Ve strmé asfaltce nad Frenštátem máte hodnou chvíli pocit, že musíte jet špatně. Cesta nejdřív vede skrz les, a když se konečně objeví první budovy, jsou ve zbídačeném stavu. Chce to však vydržet ještě čtvrt kilometru, pak se před vámi otevře mýtina s novotou zářícím stavením.
  |
A právě to skrývá novou severomoravskou kulinární perlu: Lesní hotel Rekovice. Jedná se o místo pozoruhodné hned v několika ohledech. Nejpřekvapivější je fakt, že se jedná o podnik obecní. Jeho nejvýraznější tváří tak zatím není konkrétní šéfkuchař, ale Jiří Novotný, starosta Trojanovic, na jejichž katastru hotýlek leží.
Lucie Mátlová (43)Lucie Mátlová (43) Provozní a manažerka Lesního hotelu Rekovice pochází z Pardubic, kde vystudovala chemii. Té se však nikdy pořádně nevěnovala. „Už na škole jsem chodila na brigádu do pizzerie a postupně jsem majiteli, Italovi, začala pomáhat s papírováním a vedením podniku. Jsem aktivní člověk, do všeho se hrnu, postupně jsem se naučila celý restaurační provoz.“ Když se jí narodila dcera, začala pracovat na nočních směnách v kasinu, kde se postupně vypracovala do manažerské pozice a kde vydržela deset roků. Gastronomie ji ale nepřestala lákat a nakonec si s někdejším partnerem otevřeli v Opavě restauraci U Přemka. Lucie se nejen starala o provoz a plac, ale taky část času trávila u sporáku. Do Rekovic nastoupila loni v listopadu amá na starosti jak chod hotelu, tak sestavování jídelního lístku a celkový koncept. |
„Chtěl jsem dát tohle místo do kupy od momentu, co jsem se před deseti roky stal starostou. Restaurace má tradici sto třicet roků, ale od začátku devadesátých let chátrala. Je to trochu spletitý příběh: původně patřila obci, ta ji v padesátých letech převedla na tehdejší Jednotu. Pozemky v okolí byly naše, ale když jsme chtěli zastavit pustnutí domu, museli jsme ho vykoupit zpět,“ popisuje čerstvý čtyřicátník, co předcházelo oživení Rekovic. Jednou z variant, jak budovu využít, bylo vytvoření environmentálního centra. „Na to bychom dostali skoro stoprocentní dotaci, ale chtěli jsme něco, co bude otevřené všem lidem.“
Srnka Zuzanka
V momentě, kdy dům přešel na obec, to byla jen nezajímavá stavba s drolící se žlutou omítkou a mixem původních materiálů a nejrůznějších přístavků. Novotný ke spolupráci na přestavbě vybral etablovaného architekta Kamila Mrvu, který už v minulosti změnil tvář nedalekého amfiteátru nad skokanskými můstky a několika budov v Trojanovicích.
Mrva nechal Rekovicím původní půdorys, na první pohled je dům přesto k nepoznání. Z materiálů dominuje dřevo, všechny konstrukce působí lehce a vzdušně a stavba přirozeně přechází do okolní krajiny. Nejvíc si to paradoxně uvědomíte uvnitř, přímo v restauraci. Skoro celá jedna stěna je prosklená a nevelké okraje zdí rámují ten nejkrásnější možný obraz: vzrostlý bukový les, za nímž je v obrysu tušit vrchol kopce Ondřejník. Síla tohohle výhledu není v dramatické scenerii, ale naopak v bezprostřední blízkosti řídkého listnatého lesa. Vertikály našedlých bukových kmenů až magneticky přitahují oči. Za zády je cítit teplo ovčí kůže přehozené přes židli, ve vzduchu občas zazní zapraskání polena v krbu. Ale ani jedno neruší neoddiskutovatelnou a hmatatelnou přítomnost lesa v téhle místnosti.
