Ať jsou palačinky sladké, slané, s marmeládou nebo s tvarohem, vždycky je to skvělý způsob jak během chvilky zahnat chuť na něco dobrého. Vůbec nejslavnější palačinkovou variací jsou nejspíš Crepes Suzette – palačinky s pomerančem, cukrem a kapkou alkoholu. A taky s ohněm, „Zuzkapalačinky“ se totiž s tou kapkou alkoholu (ideální je Grand Marnier či pomerančový likér Cointreau) těsně před podáváním krátce flambují.
Slavná chyba
Stejně jako mnoho jiných dobrých jídel, i Crepes Suzette vznikly díky chybě při přípravě. Slavného přešlapu se dopustil tehdy teprve čtrnáctiletý číšník-asistent Henri Carpentier: v roce 1895 připravoval v monackém Café de Paris dezert pro anglického princezWalesu, budoucího krále Edwarda VII., palačinka zalévaná pomerančovým likérem se mu však v pánvi nedopatřenímvzňala.
Ve chvíli, kdy by většina kuchařů hodila zástěru do ringu, on palačinku duchapřítomně nadvakrát přeložil a bez váhání nesl na stůl. Princi ji představil coby nový originální dezert – a sklidil obrovský úspěch. Mladý kuchař pak údajně navrhnul, aby se pomerančovým likérem flambovaná palačinka napříště jmenovala Crepe Princesse, princova palačinka. Ten se však gentlemansky rozhodl věnovat název božského dezertu krásné Francouzce Suzette, kterou toho dne hostil.
„Palačinky se ale dají připravit na tisíc způsobů,“ říká Roman Paulus, „nasladko i naslano.“ V tom druhém případě radí šéfkuchař pracovat nejen s hladkou pšeničnou, ale například také s pohankovou nebo celozrnnou moukou. Nemusíte se hned vrhat na stoprocentně celozrnnou koncentraci, pro začátek stačí „jiné“ mouky přidat jen část a postupně její podíl zvyšovat.
Máslo dovnitř i ven
Základní těsto na palačinky patří k nejjednodušším receptům vůbec, aby se však výsledek přiblížil dokonalosti, chce to pár šikovných triků. Třeba co se týče těsta: „Já do něj přidávám trochu rozpuštěného másla – palačinky se pak dají udělat opravdu tenoučké a snáz se smaží,“ popisuje Roman Paulus. Bez čeho se těsto podle něj naopak klidně obejde, je cukr: „V pánvi se pak zbytečně pálí,“ vysvětluje šéfkuchař. Výsledku kromě toho velmi prospěje, necháte-li těsto až půl hodiny odpočívat; nebude se trhat.
Na smažení sáhněte po pánvi s rovným nepřilnavým dnem a samozřejmě po nějakém tuku.
Zda to bude olej či máslo, je podle Romana Pauluse spíš na vás – máslo se snáz přepaluje, hnědne, a tímhnědnou i okraje palačinek; olej zase tolik nechutná. „Ideální je kompromis, kapka másla, kapka oleje, případně máslo přepuštěné,“ shrnuje šéfkuchař. Tuk každopádně přidáváme před každou novou palačinkou. Teplý „cheesecake“ S tím, čím palačinky naplnit, určitě radit nepotřebujete. Pokud byste ale svou palačinkovou klasiku chtěli pro jednou přece jen trochu obměnit, vyzkoušejte recept na ořechové vafle z rámečku.
LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?
|
Nebo palačinky zapečte s tvarohem – tak, jak to ve své restauraci dělá Roman Paulus. Základem je hromádka klasických palačinek, náplň a la vanilkový pacholík a „zálivka“ ze smetany, cukru a vajec. „Náplň si připravíte z asi 150 g tvarohu, jednoho vajíčka a trochy cukru, nejlépe vanilkového,“ popisuje šéfkuchař (můžete přidat i trochu citronové kůry, rum a pár rozinek).
„Ještě teplé palačinky naplňte tvarohem, překrájejte na přiměřeně velké díly a natěsno vyskládejte do zapékací misky.“ V té by měly amolety pololežet-polosedět a překrývat se trochu jako tašky na střeše. Pak už je stačí přelít smetanovou zálivkou (na 2 vejce asi 200 ml smetany a 40 g cukru) a dát asi na deset patnáct minut do trouby. „Zálivky nesmí být tolik, aby v ní byly palačinky úplně ponořené – jen tak budou vláčné a šťavnaté, ale zároveň nahoře pěkně dokřupava,“ vysvětluje šéfkuchař. V chuti se tenhle dezert maličko blíží oblíbenému cheesecaku, na rozdíl od tvarohového koláče se ale zásadně podává teplý.
Ořechové vafleIngredience: 250 g másla, 250 g cukru krystal, 5–6 vajec (240 g), 60 g vanilkového cukru, 7 g kypřicího prášku do pečiva, 50 ml rumu, 175 g vanilkového prášku (popř. pudinku), 175 g hladké mouky, 125 g strouhaných lískových ořechů, 250 ml mléka, ovoce, čokoláda, zmrzlina Postup: Mléko, cukr a vanilkový cukr vyšleháme v míse do pěny. Postupně do směsi přidáváme vejce (jedno po druhém) tak, aby se hmota nesrazila. Poté ručně zapracujeme prosátou mouku a vanilkový prášek (pokud vanilkový prášek nemáme, lze jej nahradit vanilkovým pudinkem). Opatrně vmícháme i kypřicí prášek, strouhané ořechy a rum. V případě potřeby hmotu ještě rozředíme trochou mléka: těsto by mělo mít podobnou konzistenci, jakou má těsto na lívance. Vafle pečeme ve vaflovači, který jsme předtím lehce vymazali máslem, přibližně dvě až tři minuty – dokud nejsou zlaté a křupavé. Hotové vafle před podáváním můžeme poprášit moučkovým cukrem, ozdobit čerstvým ovocem, šlehačkou, zmrzlinou nebo třeba čokoládou. |
