29. září 2017 6:10 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Osudové hovězí. Považovali ho za blázna, hvězdu z něj nakonec udělal Pohlreich

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 11Diskuse
Štěpán Ruda | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Štěpán Ruda | foto:  FOTO ARCHIV ŠTĚPÁNA RUDY

Když před deseti lety otevřel Štěpán Ruda na Šumavě restauraci a menu postavil na hovězím, všichni ho považovali za blázna. On ale konceptu restaurace věřil. Nyní si hosté klepou na hlavu, když se jim pokouší nabídnout vepřové. Na to do jeho stylové hospody poblíž Sušice nikdo nejezdí.

Kuchařině se Štěpán Ruda vyučil v Kašperských Horách, malém šumavském městečku. Vystřídal pak několik hospod, k vaření ho ale nikde moc nepouštěli, a to ani na vojně, kam se těšil, že si tam konečně zavaří. Místo toho jezdil s náklaďákem, protože na něj měl papíry. Před devíti lety si otevřel hospodu U Štěpána. Vařil pro místní dovolenkáře na místě, kde dřív stávalo rodinné hospodářství a kde jeho rodiče provozovali kemp. 

Pověst dobré kuchyně postavené na hovězím se krajem rychle šířila. Největší příležitost, jak svůj podnik posunout dál, přišla s pořadem Ano, šéfe v roce 2009, když ho navštívil šéfkuchař Zdeněk Pohlreich. Štěpán Ruda využil televizní slávy a také Pohlreichových rad a svezl se na gastronomické vlně, kdy lidé neváhají jet za dobrým jídlem desítky i stovky kilometrů. A veze se na ní dodnes.

LN: S jakým jídlem nemáte šanci ve vaší hospodě uspět?
S vepřovým. Když jsme ho našim hostům zkusili nabídnout, byl to průšvih.

LN: Co lidé chtějí jíst?
Základ je dělat menu vyváženě pro různé typy lidí. Přijíždějí k nám dovolenkáři na kolech či lidé z velké dálky na otočku opravdu jen kvůli naší kuchyni. Cyklista chce něco lehkého, rybu se salátem nebo hovězí s grilovanou zeleninou. Když máte nabídnout něco hostovi, který už lepšími restauracemi prošel, musíte mít dvě tři jídla, kde už je omáčka složitější, druh masa je prorostlejší. Prorostlost masa, to je vůbec velké téma.

LN: Jak to?
Češi jsou na rozdíl od Němců nebo Rakušanů pořád zvyklí na roštěnky nebo jiná libová masa. Pokud jim dáte něco prorostlého, tváří se divně. Tady je potřeba, aby byl personál schopen vysvětlit, co si host objednává.

LN: Co je na prorostlém mase tak dobré?
Vidíte tam vzadu ty černé krávy? (Štěpán Ruda ukazuje na louku kus od jeho restaurace – pozn. aut.) To je kříženec japonského plemene Wagyu a skotského Aberdeen Angus. Ve struktuře syrového steaku je jeden kousek libový, pak je tuk, pak je zase libové maso. Když to hodíte na pánev, tuk se rozpouští a dodá masu šťavnatost a chuť. Čím víc je maso prorostlé, nemyslím šlachami, ale tukem, tím je chutnější. Na hovězím je fantastické, jak je rozmanité.

LN: Rozmanité?
Ano. Něco je libovější, něco je tučnější, u některých plemen je nějaký sval více narostlý.

LN: Když jsme se viděli před čtyřmi lety, říkal jste mi, že jste víc na place, snažíte se potkávat s hosty, mluvit s nimi. Kde jste teď?
Teď jsem se přesunul na zahradu. Vysázeli jsme před hospodou ovocný sad, švestky, meruňky, hrušky, ringle. Je to koncipované tak, aby sad od jara do podzimu plodil. Okolo zahrady je větrolam s rybízem, morušemi, šípky, malinami, angreštem. Pod sadem je bylinková mez a za ní políčka s cuketami, dýněmi, jahodami…

Největší specialitou biofarmy U Štěpána jsou steaky z hovězího masa plemene Charolais (skot má světlou až bílou barvu).

LN: Chcete dospět do stadia, kdy budete vařit převážně z toho, co si vypěstujete?
Vize je taková, že za pár let si vystačíme s tím, co nám tu vyroste. Teď jsme ale investovali do nové kuchyně, tak musíme ještě makat. Postupně bych chtěl zmenšit kapacitu restaurace na polovinu, zvolnit. Teď jsme ve stadiu, kdy se učíme. Každá rostlina potřebuje něco jiného, jsme na Šumavě, něco tu roste, něco ne. Všechno trháme hodně mladé, cuketky, dýně, a to i s květy.

