Ve Španělsku, které patří mezi největší pěstitele těchto plodin, jsou vnímány jako výraz životního stylu a kultury. "Olivy jsou zásadní pochoutkou pro středomořskou gastronomii. Jsou také jakýmsi symbolem španělské kultury a civilizace," řekl španělský velvyslanec v Praze Arturo Laclaustra Beltrán.
Ochutnejte plněné olivy z Marche, připravit si je můžete i doma |
Odborníci oceňují zdravotní, výživové i gastronomické kvality oliv.Preventivně působí proti vzniku srdečních onemocnění a snižují hladinu cholesterolu. Jejich konzumace se doporučuje při redukčních dietách.
Obsahují různé vitaminy a chrání tělo před nadměrnou ztrátou tekutin. Jsou také nepřeberným zdrojem kulinářské inspirace. Ne všechny plody jsou však vhodné pro využití v kuchyni.
Olivy v čokoládě
"Olivy se tradičně jedly jako zákusek. Výtečně chutnají například ve spojení s čokoládou," říká španělský šéfkuchař Enrique Sánchez, který tuto pochutinu využívá pro přípravu kompletního menu. Atraktivní ozdobou stolování mohou být například čokoládová "lízátka", která tvoří kroužek olivy zalitý v čokoládě. "Příprava je velmi jednoduchá, zatímco chuť je velmi složitá," říká šéfkuchař. V originálním dezertu se spojuje pikantní hořko-slaná chuť oliv s jemnou chutí čokolády.
Lahodnou chuť olivy dodají gazpachu, tedy španělské polévce podávané za studena, a zvýrazní také různé druhy masa. Dokonalou ingrediencí jsou při přípravě kachních prsíček, vepřové panenky nebo lososa. Výrazným zpestřením jsou pro těstovinové pokrmy, slané koláče nebo zeleninu.
Podle zástupce mezinárodního svazu pěstitelů a výrobců španělských oliv Interaceituna Alejandra Martíneze Mangase je velký rozdíl mezi olivami vhodnými pro přípravu olejů a plody, které se využívají v kuchyni. "Čím víc tuku olivy obsahují, tím jsou vhodnější pro přípravu oleje," uvedl.
Upozornil, že pro kulinářské účely se využívají spíše olivy s tenčí slupkou. Roli pak hraje velikost, barva i tvar oliv. Podle Mangase jsou například španělské olivy kulatější než v jiných zemích, kde se tradičně pěstují.
Náplně různých chutí
V závislosti na době sklizně a výrobním procesu se rozlišují olivy zelené, které se ve Španělsku sklízejí na začátku podzimu a mají typickou nahořklou chuť. Černé olivy se pak sklízejí v prosinci před úplným dozráním, obsahují více tuku, jsou chuťově jemnější a po konzervaci získávají charakteristickou barvu. Ve Španělsku jsou velmi oblíbené také olivy růžové, vínové nebo hnědé barvy, které se ale prý vyvážejí jen málo.
Vypeckované olivy se plní masem, rybami, zeleninou, ořechy nebo sušenými plody v bylinkových nebo kořeněných nálevech. V Asii jsou podle Mangase oblíbené například se zázvorovou náplní, v Rusku s kaviárovou a Čechům chutnají španělské plody plněné citronem nebo pomerančem. Výhodou oliv je podle znalců jejich rozmanitá chuť, která může být slaná, sladká, hořká i kyselá. Člověk se ale k ní prý musí "projíst". Pokud mu zachutnají, stanou se součástí životního stylu, tvrdí španělští odborníci.
