Jak na pečená holoubata? Poradí Roman Paulus

Možná jste si holoubě už někdy dali v restauraci, ale péct je doma? S tím většina z nás moc zkušeností nemá. Na rozdíl od kuřete je totiž nekoupíte cestou z práce: chce to dobrého řezníka, a i tak si ho – až na výjimky – budete muset předem objednat.
 Ve chvíli, kdy se vám nějaké to holoubě podaří ulovit, však máte napůl vyhráno. Pokud umíte upéct kuře, holoubě zvládnete taky. A nebude to trvat ani z poloviny tak dlouho.

Víc křepelka než kuře

Holoubětem se obvykle rozumí mládě holuba domácího plemene karnó, mondén či texan, které dosud neopustilo hnízdo. Jatečně zralé je ve věku čtyř až pěti týdnů, v době, kdy má kolem 300 gramů. Holubí brojleři, masitá plemena z intenzivních užitkových chovů, však mohou dosahovat hmotnosti i dvojnásobné, po jatečním zpracování váží kolem půl kila. „Obvykle se počítá s jedním holubem na porci. V případě masitějších plemen či vícechodového menu s jedním holubem na dvě i více porcí,“ vysvětluje Roman Paulus.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin. Více rad a receptů najdete ZDE

Na první pohled má holubí maso blízko ke zvěřině. Stejně jako bažant či křepelka je velmi tmavé, na prsou o chlup světlejší; v chuti je bohaté, křehké a šťavnaté. Pokud jste tuhle dobrotu ještě neměli možnost vyzkoušet, nenechte se zaskočit výrazným aroma. Některá plemena mívají jemnou „ocelovou“ dochuť, jiná zase voní po lesním ovoci. Holoubata jsou – navzdory relativně vysokému obsahu tuku – dobře stravitelná: tuk se totiž podobně jako třeba u kachny či husy skrývá hlavně pod kůží a během pečení se z velké části rozpustí.

Šetrně a krátce

Nejhlubší kulinářskou tradici má holubí maso ve Francii, Itálii a severní Africe – pochutnávali si na něm už francouzští králové, římští císaři i egyptští faraoni. V zemi galského kohouta holoubata nejčastěji máte v míse holuba, který má mládí dávno za sebou, berte tuhle poučku s rezervou a přikloňte se spíš k francouzské vlně. Masu starších (i divokých) holubů nejvíc svědčí pomalé pečení ve vrstvě tuku. „Můžete je také zvolna dusit – dlouho a při nízké teplotě, dokud nebude dokonale měkké,“ doplňuje šéfkuchař.

Prsíčka sous vide

Zatímco menší kusy vypadají na talíři nejlíp pěkně vcelku („tu trochu masa, kterou mají, by bylo škoda porcovat“), masitějším druhům „rozbourání“ prospěje. Stehna můžete použít na zmíněný konfit, ze zbytků a vnitřností připravit třeba paštiku a nejsušší část – prsíčka – svěřit vodní lázni. „My kuchaři téhle metodě říkáme sous vide. Jde o vaření ve vzduchotěsném obalu, při relativně nízké teplotě. Neměla by překročit 60 stupňů,“ popisuje neobvyklou úpravu Roman Paulus.

Před tím, než maso do pytlíku vložíte, je prý stačí zlehka osolit. O zbytek se postará nízká teplota a čas. „Díky tomu, že se maso připravuje pomalu, zůstanou svalová vlákna téměř neporušená a nevytéká z nich šťáva,“ vysvětluje Šéfkuchař. Dobrého výsledku dosáhnete i pošírovánímnebo vařenímvpáře, vakuum je ale přece jen lepší.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice? Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme. Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111 Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Jedinou rezervou masa připravovaného v lázni bývá jeho barva – zatímco uvnitř je sytě růžové, zvnějšku vypadá – zkrátka jako vařené maso. Odstín bílé kávy však můžete těsně před podáváním vylepšit tím, že maso krátce opečete na pánvi. připravují metodou zvanou konfitování, pomalým pečením v tuku, Egypťané je zase dusí ve směsi rýže a bylinek. Dají se však také vařit, smažit nebo nadívat.

V každém případě, jemná chuť i struktura holubího masa si říká o co nejšetrnější úpravu a v první řadě se to týká času, který v troubě nebo na plotně stráví. „Méně je více,“ říká k tomu Roman Paulus a připomíná další charakteristiku, ve které se maso holubů blíží divočině: „Podobně jako zvěřina se snadno vysuší.“ Na dokonale propečeném holoubátku si zkrátka moc nepochutnáte – kromě toho, že ztratí jasně purpurovou barvu, vyschne jako těsto na nudle. „Mladé kusy se nebojte péct jen na stupeň medium, medium rare,“ radí šéfkuchař. Pokud