Odpovídá docent Michal Voldřich z VŠCHT: Trvanlivost zmrazených potravin závisí na více faktorech. Při nižších teplotách skladování v mrazu je trvanlivost vyšší. Důležitá je také stálost skladovací teploty, v případě jejího kolísání vlivem „větrání“ mrazničky dochází postupně k mírnému ohřátí, voda částečně rozmrzne. Při opětovném zchlazení se však nevytvoří nové krystaly ledu, ale zvětší se ty původní, postupně narůstají a narušují konzistenci zmražených potravin. Nepříjemné je to zejména u masa, které pak pouští šťávu a ztrácí křehkost.
Nebalené potraviny nebo balené jinak než kontaktně postupně vysychají. Ovoce zmražené jako pyré s cukrem je stabilnější, protože cukr brání narůstání krystalů ledu. U ovoce a zejména zeleniny je velmi důležité před zmrazením inaktivovat enzymy tzv. blanšírováním - krátkým povařením. Jinak mohou vznikat netypické přípachy (mrazničkový zápach), produkty hnědnou. Rozdíly v trvanlivosti jsou dány také složením potravin, ty tučnější mají větší sklon k oxidačním změnám.
Doba uváděná čtenářem odpovídá, s tím, že se musí uvažovat výše uvedené skutečnosti. Zkysnutí pečiva bude mít asi jinou příčinu, nasvědčovalo by mikrobiálním změnám, ty ale za mrazu neprobíhají. Pravděpodobnější je však rozběhnutí kvašení v pečivu po rozmrazení, které může být lokálně více vlhké a mikroorganismy mohou růst.
Vážení čtenáři, dotazy do této rubriky posílejte na adresu AMC Lidové noviny, ulice Karla Engliše 519/11, 150 00, Praha 5 nebo e-mailem na zahady@lidovky.cz. Obálku označte Věda - záhady.