LN: Proč tak brzo?
Výhoda je, že je nemusíte tak dlouho tepelně upravovat, je v nich málo vody, chutná to lépe. Květy cukety plníme kozím sýrem, bylinkami. Celé se to smaží v japonské tempuře. Květ má oříškovou chuť, krásně křupe. Fantastický předkrm.

LN: Kde jste na to přišel?
To mne naučil Zdeněk Pohlreich, když tu byl před čtyřmi lety. Tehdy jsme zrovna začínali se zahradou. Říkal, že si to dával ve Francii a že jediné, co ho naštvalo, bylo, že to stálo dvacet eur.

LN: Restauraci neustále vylepšujete. Jaké máte další plány?
Chceme postavit skleník a také tu je stará nádrž, v ní bychom chtěli mít ryby. Představa je taková, že co se tady ráno sežene, to během dne dostanou hosté na talíř.

Zemák 2.0 (banner).

LN: Když jste v roce 2008 začínali s hovězím, lidé si klepali na čelo. Proč jste věřil tomu, že uspějete?
Postavit tehdy menu na hovězím bylo bláznivé. V restauracích jste narazili akorát tak na hovězí steak ze svíčkové nebo na guláš. Všechno ostatní bylo zapomenuté. Prostě jsem si myslel, že by nabídka hovězího masa mohla hosty v naší hospůdce oslovit, a této myšlenky jsem se držel.

LN: Kolik máte krav?
Obvykle tak dvacet pět krav, zejména pak plemeno Charolais. Mnoho toho také nakupujeme. Třeba od jednoho farmáře tady za kopcem. Je tu blízko i farma na bizony. Máme výhodu, že nám lidé věří. Když dáme na menu něco neobvyklého, hosté si to objednají a jsou spokojeni. (V den rozhovoru byly na menu restované býčí žlázy s česnekem, tymiánem a špenátem na opečeném chlebu – pozn. aut.)

LN: A pokud se jim to přesto nezdá?
Tak to předěláme.

LN: Nakolik sledujete gastronomické trendy?
Přestavěli jsme nedávno kuchyň, aby byla naprosto profesionální. Chtěl jsem jít s dobou, chtěl jsem dělat věci tak, jak to dělají ve velkých restauracích. Po dvou měsících jsem zjistil, že jsem se zbláznil, že to moje klientela neocení, že tohle lidé ode mne nechtějí. Tak jsem sklopil uši a vrátil se k osvědčeným věcem.

V šumavské biofarmě a hospůdce u Štěpána dostanete steaky z jejich chovu plemene skotu Charolais, vynikající pstruzi pocházejí ze sádek v nedalekém anníně.
Biofarma U Štěpána patří rodině Rudů (vlevo Štěpán Ruda).

LN: Co neocení?
Třeba dlouhou přípravu. Dám vám příklad, jak v pražské michelinské restauraci La Degustation Boheme Bourgeoise dělají drůbeží vývar. Dají do hrnce zeleninu a kuřata a celý den to vaří. Druhý den ráno přijdou a do té samé vody dají opět čerstvou zeleninu a kuřata a ono to sílí a sílí; a tak to dělají celý týden.

LN: A tak jste to chtěl dělat taky?
Ne až takový extrém, ale podobným způsobem. Nějaké náročnější klienty máme a pro ně připravujeme speciální degustační večery, kdy mohou naše speciality ochutnat. Po tomto dvouměsíčním pokusu jsem klukům v kuchyni řekl, že to dělají dobře, a šel na záhon. Musíte se vcítit do lidí a vědět, co chtějí.

LN: Asi je lákavé vymýšlet nové věci. Co jste se za těch deset let naučil o lidech a o tomto byznyse? Minule jste mi říkal, že člověk, který je spokojený, to řekne jednomu, druhému. Když je nespokojený, řekne to deseti lidem.
Nespokojený host k vám může hlavně už nespokojený přijít. Třeba když se před hospodou pohádá s manželkou. Skvělé je, když to servis pozná a dokáže je dát zase dohromady.

LN: To jde?
Jste toho schopná. Také je třeba správně odhadnout, jací hosté jsou. Někdo potřebuje pozornost, někdo chce zase klid.

LN: Jaké další zákonitosti jste vypozoroval?
Když je u stolu něco špatně nebo pak dostanete negativní e-mail, musíte udělat vše pro to, aby host odcházel s tím, že jste pro něj udělali maximum. Pak se k vám vrátí. Dneska se také restaurace dost hodnotí; na Facebooku, v rezervačním sytému Restu, na Googlu. Na Restu jsme nejvíc hodnocená restaurace v ČR.

