Prvorepublikové cukrárny si nepamatuje, byla tehdy moc malá. Stejné řemeslné postupy se však používaly ještě pár let po válce, v době, kdy šla do učení. „Spousta věcí už se dnes dělá úplně jinak,“ prozrazuje Jitka Bílková, která provozuje v Křenovicích u Slavkova cukrárnu U Bílků. Tamní zákusky už řadu let získávají mnohá ocenění regionu, ve sladkostech naleznete máslo či ovoce ze zahrádky – ostatně většina surovin pochází od místních dodavatelů. Hosté si mohou být také jisti tím, že žádný dortík nebyl vyroben z průmyslové směsi. Jitka Bílková pomáhala s organizací výstavy Historické cukrárny, která byla na konci roku k vidění na zámku Slavkov.
LN: Co bylo v prvorepublikové cukrárně naprosto jiné?
Velmi se lišilo především uchovávání výrobků. Neexistovaly žádné chladicí ani mrazicí pulty a skříně. Používal se zejména suchý led, který vytvořil chlad až minus 78 stupňů. Jednalo se o pevný kysličník uhličitý, který neroztával, ale odpařoval se. Třeba zmrzlina se potom uchovávala v kovovém pultu obloženém suchým ledem. Byla tu ale spousta dalších odlišností.
LN: Například?
Především, a to souvisí právě s možnostmi skladování, se spíš dělaly zákusky, které jsou trvanlivější. Odbyt nebyl takový jako dnes, do cukrárny se chodilo opravdu jen příležitostně. Dorty se vyráběly denně a musely se také brzy prodat.
LN: Z čeho se vyráběly tehdejší sladkosti?
Nemyslete si, že byly zas tak odlišné, ani v kvalitě nebyl rozdíl. Ale využívaly se především suroviny z místních zdrojů, co se v blízkosti vypěstovalo a vyrobilo – cukr, máslo, mléko, škrob, to všechno pocházelo z blízkého okolí. Nemohli jste běžně používat cizokrajné koření ani citrusy, většinou se nedovážely nebo jen v omezené míře.
LN: Zato vybavení pro cukráře se asi hodně liší od tehdejšího.
Tenkrát se vše zpracovávalo ručně, takže se používaly mosazné kotlíky, vařečky, metly, válečky. Brzy se ale začaly objevovat také různé přístroje, třeba něco na způsob mixéru, co vypadalo jako hrnec s klikou, řezač těsta, který se podobal hromosvodu. Později se však začaly vyrábět opravdové šlehací stroje, které poháněla transmise. To byl motor upevněný u stropu na traverzách a dole byla řemenice, která poháněla stroj.
LN: Odrazilo se to i na změně postupů?
Jak u čeho, ale některé věci se opravdu dnes dělají úplně jinak. Například dřív se fondán vyráběl tak, že se uvařený cukr takzvaně tabulíroval na kameni, totiž vylil se na mramorovou desku a ručně se zpracoval třením. Na to jsou dnes stroje. Nebo jádroviny – ořechy, mandle, ty se dřív ručně drtily válečkem, a dnes na to máme třecí stroj – melanžér.
LN: Jaké byly tehdejší chuti? Co se nejvíc mlsalo?
Byla spousta dobrých receptů z klasických surovin. Oblíbené byly dezerty, řezy, indiány, klasické dorty plněné utřeným máslem, tehdy už se zpracovávaly také ořechy. Používaly se ale také různé náhražky.
LN: Jaké to byly?
Dělaly se zákusky i trvanlivé pečivo z úsporných a náhradních surovin, jako byla např. Synthova– náhražka vajec, Koldi-Petosa (prášek do krémů a pudinků), misane (náhražka smetany). Výběr zákusků nebyl nikterak velký. Postupem času se ale sortiment rozšiřoval.
LN: Jak vznikaly recepty?
Tvořili je mistři cukráři z vlastních zkušeností. Vždy se dbalo na to, aby výrobek byl přitažlivý, cenově dostupný a– jak už jsem říkala – trvanlivý. Čerpalo se z historie, ale jistojistě se šlo i metodou pokus-omyl. Ale hlavně se využívalo to, v čem jsme naprosto dokonalí: okoukat něco v cizině a přivést to k naprosté dokonalosti. Větrník, bábovka, kremrole... Některé původní receptury se používají dodnes. Například nugát, turecký med, kaštanové dezerty z jedlých kaštanů, perníčky, které tenkrát vydržely i jeden rok, a také karamelové bonbony, poněvadž cukr byl relativně dostupný materiál.
LN: Měly cukrárny i své tajné receptury?
Předávaly se z generace na generaci. Pokud měl podnik svého pokračovatele v rodině, recepty se uchovávaly a používaly dále. Existovaly i knihy tajných cukrářských receptů, které měly pro potomky cenu zlata. Bylo ostatně tradicí, že u firmy byli zaměstnáni především rodinní příslušníci. Například já si pamatuji ze svého působení v zaměstnání, že u firmy, ve které jsem začínala (byla to firma pana Emanuela Tomana na náměstí Svobody v Brně), se předávala firma s původními recepturami z rodičů na děti. Dokonce i po znárodnění tam rodinné osazenstvo zůstalo a působilo dál.
