V dobách předrevolučních u nás snad nikdo nepochyboval o tom, že mléko je zdravé a mělo by být základem výživy, především u dětí, ale i u dospělých. Poté, co se v devadesátých letech začaly objevovat nové směry ve stravování a první bio obchody, přišly i k nám názory, že mléko není nijak nezbytné a je možné ho nahradit výhradně rostlinnými nápoji. Začalo se mluvit i o tom, že někdy může mléko i škodit. Co je dobré pro malá telata, nemusí být vůbec vhodné pro člověka. Dnes už je i u nás řada lidí, kteří žijí jako vegani, nemluvě o mnoha takových, kterým v konzumaci brání nemoci nebo potravinové alergie. Je možné mléko úplně nahradit tak, aby nám nescházely žádné živiny? A je to vůbec třeba?
Kromě toho nám svět mléka nabízí mnoho dalších možností, ve kterých se není vždy snadné vyznat. Jak je tomu vlastně s mlékem trvanlivým, odtučněným, s prodlouženou trvanlivostí a podobně? Jak se vyrábějí a co jim chybí nebo naopak přebývá? A je pravda, že kysané nápoje a výrobky jsou zdraví prospěšnější?
Mléko a jeho výhody
Nutriční poradkyně Kateřina Šimková z iniciativy Zdravé stravování vidí výhody mléka jako jednoznačné. „Mléko a mléčné výrobky jsou zásobárnou kvalitních bílkovin, které jsou dobře stravitelné, vitamínů B, D a A či dobře využitelného vápníku,“ říká. „Hodnota této využitelnosti se uvádí dokonce kolem třiceti až pětatřiceti procent, zatímco u máku, který na sto gramů obsahuje vápníku více než mléko, je to pouhých pět procent. Navíc, porovnejme sami, jak snadno vypijeme 100 ml mléka, a jak těžko sníme 100 g máku!“ říká s úsměvem.
Právě zmíněný vápník obsažený v mléce přispívá podle jejích slov k udržení kostní hustoty a funguje tedy jako prevence vzniku osteoporózy. Ještě zdravější jsou pak kefír a kysané mléčné výrobky, které příznivě ovlivňují střevní mikroflóru, a tím naši imunitu. Mléčným kvašením se mnohonásobně zvyšuje obsah vitamínů C, K a B, proto bychom měli do jídelníčku zařadit i kysané mléčné výrobky. V létě je pak můžeme směle zařadit mezi potraviny s ochlazujícím efektem.
Vše o tuku v těle. Proč se raději vyhnout nízkotučným mléčným výrobkům? |
Jaké výhody tedy u mléka ve Zdravém stravování vidí? „Zařazením mléka a mléčných výrobků do vašeho jídelníčku můžete přirozeně podpořit zdraví a mnoha nemocem preventivně předcházet. Mléko přispívá k regeneraci svalů, má vliv na zdraví kostí a zubů, odolnost imunitního systému, funguje jako prevence nádorových onemocní, prospívá zdraví kůže, očí a vlasů.“
Na otázku, jestli mléko do výživy dospělého člověka patří, tedy Kateřina Šimková odpovídá jednoznačně. „Ano, určitě, z výše zmíněných důvodů do pestrého a vyváženého jídelníčku patří,“ říká a dodává: „Při sestavování racionálních i redukčních jídelníčků každodenně s mléčnými produkty pracujeme. Jsou nesmírně variabilní pro přípravu smoothies, pomazánek, dezertů, kaší, lívanců, koláčů, dipů na saláty, ovocných koktejlů a dalšího. Nutriční benefity a univerzálnost dělá z mléka a mléčných výrobků výtečnou surovinu.“
A jaké množství je optimální? Světová organizace pro zemědělství a výživu (FAO) doporučuje konzumaci alespoň tří mléčných porcí denně. Pokud jde o děti, hovoří nutriční terapuetka o dvou denních porcích, které jsou dobré pro jejich tělesný i duševní vývoj.
Možné problémy s mlékem
Je pravda, že mléko zahleňuje? Terapeutka vysvětluje, že je to mýlka. „Pocit zahleňování po konzumaci mléka je pouze subjektivní záležitostí. Po vypití mléka se může tvořit na sliznici jakýsi ochranný film, který někteří vnímají jako hlen. Jedná se však pouze o emulzi, která se prakticky ihned rozpouští. Ke zvýšené produkci hlenu vůbec nedochází a není tedy žádný důvod se mléka při astmatu, rýmě, kašli či cystické fibróze vzdávat.“
Je ale skutečností, že se u některých lidí projevují alergie a další negativní reakce na mléko. Jednak je to intolerance na laktózu, při které je nutné vynechat mléko úplně – na druhou stranu u mléčných výrobků je tomu trochu jinak, obsah laktózy při fermentaci klesá o 20 až 30 procent a proto třeba tvaroh, jogurt, kefír a acidofilní mléko nemusí představovat žádný problém.
Je veganství zdravé? Jednoznačná odpověď neexistuje, dětem ale může uškodit, říká výživový lékař Petr Tláskal |
Složitější je to u lidí s prokázanou alergií na bílkovinu kravského mléka. Tady dochází k přehnané reakci imunitního systému – projevuje se bolestmi břicha, objeví se průjem i kopřivka či ekzém. Řadí se mezi nejčastější potravinové alergie u dětí do tří let, zatímco u dospělých je naštěstí spíše výjimečná. Tehdy je nutné dodržovat přísně bezmléčnou dietu. A ta spočívá v absolutním vyloučení mléčných výrobků s obsahem nejen mléka kravského, ale i kozího či ovčího.
Mléka jsou při bezmléčné dietě nahrazována rostlinnými nápoji ze sóji, ořechů, rýže či ovsa a často jsou tradičně, ale nepřesně označována za „rostlinná mléka“. Jako mléko totiž smí být označen produkt pocházející z mléčné žlázy savců. „Je nutné si uvědomit, že rostlinné nápoje se od mléka liší nejen chuťově, ale hlavně nutričně. Pití rostlinného původu jsou de facto sacharidové nápoje, které neobsahují téměř žádné bílkoviny. Proto musíme hledat chybějící živiny z jiných zdrojů,“ říká Kateřina Šimková. Než se podíváme na tyto jiné zdroje, dopřejme ještě sluchu druhé straně.
Mléko je pro telata
Ředitel sdružení Prameny zdraví Robert Žižka zastává názor, že mléko není pro výživu člověka nijak potřebné a hlavně v současné době může i škodit.
Vychází přitom z toho, že kravské mléko je v první řadě určené pro telata, a nikoli pro člověka. „Účelem kravského mléka je co nejrychleji přeměnit tele o hmotnosti 30 kilogramů na krávu o hmotnosti 300 kilogramů,“ tvrdí. „Jeho účelem je zvýšit hmotnost a podpořit růst tkání těla skotu… Snažíte se zhubnout? Zdá se mi, že pokud se snažíte zbavit tuku a získat štíhlejší tělesný profil, je zcela iracionální konzumovat substance, které jsou určené k tomu, aby bylo tělo savce větší a tlustší.“
Lidé ovšem po dlouhá tisíciletí kravské mléko konzumovali? „Naši předkové měli obvykle mnohem více pohybu, a tak kalorie z mléčného tuku snadněji spálili,“ podotýká Žižka. Přidává také, že mléku škodí současná průmyslová produkce. „Díky modernímu mlékárenství, které krávy geneticky modifikuje, čeká již kráva současně další tele. Podobně jako každé mateřské mléko (tím spíše, když kráva již čeká další telátko) je její mléko plné estrogenů – a tyto estrogeny jsou aktivní.“ Poukazuje pak na studie, které ukazují možnou souvislost mezi těmito velkými dávkami estrogenů a předčasnou pubertou u dnešních dívek, dokonce i na zvýšení počtu různých nádorů prsou u žen.
Pokud jde o prevenci osteoporózy, mluví Žižka o tom, že její zvýšený výskyt má řadu jiných příčin, především nedostatek pohybu venku, který vede k nedostatku vitamínu D a konzumaci nezdravých potravin a nápojů, jež dodávají tělu příliš mnoho bílkovin a solí. „A pokud je kravské mléko nejlepším zdrojem vápníku, odkud kráva bere všechen ten vápník, který se ukládá do jejích silných kostí a nachází se i v jejím mléce? Tento vápník samozřejmě pochází ze zelených rostlin, kterými se kráva během dne – za přirozených podmínek – živí. Vápník potřebují všechny zelené rostliny, aby byly stěny jejich buněk pevné – a právě odsud by i člověk měl získávat většinu vápníku, který potřebuje,“ říká.
Mléko do škol: ředitelům by zrušení projektu nevadilo. Žáky podle nich učí plýtvání |
Připouští ovšem, že existuje vitamín B 12, který skutečně není obsažen jinde než v živočišných zdrojích; proto je v tomto případě přece jen možné doplnit jej nízkotučnými jogurty. Stoprocentním veganům nezbývá než ho doplňovat v tabletkách.
