Olivy máme spojené hlavně se středomořskou kuchyní a s tou taky ladí nejlíp. Jen v Itálii prý existuje na 466 druhů olivovníku, jejichž plody dozrávají a také se sklízejí podobně jako jablka – postupně. V případě oliv pak konkrétně od půlky října do půlky prosince, záleží na odrůdě a záměru sadaře, zda chce plody černé, nebo "jen" zelené.
"Každá oliva dozraje do černé barvy," vysvětluje Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, "sklízejí se ale i nezralé, tedy zelené plody." Než se ale olivy mezi ikony jihoevropské kuchyně probojovaly, nějaký čas to trvalo: z Asie, odkud pochází, se rozšířily nejprve do Egypta, Řecka a Palestiny, kde je ordinovali mimo jiné na zlepšení trávení či k léčbě kožních onemocnění. Dnes jsou olivám připisovány i antioxidační účinky, pomáhají v boji proti stárnutí i různým civilizačním chorobám.
Špagety s rajčatovou omáčkouBudete potřebovat: * 320 g špaget * 50 g česneku * 200 g třešňových rajčátek * 4 zralá oloupaná rajčata * 100 ml bílého vína * olivový olej * olivy * kapary * bazalka * sůl, černý pepř * parmazán  Postup: Do osolené vody dáme vařit těstoviny. Na olivovém oleji si orestujeme česnek nasekaný na tenké plátky, přidáme rajčata nakrájená na kostky, zastříkneme bílým vínem a necháme důkladně vyvařit. Posléze přidáme olivy, kapary a do připravené omáčky vložíme špagety uvařené „na skus“. Ochutíme a dokončíme čerstvou bazalkou, kvalitním olivovým olejem a nastrouhaným parmazánem. |
Olivový olej se lisuje jak z černých, tak zelených plodů a rozlišuje se podobně jako víno: na odrůdový a tzv. cuvé, tedy smíchaný hned z několika druhů. Jeho výroba zpočátku trochu připomíná moštování jablek: čerstvé plody se vyperou, rozemelou na kaši a proženou lisem. Pak už je stačí ve speciální centrifuze odstředit – a je prakticky hotovo. Čerstvý olej má jakoby trávovou, trochu štiplavou chuť a v obchodě jej poznáte podle označení "early harvest" nebo "first harvest" na etiketě.
Mimochodem, pro vyznavače čerstvosti, oliva utržená přímo ze stromu není žádné gastronomické terno. "Zelenou dokážou pozřít jen opravdu otrlí jedinci, chutná asi jako malé trpké jablíčko. Černá, která má vyšší podíl oleje, je o něco lepší, ale že by si na ní člověk pochutnal, to se říct nedá," směje se Roman Paulus, jenž se před pár týdny vrátil ze sklizně v italském Abruzzu. Svou specifickou chuť, kterou máme tak rádi (nebo neradi), olivy získávají teprve poté, co si pár dní poleží ve slaném nálevu. Pak je možné je ještě plnit – paprikou, tuňákem, ančovičkami –, případně naložit do bylinek či jinak ochucených marinád.
V kuchyni mají olivy široké uplatnění – je možné je přidávat do těstovin i salátů, skvělá je tapenáda třeba do sendviče: vypeckované plody stačí rozdrtit a přidat nějakou bylinku a pár ančoviček.
Kuchyňské použití olivového oleje má o něco přísnější pravidla. Ta se řídí zejména jeho druhem, tedy tím, zda se jedná o olej tzv. panenský (extra virgin), či rafinovaný. Panenské oleje jsou lisované zastudena, přímo z celých plodů, mají intenzivní chuť a obsahují jednoduše to nejlepší z oliv. Měly by se proto používat spíš jako koření – do salátů a na dochucení již hotových pokrmů. Rafinovaný olej se zase díky vyššímu kouřovému bodu hodí hlavně do rozpálené pánve – právě rafinace zaručí, že se nebude přepalovat.
