímáme trochu jinak – recenzenti jsou lidé, kteří mohou zásadně ovlivnit náš byznys, přitom za to nenesou absolutně žádnou odpovědnost! Odborná recenze je jistě na místě, ale mám pocit, že s tou odborností je to u nás všelijaké. Stejně nakonec o popularitě restaurace rozhodují hosté.“ Chodili jsme v Lauřiných stopách V tom má Zdeněk Pohlreich stoprocentní pravdu. Ale když je recenzent dobrý, může lidem ušetřit hodně peněz. Díky němu se totiž mohou vyhnout špatným podnikům, kde je poměr cena – výkon nastavená hrubě v neprospěch hosta. To potvrzuje i novinářka a milovnice dobrého jídla Olina Táborská: „ Se svými přáteli jsem chodila v Lauřiných stopách – šli jsme jen tam, kde to pochválila, a restauracím, které nepochválila, jsme se vyhnuli.“
Ano, je to tak, recenzent má velkou moc. Může vyzdvihnout i odrovnat jakoukoli restauraci. Je pochopitelné, že se to restauratérům nelíbí, ale ať si zvykají, že se stali součástí jakéhosi gastro showbyznysu. Je to daň za to, že se gastronomii věnuje stále větší pozornost jak u konzumentů, tak ze strany médií. Ostatně to, co předváděla Laura Baranik v Lidovkách, byl jen slabý odvar toho, co známe z anglosaských médií. „Recenze v britském tisku jsou tak ostré, že se až svírá žaludek,“ tvrdí Hana Michopulu. „Tam opravdu lítají nože. Musím se smát, když někteří restauratéři tvrdí, že Lauřiny texty jsou skandální a že to by se ve světě stát nemohlo. Mají pravdu – nemohlo. Tam by totiž dostali ještě větší nakládačku.“
Laura Baranik s recenzemi v LN končí. Důvod? „Už nějakou dobu bojuji s pocitem vyhoření. Mám pocit, že nic nového nenapíšu, že jsem se vyčerpala. Navíc už je mi z těch restauračních jídel nanic, všechna už mi chutnají tak nějak stejně… Ani nedojím celou porci. Já už si chci prostě jen vařit jednoduchá jídla a dělat zase něco jiného. Chtěla bych napsat knihu o době, kdy jsem žila v New Yorku, budu chodit na procházky se svým psem a pak se uvidí. Hlavně si ale potřebuji odpočinout.“
Laura už bude do restaurací chodit jen jako host. Restauratérům se uleví, někteří čtenáři budou zklamaní a jiným to bude jedno. Ale my chceme i nadále šetřit vaše peníze, proto s recenzemi pokračujeme. Jen už je nebude psát Laura Baranik, ale recenzentka Štěpánka Vágner.
***
Laura Baranik nastavila určitý standard pro hosty – tohle je OK, ale tohle už akceptovat nemusíme. Hana Michopulu