„To velké okno neodolatelně láká dětské ruce, musí se pořád utírat, aby zůstal ten dojem, že vlastně sklo není. Bez něj by ale restaurace nebyla, čím je. Chodí se před něj dokonce pást jedna srnečka. Říkáme jí Zuzanka. Časem bychom chtěli na stromy dát i pár krmítek, aby si tu zvykli i ptáčci,“ směje se při zmínce o průhledné dominantně interiéru Lucie Mátlová, druhá figura, díky níž jsou Rekovice tím, čím jsou. Jako manažerka sem nastoupila teprve loni v listopadu, ale její organizační talent a zkušenosti z gastronomie se projevily rychle.
Vyvolávat emoce
I když je Lucie Mátlová oficiálně manažerkou, není výjimkou, že u okna s hadrem zastihnete právě ji. „Tohle je rodinně laděný podnik, role nemáme striktně rozdělené. Číšníci někdy pomůžou v kuchyni, když nemá kuchař co dělat, dá ruku k dílu při uklízení. Kdyby dnes nesněžilo, půjde celý tým na pampelišky, abychom mohli dělat med.“
Do pracovní náplně Lucie Mátlové patří i sestavování menu. „Snažíme se vycházet z regionálních receptů i surovin. Objeli jsme řadu farem a s některými už spolupracujeme. Kozí sýry máme z farmy Zerlina, podmáslí na tvarohové knedlíky od pana Romanovského a pstruhy od pana Halamíčka.“
Jiří Novotný (41)Starosta Trojanovic, jejichž jsou Rekovice součástí, vystudoval v Ostravě na učitele. Biologii a zeměpis však žákům do hlavy dlouho nevtloukal. Místo toho se s bratrempustili do podnikání, jejich stavební firma se soustředila hlavně na dřevostavby. Stal se taky součástí občanské iniciativy, jež si dala za cíl zastavit těžbu v černouhelném dole Frenštát, který v Trojanovicích zasahuje i na rodinné pozemky Novotných. „Naším cílem bylo zastavit těžbu definitivně. Důl je beztak už dlouho nečinný.“ Občanské aktivity nakonec protiuhelný spolek přivedly do místních voleb a jejich kandidátka získala nejvíc hlasů. „Já jsem byl ten, pro koho bylo nejsnazší odejít z práce a vzít funkci starosty. Firmu převzal bratr. Dnes už vedu obec desátý rok.“ Otec dvou dětí je nadšený horal, baví ho taky jezdit na kole. Když má volno, vyráží třeba na výlety do nedalekých slovenských hor. |
Jídelní lístek se mění čtyřikrát do roka a nad jeho návrhem se vždycky sejde aktuální kuchařský tým. „Párkrát jsem si už vyslechla, že něco nepůjde, ale vždycky stačilo ukázat, jak se to dělá, a problém byl vyřešený. Dřívější zkušenost z restaurační kuchyně se mi tady hodí i tehdy, když je hodně objednávek a je třeba přiložit ruku k dílu u sporáku.“
Zádrhelem, na nějž v kuchyni občas narážejí, je propojení regionálních receptů a restauračního provozu. „Původně jsme na menu měli podlesniky, placky ze syrových brambor. Tím, že těsto musí být vždycky čerstvé a příprava trvá dost dlouho, jsou však pro restaurační kuchyni moc komplikované. Nakonec je nahradily lokše. Ty se připravují z brambor vařených a těsto se dá nachystat s předstihem. Pečeme je tady na plátech sporáku,“ ukazuje Lucie Mátlová na tradiční kuchyňská kamna v rohu restaurace.
