13. června 2018 6:17 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

PAVLÍK: (Ne)týmová hra. Na intriky není v gastronomii prostor

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Pavol Pavlík. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pavol Pavlík. | foto: Archiv Pavola Pavlíka

Praha Práce v gastronomii by se dala klidně přirovnat k jakékoliv týmové hře. Nikdy nejde o jednotlivce, ale o každého zúčastněného. Kdo to má obráceně, má to špatně. V týmovém sportu se to bere jako samozřejmá věc, v gastronomii to naopak čím dál víc lidi nějak nechápou. Ve většině případů se na každého v týmu nahlíží čím dál častěji separátně a to není správně.

Kuchyň, servis, úklid, kancelář, údržba, majitel a dokonce i naší dodavatelé, i když si to možná ani neuvědomují, všichni hrají ve stejných barvách. Když poleví jeden, další to odsere. Přemýšlejme nad tím možná i takhle, že personál je tým a zaměstnavatel, v roli hlavního trenéra, k nim musí podle toho přistupovat. Není to o tom přifrčet jednou za 14 dní v nablýskaném Volvu a řešit, že čísla v tabulkách nejsou podle představ, i když je z principu a logiky téhle práce jasný, že s tím vším souvisí kolem dalších x faktorů, které to ovlivňují a rozhodně nejde jen o provoz restaurace v jejích prostorách jako takový. 

PAVOL PAVLÍK

Má za sebou již bohatou kulinářskou historii. Vše začalo na Slovensku. Rozhodl se být výborným kuchařem a stal se jím. Nejprve působil v jednom z nejlepších pohostinských zařízení ve Vysokých Tatrách, hotelu Hubert Vital Rezort. 

Poté přesídlil do Nízkých Tater. Když zdolal slovenské gastronomické nebe, nebylo kam výše postoupit, zamířil do Prahy. Nejdříve Flambeé, pak do hotelů jako Boscolo, Alchymist, Le terroir a Bistrot 104, pro který získal ocenění Bib Gourmand. Nyní působí v restauraci Benjamin, kde nastoluje nový sociální koncept stravování.

Přál bych si v budoucnosti - a i každému z vás - už jenom takového hlavního trenéra, dokud se jedním z nich nestanu sám, který si bude uvědomovat, že v historii lidstva nevzniklo nikdy nic převratného a nadčasového z vypočítavosti, lží, intrik a zákulisních her a ze dne na den. Ani za šest dní, bůh byl jenom jeden. Přeji si trenéra, kterého bude zajímat z času na čas i provoz restaurace online. Ta organika, konfrontace host x majitel a majitel x host. Ten proces, ta atmosféra jeho podniku, ty vibrace, level lidskosti, emoce. Bez sterility, monitoru a tabulek.

Na intriky není v tomhle kšeftu prostor už vůbec. I když mám někdy pocit, že je to tady celonárodní soutěž a sport. Ale o tom zase jindy.

Děláš něco špatně?, ano, řeknu to a vyřeším hned po servisu. Cestou domů a hlavně pak další den cestou do práce musí být v hlavě klid. Vše je jen o upřímné komunikaci a otevřenosti mezi sebou. Prostý adrenalin, který popohání krev v žilách při zápase, je totožný s tím, co se odehrává v restauraci po šesté večer. Nebo třeba už ve dvanáct. Nejdůležitější je ale vždy pro každého z nás / snad a doufám / ten výsledek a to podání si ruky s naším hostem. A je příjemné, když se na té konečné fázi podílí všichni. Úspěch v té chvíli nabírá na velikosti.

Jeden za všechny a všichni za jednoho.

Něco na tom bylo a bude. Nikdy nemůžete jako šéf v týmu držet někoho, kdo tu práci dělat nechce a neguje okolí a naopak, jde velice těžko pracovat s majitelem, který nerozumí vám a tomu co oblast gastronomie obnáší. Vlastně ani nevím co je to dnes za módu, že když mám v kapse více než tisícovku, hned otevírám restauraci. Pak to tady podle toho všude kolem vypadá. Proč zrovna restaurace? Viděli jste někdy, nebo napadlo někdy někoho nahlídnout do statistik nově otevřených, hned na to zavřených a stabilních restauračních provozů? Ale možná to radši ani vidět nechtějte. Gastronomie by dle mého měla a mohla být klidně další olympijskou disciplínou. Jen se bojím, že v tom případě by jsme zůstali na ocasu výsledkové listiny. Není to totiž ani v nejmenším sólová hra. Jde vždy o vzájemnou a týmovou spolupráci. Nikdy nemůže žádný podnik fungovat bez toho, aby celé personální osazenstvo nebylo na stejné vlně. Hlavním trenérem počínaje samozřejmě.

Mělo by jít vždy jednoduše a prostě o stejný a jediný cíl. O úspěch. Často se ale stává, že cíl je stejný, ale tým nefunguje a hlava provozovny jde k vysněnému cíli sama bez jejího srdce. Bez týmu. Takhle to nefunguje. Úspěch gastronomického zařízení je ve správném složení týmu, tréninku, neustálému vyvíjení a především důvěře a buldočí trpělivosti.

Nechci být už nikdy součástí týmu, který půjde jenom slepě za úspěchem, aniž by nejdříve vše zdravě nefungovalo jak má a to na všech frontách. Nechci se už nikdy stát součástí týmu sólistů, sobců a kariéristů a nepřeji to upřímně ani nikomu z vás.

Využijte každou svojí překážku a to co vás brzdí, jako palivo a energii pro svoji další tvorbu a vývoj. Gastronomie za to stojí a lidi, kteří věří této práci a týmu taky.

Pavol Pavlík
  • 0Diskuse