Když jsem se začetl do románu Pražský hřbitov, jehož autor je, jak známo, původem z Piemontu, vzpomněl jsem si na ne tak dávný případ z fotbalu. Manažer piemontského klubu Juventusu Turín skočil z okna, prý kvůli obavám z důsledků korupční aféry. „Nesmysl,“ prohlásil tehdy jistý znalec poměrů, s nímž jsem právě v té době na návštěvě Itálie večeřel. „Kdepak sebevražda, vražda to byla! Žádný Ital neskočí dobrovolně z okna, právě když začíná sezóna divokých artyčoků.“
Pochybným hrdinou nejnovějšího románu Piemonťana Umberta Eca je Piemonťan, výstavní zmetek sršící nenávistí a cynismem, jenž tráví svůj čas paděláním listin, špehováním, zabíjením a prací pro italské a francouzské tajné služby, ve druhé polovině 19. století ovšem. Pozoruhodnou postavu kapitána Simoniniho nechť si čtenář vychutná podle své letory, což vřele doporučuji. Jeden z jeho rysů však stojí za povšimnutí právě v gastronomické rubrice. Kapitán Simonini je mlsoun.
Kulturním expertům ponechme rozbor funkce této vášně v konstrukci postavy, smiřme se s konstatováním, že je to rys organický. Právě tak nebádejme v intertextualitě a logice odkazů: možná na Balzacova pana Ponse (Paříž, 19. století), možná na Thomase Lievena, hlavní postavu románu Johannese Maria Simmela Nemusí být vždycky kaviár (Es muss nicht immer Kaviar sein). Také Lieven je agentem, leč sympatickým, jenž horuje pro ženy a vynikající kuchyni. Simonini je zato šmejd, ženy nenávidí stejně jako Židy a jeho agentství jakoukoli romantiku postrádá, na rozdíl od jistého druhu intelektu. Co se gastronomických rozkoší týká, poznamenává: „Hlupáci potřebují mít pod pokrývkami ženu nebo nějakého hošíka, aby se necítili sami. Nevědí, že slina na jazyku je lepší než erekce.“
Z jídelníčku kapitána Simoniniho
Už strana 25 českého vydání Ecova románu (vydalo Argo) mi ovšem evokovala právě postavu Thomase Lievena, neboť tam čtenář v textu narazí na první, a nikoli poslední recept. Zatímco Simmelova romance jich zahrnuje desítky, Eco je úspornější, výběr však představuje něco podstatného z románské kulinární kultury. Romanopisec nám mimochodem předkládá jakousi mikrokuchařku, a tak si zkuste nějakou tu lahůdku podle kapitána Simoniniho připravit, několik jich vybíráme.
Bagna caöda (z kapitoly Za dědečkových časů, v českém vydání na straně 55)
V hrnci se nechá rozpálit poměrně řádná porce olivového oleje a smaží se v něm ančovičky, česnek a máslo. Eco neuvádí, že v některých částech Piemontu či Ligurie se přidává mléko či smetana (ale není to povinné), ančovičky se s česnekem podrtí, promísí a vše se řádně provaří. Podává se podobně jako fondue, do směsi se namáčí zelenina: artyčoky (zbavené tuhých listů a předem máčené ve studené vodě s trochou citronové šťávy), syrové nebo předsmažené papriky, mladý květák, bílé listy kapusty, sladké brambory. Podle Simoniniho dědečka tam chudší labužníci mohou máčet i jinou vařenou zeleninu jako mrkev, cibuli, brambory, řepu. Skvostný předkrm.