LN: To je asi nejlepší reklama, ne?
Ano. Můžete si dělat, jaké marketingové kampaně chcete, šuškanda je stejně nejsilnější. Já jsem tu měl asi tři měsíce marketingového odborníka, který se měl starat o sociální sítě, pomoct mi s reklamou. Nakonec jsem mu řekl, že to nemá význam. Prostě musím dobře vařit a lidem tu musí být fajn. To stačí.

LN: Začal jste také nedávno vyrábět a prodávat marmelády, paštiky, masa ve vlastní šťávě…
Tím, jak jsme udělali novou kuchyň, vymýšleli jsme další byznys, aby se nám investice vrátila. Momentálně máme v pondělí, úterý a ve středu zavřeno; v tyto dny vaříme to, co jste vyjmenovala. Udělali jsme si také e-shop, ale tady jsme narazili. Nová kuchyň byla schválena tak, aby to byla zároveň i výrobna. Nakonec jsme ale nedostali jedno potřebné razítko. Takže můžeme naše produkty posílat jen do sousedních krajů, dál ne.

LN: Nemůžete poslat paštiku do Prahy nebo do Brna?
Ne, a tím pádem nám je e-shop k ničemu.

LN: Co s tím?
Museli bychom udělat novou provozovnu, nedělat to v kuchyni. Přitom kuchyň používáme od čtvrtka do pátku k vaření pro restauraci. Pak se všechno vydrhne, uklidí a vaří se pro e-shop. Máme schválené i jak to posílat, zaledované a tak dále, ale nesmíme to dělat v kuchyni restaurace.

LN: Dá se s tím ještě něco dělat?
Víru mám. Zatím je ale jediný způsob, jak to může opustit povolené kraje, že si to koupíte přímo tady u nás a odvezete.

LN: Nejvíc vás proslavilo účinkování v pořadu Ano, šéfe. Prý jste se nepřihlásil vy, ale lidé z pořadu oslovili vás.
Ano, dostali na nás tip. Já je asi třikrát odmítl, myslel jsem si, že žádný problém nemám. Byl jsem v té době v kuchyni, neměl jsem na to myšlenky. Jen jsem teda tušil, že když pojedu dál tím tempem, tak to asi dlouho nevydržím. Ano, šéfe přišlo náhodou.

LN: Jakou největší radu jste tehdy od Zdeňka Pohlreicha dostal?
Postupně si vybavuji jeho slova a uvědomuju si, v čem všem měl pravdu. V době, kdy tu byl prvně, jsem chápal tak desetinu toho, co mi říkal. To byla smršť informací. Pak se ale po čase něco stane a já si na něj vzpomenu a říkám si: No jo, v tomhle měl pravdu. A za čas zase: Hm, v tomhle měl taky pravdu. Chtěl jsem strašně dělat všechno líp, jinak, ale nevěděl jsem, jak na to. Každopádně od té chvíle, co tu byl, se pro mne všechno otevřelo.

LN: Pamatuji si, že se v Ano, šéfe řešila cena vašich jídel – že by měla být mnohem vyšší.
Nedávno jsem oslavil čtyřicítku, moje žena Zdenička obvolala všechny mé přátele a nahrála, jak mi blahopřejí. Volala i Zdeňkovi. Říkal, že je rád, že jsem se rozhodl zdražit kofolu ze 17 korun na 18. Je pravda, že mě popostrčil. Začal jsem si říkat cenu, kterou si to zaslouží, a nestydět se za to.

LN: Je to těžké?
To řešila manželka, já na to neměl odvahu. Vlastně jsem to ani neuměl spočítat, střílel jsem to od boku. Tak za kolik pak bude tohle? No tak třeba za 95.

LN: Jaké to je žít s takovým úspěchem na místě, kde lidé nejsou na takový typ restaurace zvyklí? Když jsem se tu bavila s místními, říkali mi, že se k vám musí volat a rezervovat si stůl nebo že se k vám jde na oběd třeba až ve tři odpoledne, protože do té doby máte plno. V Praze by se nad tím nikdo nepozastavoval.
Na začátku to bylo složitější, ale moc jsem to neřešil. Polovina mých hostů jsou „cizinci“, tedy lidé, kteří jsou na Šumavě na dovolené nebo se k nám cíleně jedou najíst. I to je motor. Musíte to dělat dobře, protože tady nemáme rušnou dálnici, která by nám zaručovala přísun hostů.

BARBORA POSTRÁNECKÁ spolupracovnice LN
  • 11Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz