11. srpna 2017 6:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Otevřít restauraci stojí miliony, které se vám nemusí vrátit, říká šéfkuchař

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Radim Gerlich | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Radim Gerlich | foto: La Loca

Evropská kuchyně se špetkou orientu. To je přesně to, v čem vyniká Radim Gerlich - šéfkuchař v restauraci La Loca, kde také prosazuje koncept crossover. A co přesně to znamená? „Představuju si, že přijdou čtyři lidé, a všichni od všech ochutnají. To je přece skvělé? Mohou ochutnávat a zkoušet různé pokrmy a nemají jen ten jeden před sebou. Dává mi to větší smysl, nevím tedy jestli si na to Češi hned zvyknou, ale když už jsou lidi do restaurace přece chtějí ochutnat co nejvíce, takhle mají možnost. Přijde mi to smysluplné. Navíc tenhle způsob stravování funguje na středním východě a právě v jižní Evropě,“ říká v rozhovoru pro server Lidovky.cz.

Lidovky.cz: Rovnou ze školy a z malého města jste zamířil do Brna. Jak velká změna to byla?
Pocházím z Frenštátu pod Radhostěm, kde jsem absolvoval hotelovou školu, ale táhlo mě to do Brna, kam jsem i chodil předtím na brigády, takže ten přesun byl logický. Strávil jsem tam dva roky a pak jsem musel na vojnu. Z dnešního pohledu pizzerie, ve které jsem také pracoval, byla spíše pseudopizzerie, ale tehdy to bylo fajn. Ale hlavně to bylo něco jiného, než na vesnici. Pak jsem musel na nastoupit civilní službu a hurá do Prahy.

Lidovky.cz: Jaké to pro vás bylo? Jak se vám Praha líbila?
Z lidského, nebo pracovního hlediska? Ani tak velká rána to nebyla, mám svoji hlavu a tak příliš nekoukám kolem sebe, ani se mě to tak moc nedotýká, nejsem příliš empatický, mimochodem to mi lidé občas vyčítají. Především kvůli této vlastnosti se tolik nerozhlížím a nepřemýšlím nad tím, co se děje v mé blízkosti. Neřeším to, jde to kolem mě, vnímám to, ale nevrtám se v tom. Mám svou hlavu a plán a snažím se jít dopředu.

Radim Gerlich

Lidovky.cz: Když jsem u toho, že se snažíte jít neustále vpřed, tak koncept crossover, na kterém funguje vaše restaurace, je také z vaší hlavy?
Ano, ono se to tak hezky sešlo. Ale chce to trochu historie. Chvíli potom, co jsem se přestěhoval do Prahy, jsem poznal Riccarda Lucqueho, který je výkonným šéfkuchařem a majitelem restaurací Aromi, La Finestra a má pod sebou také všechny La Boteggy. A další projekty. Tehdy jsme se poznali v restauraci Square, která dneska už neexistuje. Už tehdy Riccardo přemýšlel o tom, že by si otevřel vlastní restauraci a když to udělal, na světě byla Aromi. A chtěl, abych šel s ním, což jsem udělal, přišlo mi to smysluplné. Po pěti letech jsem ale cítil, že potřebuji změnu. Tak mě nechal rozjet La Bogetta di Finestra v Platnéřské ulici, paralelně s tím se budovala škola vaření Laboratorio, kterou jsem dostal na starost. Všechno bylo super, fungovalo to, ale skoro deset let jsem pracoval v rámci jedné firmy. Pak se zase dostavila potřeba změny.

Lidovky.cz: Jak vás bavilo učit lidi vařit?
Bavilo mě to moc, a myslím, že Riccardo to věděl, proto jsem měl kurzů hodně, učil jsem profíky, ale i lidi, které to jen bavilo. Bylo to ale skvělé. Vedl jsem lidi tak, aby vše dělali deset minut po mě, což je podle mě nejlepší způsob. To znamená, že jim ukážu, jak mají co dělat a pak mám čas se jim věnovat. Je důležité, aby si uvařili něco, co jim bude chutnat, protože každý vaří jídlo pro sebe. Od začátku je musím vést, aby to dopadlo dobře. Zaplatili nemalé peníze a tak chci, aby se jim výsledek líbil, a aby jim chutnal.