Platí ovšem v každém případě, že pokud se mléko rozhodnete z nějakého důvodu nepít, nebo ho pít nemůžete, je třeba dobře zvážit, čím živiny v něm obsažené nahradíte. Pokud nejste vegan, doplňujte bílkoviny z masa a vajec, v opačném případě je také možnost získat je z luštěnin a sójových produktů. Vápník potom poskytnou konzervované a marinované ryby (které je dobré jíst i s kostmi), pak jsou to různé druhy zeleniny jako zelí, kapusta včetně růžičkové, květák a brokolice, dobrými zdroji jsou také ořechy, semena a luštěniny.
Trvanlivé, nebo netrvanlivé?
A jak se vyznat ve všech těch druzích mléka, která v našich obchodech najdete? Zpravidla narážíme na mléko čerstvé, trvanlivé a s prodlouženou trvanlivostí (viz tabulka).
Jaké jsou druhy mléka v ČRMléko pasterované (označované jako čerstvé). Toto mléko je ošetřeno většinou vysokou pasterací. Pro skladování a distribuci je však nezbytný chladící režim, tedy obvykle teplota mezi 4–6 °C. Mléko má trvanlivost obvykle od 10 do 20 dnů. Mléko trvanlivé (UHT). Dnes se jedná o nejčastěji vyráběný produkt ve výrobkové kategorii konzumních mlék. Principem jeho výroby je vysoké tepelné ošetření, které inaktivuje všechny přítomné mikroorganismy. Skladování a distribuce těchto mlék jsou možná při pokojových teplotách a trvanlivost je prodloužena obvykle na 4–5 měsíců. Mléko s prodlouženou trvanlivostí (ESL). Jedná se o aplikaci teplot vyšších jak pasteračních, ale nižších než při ošetření UHT. Trvanlivost je ovšem delší než u čerstvého mléka, a to 20–40 dnů v chladu. |
Hlavní rozdíl spočívá v tom, zda jsou ošetřena pasterací či jiným způsobem, a od toho se potom odvíjí, jak dlouho nám vydrží. Rozdíly jsou však patrné také v chuti. „Pasterované mléko má zpravidla výraznější mléčnou chuť a vůni a je lahodnější, jeho barva je bílá,“ vysvětluje předseda Českého svazu mlékárenského Jiří Kopáček.
„Trvanlivé mléko má výrazněji nasládlou chuť a může se u něj vyskytovat i mírně vařivá příchuť daná vysokou teplotou použitou při jeho tepelném ošetření. Trvanlivé mléko má rovněž sytější krémovitou barvu způsobenou karamelizací laktózy.“ Oproti tomu chuť mléka s prodlouženou trvanlivostí se více blíží k chuti čerstvého, pasterovaného mléka; zde použité technologie nemají na chuťové vlastnosti vliv.
A z výživového hlediska není žádný zásadní rozdíl mezi mlékem čerstvým a trvanlivým, pokud jde o množství vápníku či bílkovin. Tepelným ošetřením se z mléka ztrácí maximálně 10 % vitamínů.
„V případě trvanlivého mléka se někdy šíří mýtus, že jeho trvanlivost je dána skutečností, že výrobek obsahuje konzervanty,“ říká Kopáček. „Toto je však zásadní omyl. Při výrobě trvanlivého mléka se v žádném případě nesmějí do mléka žádné přídatné látky přidávat. Trvanlivost je dosažena výlučně díky vysokému tepelnému ošetření, a pak také díky speciálnímu složení obalu, který zabraňuje přístupu světla a vzduchu. Ani v případě výroby čerstvého pasterovaného mléka nejsou používány jakékoliv konzervanty. Kratší doba udržitelnosti je dána pouze nižší teplotou ošetření.“
Nesmyslná je rovněž představa, že se trvanlivé mléko ředí vodou, nic takového se v žádném případě nedělá. Předseda se vyjádřil také k otázce hormonů v průmyslově produkovaném mléce. „Výzkum na toto téma zpracovali například britští lékaři z Oxfordu a výsledky zveřejnilo BBC. Přítomnost hormonu v kravském mléce vědci nepopírají, ale argumentují tím, že jde o tak minimální, zanedbatelné množství, které na lidské zdraví nemůže mít absolutně žádný vliv,“ dodává.
Kopáček přitom upozorňuje, že se v minulých letech rozšířil prodej syrového mléka z mléčných automatů. „Zde je potřeba si uvědomit, že tepelně neošetřené, čerstvě nadojené mléko může obsahovat choroboplodné zárodky, které je nutné zničit převařením,“ připomíná.
V poslední době se ovšem od těchto druhů prodeje začalo spíše ustupovat.
