Když mi do redakce asi před čtrnácti dny přišel oběd od kuchaře Zdeňka Pohlreicha, kterého proslavil televizní pořad Ano šéfe!, musel jsem se pousmát. Vepřové maso s glazovanou mrkví a bramborem se krčilo v plastové vaničce přetažené potravinovou fólií s logem velkého obchodního řetězce. Přiložený leták poutal ke spolupráci s holohlavým televizním kuchařem a obchodem. Pohlreich v něm slibuje vynikající večeři pro dva za „stovku“. Prostě když nemáte čas nebo se vám nechce jezdit 250 kilometrů do Pohlreichovy restaurace v centru Prahy, koupíte šéfkuchařovo jídlo v obchodě, vidličkou uděláte do fólie dírky a strčíte to na dvě minuty do mikrovlnky. A hotovo. Jídlo je sice dvakrát ohřívané, ale celkem poživatelné. Na jídlo v balíčku za padesát korun jsem si znovu vzpomněl při psaní článku o nemocniční stravě. Pokud stojí oběd pro pacienta v nemocnici něco kolem 30 až 40 korun, za kolik pak dokáže uvařit porci jídla hvězdičkový šéfkuchař? Vyrazil jsem proto za Radkem Šubrtem, který šéfuje kuchyni hotelu Le Palais, ale i té v žižkovském restaurantu Kuře v hodinkách a školní jídelně jednoho pražského gymnázia.
Příloha je klíč
V podlouhlé místnůstce, která slouží jako příruční sklad, východ do ulice pro zaměstnance a příležitostná kuřárna, stojí v oranžovém tričku Radek Šubrt. Ptám se ho na jeho zkušenosti s nemocničním jídlem a on hned dává k dobru historku o svém otci. „O nemocničním jídle si nemyslím nic špatného. Táta byl před dvěma lety v nemocnici. Možná před rokem a půl. Vyléčili ho perfektně, ale musel jsem mu tam nosit svačiny, jinak by umřel hlady,“ vzpomíná kuchař a táta tří dětí Šubrt. Podle něj je kvalita jídla v některých tuzemských nemocnicích na katastrofální úrovni. „Jde hlavně o porce. V nemocnicích lidé často trpí hlady. Nedokážu ale pochopit proč. Stačilo by přidat trochu přílohy, která nestojí skoro nic, a lidé by přestali reptat,“ říká Šubrt. Navíc se podle něj nemocnice snaží zbytečně šetřit na kvalitních surovinách. „Třeba když dělají klasickou svíčkovou. Zeleninu používají kvůli pohodlnosti mraženou. Ta samozřejmě není tak výrazná jako čerstvá a dobrou omáčku z ní prostě nevykouzlíte. To je základní kámen úrazu,“ myslí si Šubrt. Na poznámku, že mraženou zeleninu používají nejspíše kvůli úspoře času, reaguje šéfkuchař námitkou, že existují firmy, které se loupáním zeleniny zabývají. „Já když chci v noci po takové firmě vagon oloupané mrkve, tak ji do rána mám. Tak to funguje a vsaďte se, že bude levnější než mražená,“ tvrdí Šubrt. A za kolik korun tedy stogramovou porci české klasiky Šubrt uvaří? „Počítám, že se v pohodě vejdu do 25 korun, spíše to bude méně,“ věří si kuchař. Náklady na svíčkovou se podle Šubrta odvíjejí od toho, jak kvalitní maso se použije. „Někdo to dělá z hovězího válečku neboli kužele, což je biceps na stehnu. Někdo svíci udělá z vrchní části hovězího a někdo koupí levnější plecko za 110 korun. To je 11 korun za stogramovou porci masa. Když se k tomu dá zelenina, smetana, brusinky, knedlík a všechno, co k tomu patří, tak se krásně dostanete do pětadvaceti korun za porci. A navíc to bude vynikající,“ věří si Šubrt. Jeho kolega Josef Trochta, který svíčkovou za 25 korun uvařil v kuchyni restaurantu Kuře v hodinkách, jen přizvukuje. „To je klasika, pokud nekupujete drahé, ale levnější maso máte jednu porci i pod těch pětadvacet korun. Ostatní suroviny na omáčku jsou totiž velmi levné,“ potvrzuje Trochta. A má pravdu. Jeho svíčková má nejen tu správnou žluťoučkou barvu, ale už zdálky i báječně voní a navíc je výtečná.
Skřípni dodavatele
Problém nemocničních kuchyní tkví podle šéfkuchaře také v samotných lidech. „Když prostě umíte nakupovat, tak ušetříte granát peněz. Ve školní jídelně jsem si to vyzkoušel. Nešetříme na surovinách, ale protože odebíráme větší množství, dokážu zatlačit na dodavatele a jeho ceny stlačit dolů,“ tvrdí šéfkuchař. A to podle něj lidé, kteří se v nemocnicích starají o nákup potravin, pořád ještě neumějí. „Proto dostanete obyčejnou rýži a ne voňavou jasmínovou, odporný granulovaný čaj a bramborovou kaši z prášku,“ říká Šubrt. Trend studených večeří v českých nemocnicích považuje Šubrt za více méně správný. „V tom nevidím problém, když k tomu bude mistička tvarohu, nějaké ovoce a zelenina, proč ne. Hlavně se ale musejí zvětšit porce. Přílohy dělají jídlo. Když se totiž člověk nacpe, tak nepřemýšlí tolik nad tím, že je nemocný. A ať mi nikdo nevykládá, že s tím nic nejde dělat,“ uzavírá Šubrt. ?
***
SVÍČKOVÁ
1 velká mrkev 1 malá petržel 1/3 bulvy celeru 1 menší cibule 1 lžíce cukru 1 lžíce hořčice nové koření, pepř, bobkový list (svázat do sáčku) Zeleninu orestujeme, přidáme cukr a necháme zkaramelizovat. Vhodíme koření a přilejeme vodu. Maso prošpikujeme slaninou, necháme zatáhnout na pánvi a vaříme dvě hodiny v omáčce. Omáčka se posléze propasíruje, zahustí jíškou, zjemní smetanou a dochutí citronem. Příloha: houskový knedlík.