Lidovky.cz: A jak jste se tedy posunul dál?
Na jeden z těch kurzů se přišli podívat investoři, kteří chtěli otevírat novou restauraci,nejdříve jsem byl skeptický. A nechal jsem tomu nějaký čas, tři měsíce jsme se poznávali, pak jsme dostali i zkušební kuchyni, kde jsem vařil souběžně se svou prací. No a plácli jsme si. Po deseti letech jsem odcházel a spoluvytvořil restauraci Bianco e Nero v pražském Florentinu. A začal jsem vlastně podnikat, protože jsem byl spolumajitelem. Trvalo nám to dva roky, než jsme zjistili, že to fungovat nebude. Byla to obrovský restaurace, respektive Bianco bylo bistro a Nero restaurace. Je to krásný a elegantní prostor, ale je to obrovský prostor, který je samozřejmě těžké naplnit. Možná jsme měli zbytečně velké oči.

Lidovky.cz: Jak složité je otevřít restauraci?
Určitě se nedá říct, že je to snadné. Nejdůležitější je mít koncept a jasnou vizi. Něco stojí vybavení, nájem a nejdražší jsou lidé. Není to jednoduché a finančně velmi nákladné. Navíc musíte mít peníze alespoň na rok fungování. A musí to být peníze, které opravdu nepotřebujete. Otevřít tak velkou restauraci stojí neuvěřitelné peníze. Jsou to miliony, které se vám nikdy nemusí vrátit.

Lidovky.cz: Ale opustili jsme koncept crossover. Co to tedy přesně znamená?
Restaurace La Loca dříve restaurací úplně nebyla. Než jsem přišel, byla to taková kantýna, součást klubu La Loca a výdejna snídaní pro hotelové hosty, prostě nic zajímavého. Když mě oslovil ředitel hotelu, byl jsem skeptický. Říkal jsem si - vždyť je to klub a navíc v hotelu. A hotelové restaurace bývají většinou prkenné, nudné. Nah-Dja a jeho tým mi sdělili svou vizi chtěli vytvořit novou restauraci s evropskou kuchyní, která bude šmrncnutá východem. Hned, když jsem to slyšel, říkal jsem si, no jistě. To je přece ten směr, kterým chci jít... Itálii jsem měl zmáknutou, a tak jsem si řekl, že do toho přimíchám trochu orientu. Jak to dělá třeba Ottolenghi a další. Koncept byl na světě. Mimo jiné zapadá i k hotelu, tady je velmi různorodá klientela, což se mi líbí. Slovo crossover mi na to sedělo nejlépe - je to jako potkání se italské kuchyně s kuchyní středního východu.

Grilovaná chapadla kalamárů, pyré ze sladkých brambor, fenyklová arak omáčka

Lidovky.cz: Co myslíte, nejsou na to Češi příliš konzervativní?
Já myslím, že ne. Lidé rádi ochutnávají nové věci. Navíc lidé posledních deset let řeší jídlo. Díky za Jamie Olivera a Zdeňka Pohlreicha. Dneska jsou šéfkuchaři celebrity v podstatě. Takže mám pocit, že to problém nebude ani tady. Když se na to dneska podíváte – která města v Evropě udávají směr? Je to Berlín a Londýn. To, co se děje tam, ať už je to jídlo či móda, to je za pět let i tady. Takže já myslím, že jsme připraveni.

Lidovky.cz: Ale anglické pokrmy neplatí přece za ty nejlepší..
To rozhodně ne, ale nic takového ani neexistuje. Podívejte se, kolik je tam cizinců. Angličané přebírají vlivy kuchyní z celého světa a díky tomu udávají směr. Se svými typickými pokrmy by asi díru do světa neudělali. Proti tomu česká kuchyně má určitě co nabídnout, jen potřebuje odlehčit, ale to se u nás zkazilo po válce.

Lidovky.cz: Jídlo servírujete doprostřed stolu..
To souvisí vlastně s konceptem crossover, představuju si, že přijdou čtyři lidé, a všichni od všech ochutnají. To je přece skvělé? Mohou ochutnávat a zkoušet různé pokrmy a nemají jen ten jeden před sebou. Dává mi to větší smysl, nevím tedy jestli si na to Češi hned zvyknou, ale když už jsou lidi do restaurace přece chtějí ochutnat co nejvíce, takhle mají možnost. Přijde mi to smysluplné. Navíc tenhle způsob stravování funguje na středním východě a právě v jižní Evropě. Prostě sedíte u stolu s lidmi, se kterými chcete trávit společný čas a jíte z jednoho talíře jako rodina. Dělit se je fajn.

  • 0Diskuse


Alena Pecháčková

Autor

Alena Pecháčkováalena.pechackova@lidovky.czČlánky


REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz