Úterý 30. listopadu 2021, svátek má Ondřej
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Zeptali jsme se vědců: Proč nastrouhané jablko zhnědne?

Věda

  7:00
Proč ohryzek nebo nastrouhaná jablka časem zhnědnou? Na otázku odpověděl Jan Kolář z Přírodovědecké fakulty UK:
Jablka (ilustrační foto).

Jablka (ilustrační foto). foto: Shutterstock

Hnědnutí můžeme pozorovat nejen u jablek, ale také u banánů, brambor a mnoha jiných druhů ovoce či zeleniny. Jakmile je totiž otlučeme, nakrájíme, nastrouháme nebo okoušeme, začnou v nich probíhat speciální biochemické reakce.

Enzymy ze skupiny polyfenoloxidáz při nich nejdříve přemění takzvané fenolické látky na jiný typ organických sloučenin – chinony. K této reakci je nutný kyslík. Chinony pak samovolně reagují s dalšími molekulami, až se nakonec vytvoří hnědé sloučeniny. Fenolické látky a polyfenoloxidázy jsou v rostlinách navzájem odděleny. Nalézají se buď v různých částech buňky, nebo v různých buňkách stejného orgánu. Když ovšem rostlinu či plod mechanicky poškodíme, vnitřní struktura pletiv a buněk se naruší. Fenolické sloučeniny se tak „potkají“ s enzymy, což nastartuje reakce vedoucí ke zhnědnutí.

Pro rostliny jsou tyto biochemické pochody zřejmě užitečné. Výzkumy totiž ukazují, že vznikající látky je mohou chránit proti chorobám a škůdcům i proti některým typům stresu, například suchu a ultrafialovému záření.

Jablka - ilustrační foto.

V potravinářství je naopak hnědnutí většinou na škodu, protože zhoršuje vzhled i chuť rostlinných produktů. Výrobci se ho proto snaží omezovat – obvykle přidáváním různých sloučenin, které snižují aktivitu klíčových enzymů polyfenoloxidáz.

Strouhané a krájené ovoce nezhnědne, když ho spaříme vařící vodou, případně ho pokapeme šťávou z citrónu. Vysoká teplota a okyselení totiž zastavují nebo výrazně zpomalují činnost polyfenoloxidáz. Stejný účinek má rovněž vitamín C i další látky obsažené v citrónové šťávě.

Zeptejte se vědců

Neumíte si vysvětlit některé zákony přírody? Zajímá vás proč je obloha modrá, nebo proč si sova nemůže ukroutit krk? Zeptejte se vědců prostřednictvím rubriky serveru Lidovky.cz. Otázky posílejte na e-mail internet@lidovky.cz a do předmětu napište: otázka pro vědce a nebo položte otázku přes Twitter s hashtagem # otazkaprovedce. 

 

Autor:

ANALÝZA: Případ Kenosha. Média si napsala vlastní verzi

Premium Půlka Ameriky si udělala z Kylea Rittenhouse, jenž zastřelil dva lidi, vzorovou karikaturu bílého rasisty s puškou, a...

Pět nejčastějších chyb, které Češi dělají v penzijním spoření

Premium Ve starém „penzijku“ si na důchod spoří více než tři miliony Čechů a v nových fondech už přes 1,3 milionu lidí. Stát...

Strach se do lidí pouští jako jed. Horší než covid je hysterie, říká herec Dušek

Premium Je hercem, režisérem, scenáristou, moderátorem. Renesančního ducha zřejmě Jaroslav Dušek zdědil po svém rodu s modrou...

Advantage Consulting, s.r.o.
VEDOUCÍ STAVEBNÍ ČETY (28-35.000 + příplatky)

Advantage Consulting, s.r.o.
Olomoucký kraj
nabízený plat: 28 000 - 35 000 Kč