Hovězí dušené na barolu (z téže kapitoly, strana 76)
Jeden z geniálních italských receptů, který na rozdíl od předchozího nevyžaduje tolik přípravy, ale zato mnoho času. V osmažené směsi nakrájené cibule, mrkve a celerového řapíku se rychle opeče řádný kus hovězího masa, případně hovězí pokrájené na větší kusy. Přidá se máslo a koření, jež se skládá ze šalvěje, rozmarýnu, bobkového listu, hřebíčku, skořice, jalovce a pepře, osolí se a zalije lahví dobrého barola tak, aby víno zcela překrylo maso. Dusí se několik hodin (jak dlouho, záleží na odhadu kuchaře podle konkrétního masa). Radí se použít pec či troubu a hlavně hrnec dokonale utěsnit, například pod pokličkou ještě zakrýt alobalem. Dědeček kapitána Simoniniho doporučuje lahůdku podávat s polentou nebo s bramborou kaší.
Telecí kotlety Foyot (z kapitoly Kdo jsem, strana 25)
Velmi podrobně popsaný recept citujeme přesně dle Eca v překladu Jiřího Pelána: „Alespoň čtyřcentimetrový plátek masa, rozumí se porce pro dvě osoby, dvě středně velké cibule, pět deka chlebové střídky, sedm a půl deka nastrouhaného gruyere, pět deka másla, ze střídky naděláme strouhanku a tu smícháme se sýrem, pak oloupáme a podrtíme cibule, v jednom malém kastrůlku rozpustíme čtyři deka másla a ve druhém na zbylém másle pomalu osmahneme cibuli, polovinou cibule vyložíme dno mísy, maso osolíme a opepříme, vložíme ho do mísy, z jedné strany ho obložíme zbylou cibulí, všechno zasypeme první vrstvou strouhanky se sýrem, polijeme to rozpuštěným máslem a lehce to přitlačíme dlaní, aby maso pěkně přilnulo ke dnu mísy, pak přidáme další vrstvu strouhanky, vytvoříme z ní jakousi kupoli, a tu také polijeme rozpuštěným máslem, načež všechno zalijeme bílým vínem a vývarem, ale tak, aby zálivka nepřesáhla víc než o polovinu výšku masa. Na půlhodinku dáme všechno do trouby a pravidelně přiléváme víno a vývar. Ochutíme to dušeným květákem.“
Salade Francillon (z kapitoly Konečné řešení, strana 395)
Salát údajně vytvořený po triumfálním úspěchu stejnojmenné hry Alexandra Dumase syna. Brambory uvařené ve vývaru se ještě teplé nakrájejí na plátky a okamžitě se ochutí solí, pepřem, olivovým olejem a orleánským octem (lze použít vysoce kvalitní vinný ocet). Zalije se sklenkou bílého vína, v knize je doporučeno dokonce Château d’Yquem, přidají se najemno nasekané aromatické byliny. Mezitím se v court-bouillonu vaří slávky s kořenem celeru. Vše se pak promíchá a nahoru se položí jemné plátky lanýže, povařené v šampaňském. Dvě hodiny uležet, studné podávat.
Menu jaksepatří
Jak jen si nevšimnout principiálního rozdílu mezi italskými a francouzskými úpravami!, přičemž italská jídla se vztahují k dětství budoucího agenta, francouzská k věku pokročilého lotrovství. Ve vrcholné formě kapitán Simonini sní o menu ve složení: polévka a la Crécy, platýz v kaparové omáčce, hovězí svíčková, telecí jazyk s telecí šťávou, maraskinový sorbet, rozmanité zákusky a k tomu dvě lahve starého burgundského. Po půlnoci pokračuje želví polévkou, lososem na cibulkách s květákem na javánském pepři, rumovým sorbetem a anglickými kořeněnými zákusky. Na sklonku noci pak cibulovou polévkou a velmi silnou kávou s koňakem a griotkou. Zní to devastačně, ale několik podobně opulentních večeří postavy příběhy vskutku spořádají a většinou jsou vystavěny víc než inteligentně.
Řadu dalších inspirativních variací lze načerpat četbou románu, bez ohledu na charakter čtenáře, zato s ohledem na polévkovou pointu příběhu, tu ale neprozradíme. Závislost labužnických choutek na dobru či zlu v duši lidské si však rozhodně zaslouží hlubší diskurz, k němuž Eco vlastně vyzývá; čert vem, jestli to tak chtěl.