„Rádi bychom je využívali víc, umím si představit, jak na nich pomalu probublává vývar a taky že se víc využívá pícka,“ líčí svoje představy starosta Novotný. Zároveň říká, že co přišla do Rekovic Lucie Mátlová, do provozu vlastně nemluví. „Máme stejnou představu o tom, jak má místo fungovat. Chceme si brát to dobré z tradice, ale zároveň tu nechceme vytvářet nějaký skanzen. Nechceme minulost kopírovat, chceme z ní vycházet. Tenhle přístup je obvyklý i v horských restauracích v Rakousku nebo Švýcarsku,“ zmiňuje jednu z inspirací starosta, který si dnes do restaurace odskočil na polévku a chvíli klidu, než se vrátí k úřadování. Z toho, že některýmpřipadá podoba restaurace málo starobylá, si nic nedělá. „Nemá smysl dělat věci, které nevyvolávají emoce.“
Škubance se špenátem
Aktuální menu Rekovic je zcela jarní, potkávají se na němmladé lístky špenátu, podmáslí a tvaroh od kravek vyhnaných na beskydskou pastvu i medvědí česnek. „Z tradičních valašských jídel jsme zařadili třeba škubance: to je místní verze chlupatých knedlíků. Neválejí se rukou, jenom se lžící ládují do vody.“ Škubance se servírují se zmíněným špenátem a dvěma druhy masa, které má lehce pálivé aroma chilli papriček.
Lokální příběhy najdete i za těstovinami s kozím sýrem z rožnovské farmy, rizoto se zase připravuje z pohanky z frenštátského mlýna Šmajstrla. Zde se pohanka vymílá, a díky tomu má příjemnou oříškovou chuť, nikoliv spálené aroma jako přepražená zrna dovážená z Polska či Ruska.
Skutečně fajnšmekrovskou položkou menu je steak z hovězího chovaného v Háji u Opavy, k němuž se kromě grilované zeleniny a brambor podává také lanýžová zmrzlina z produkce Tomáše Romanovského z Frenštátu.
Kdo má rád maso, ocení také vepřovou panenku připravovanou metodou sous vide, která má světle růžový střed a neskutečně šťavnatou konzistenci. „Připravujeme ji ještě pomaleji a při ještě nižší teplotě, než bývá u sous vide obvyklé. Jinak bychom tohohle výsledku nedosáhli. Příprava ve vakuu je pro nás obecně skvělou metodou: umožňuje věci připravit a pak je servírovat v dokonalé kvalitě,“ popisuje Lucie Mátlová.
Příliš malý sklep
Ambicí manažerky Rekovic je nejen jídelníček vyladěný podle valašských a beskydských tradic, ale taky vaření z domácích surovin. Ty chce nabízet i k odkoupení domů. „Zatím připravujeme máslové sušenky, velký úspěch mělo také pesto z medvědího česneku. Bylo vyprodané skoro okamžitě. To samé platí i o domácích sirupech.“ Momentálně se kuchyně chystá na sběr jarních bylinek pro přípravu další várky sirupů. „Prodáváme také domácí paštiky a brzy budeme mít i rekovický med. Domluvili jsme se s včelařem z Šilheřovic, že k nám převeze několik úlů a med pro nás bude stáčet. Chceme navíc proces přiblížit i návštěvníkům, budou moct přihlížet a něco se o včelařství dozvědět.“
Jediné, co Rekovice v dohledné době mít nebudou, byť by o to Lucie Mátlová stála, je nakládané zelí. „Potřebujeme ho do řady receptů, je to základní surovina valašské kuchyně. Ale tak velké sklepy prostě nemáme.“
Zatímco domácích surovin a zboží od malých dodavatelů v nabídce rychle přibývá, je tu i několik věcí, jimž se kuchyně vyhýbá obloukem. Na vršku seznamu „zakázaných ingrediencí“ jsou kečup a tatarská omáčka. „Občas si o ně někdo řekne, ale my je nemáme a ani je mít nechceme. Kdo chce smažák s hranolky z mrazáku, musí jít někam jinam. Tak to je a zůstane, “ uzavírá vize dalšího fungování Rekovic Lucie Mátlová.
Článek vyšel v magazínu Esprit.
