Zeptali jsme se vědců: Jak se určuje, kolikrát je nějaké sladidlo sladší než cukr?

Pro stanovení sladkosti látek se používá několik postupů. Všechny jsou založené na tom, že zdraví dobrovolníci (obvykle skupina zhruba deseti lidí) ochutnávají roztoky zkoumané sloučeniny. Srovnávají je přitom s roztoky sacharózy – cukru, kterým běžně sladíme.

Jedna metoda zjišťuje takzvaný práh sladkosti. Dobrovolníci testují různě silné roztoky příslušné látky a určují, jestli jsou sladké, nebo ne. Roztok sacharózy chutná většině lidí sladce, pokud má koncentraci alespoň 0,5 % (5 gramů v litru vody) – to je její práh sladkosti. Sloučenina, která má tento práh 0,05 % (0,5 gramu v litru vody), je tedy desetkrát sladší než sacharóza.

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

Jiný často využívaný postup pracuje s porovnáváním chutí. Ochutnávači mají za úkol odhadnout, kolikrát jsou různě zředěné roztoky testované látky sladší – nebo méně sladké – než roztok sacharózy o zvolené koncentraci (například 2 %, 3 % nebo 10 %). Když je například 0,03% roztok nějaké sloučeniny stejně sladký jako 3% sacharóza, můžeme říci, že je tato sloučenina stokrát sladší.

Jednotlivé metody mohou poskytovat poněkud odlišné výsledky. Vnímání chutí je navíc složité a u každého člověka trochu jiné. Měření sladkosti proto nejsou úplně přesná. Nicméně přibližnou představu o „síle“ přírodních i umělých sladidel nám dávají.

Jak už jsme zmínili, sladkost chemických látek se udává v násobcích sladkosti sacharózy. Z ostatních přírodních cukrů dosahuje glukóza 0,8násobku sladkosti sacharózy a fruktóza asi 1,7násobku.

Některé rostliny ovšem vytvářejí mimořádně sladké sloučeniny. V naší květeně drží rekord osladin z oddenků kapradiny osladiče obecného, který je 500krát sladší než sacharóza. Tropická bylina stévie sladká obsahuje hned několik přírodních sladidel. Jedním z nich je steviosid, 250–300krát sladší v porovnání se sacharózou. Ještě pozoruhodnější jsou produkty dalších tropických rostlin: thaumatin I (1 600krát vyšší sladkost než sacharóza), brazzein (2 000krát) nebo monellin (až 3 000krát).

Jako potravinářská sladidla se používá i několik organických látek vyráběných uměle. Z nich je například sacharin asi 300–675krát sladší než sacharóza, aspartam 180–250krát, acesulfam K 200krát a sukralóza 320–1 000krát.

Pravděpodobně nejsladší zatím připravená sloučenina je lugdunam, který se může pochlubit ohromujícím 220 000–300 000násobkem sladkosti sacharózy. Sladké jsou i některé soli kovů, třeba chlorid berylnatý nebo octan olovnatý. Obě tyto chemikálie jsou ovšem jedovaté.