Pórek: jemnější než cibule. Zkuste cannelloni

Příznivé vlivy pórku na lidské zdraví znali už lidé v antickém Římě.  K jeho největším ctitelům patřil prý císař Nero, dokonce kvůli němu získal přezdívku "pórkožrout". Považoval se totiž za skvělého řečníka i pěvce a věřil, že mu pór posiluje hlasivky.

Ve skutečnosti je pórek především důležitým zdrojem kyseliny listové, která podporuje tvorbu krvinek, svalů a hojení ran. Dělí se na letní a zimní odrůdy, přičemž u nás se pěstují především ty druhé – zelené šlahouny pórku jsou tak vedle keříčků růžičkové kapusty jediná zelenina, kterou je teď ještě možné vidět na jinak beznadějně pustých zahrádkách. Podobně jako kapustičky vydrží i několikastupňové mrazy a i v přípravě mají tyto dva druhy zeleniny mnohé společné: obě se hodí zejména do polévek a na zapékání.

Na rozdíl od růžičkové kapusty je však pórek docela křehký, stačí mu jen krátké tepelné opracování. V kuchyni se využívá především jeho bílá část, která není tak tuhá a dřevnatá jako zelený vršek (pro ty, komu je líto zelené listy vyhodit, může je použít třeba do vývaru).

Pórkovo-krevetové cannelloni Suroviny na těsto: * 500 g semolinové mouky (velmi tvrdá pšeničná mouka charakteristická žlutou barvou a hrubostí) * 4 vejce * 3 žloutky * 0,5 dcl olivového oleje * špetka soli Suroviny na náplň a zapékací směs: * 150 g čerstvého másla * 300 g pórku (světlé části) * čerstvý tymián * 1 dcl bílého vína * 1 dcl smetany * 500 g ricotty (nebo měkkého tvarohu) * 250 g koktejlových krevet * 5 tygřích krevet * čerstvý estragon * sůl, pepř z mlýnku * 70 g parmazánu * 0,5 dcl smetany * 2 vejce Postup: Nejprve si připravíme směs na náplň: na čerstvém másle zpěníme propraný pórek, přidáme tymián a zastříkneme bílým vínem a smetanou. Do mírně prochladlé směsi přidáme krevety, ricottu, směs osolíme, opepříme, přidáme čerstvě nasekaný estragon a důkladně promícháme. Uděláme si těsto, které vyválíme na pláty a uvaříme ve vodě. Uvařené pláty těsta můžeme potřít olejem nebo proložit potravinářskou fólií, aby se neslepily. Těsto si zařízneme na stejně velké pláty (asi 8 až 10 cm široké a 10 až 15 cm dlouhé) a lehce posypeme nastrouhaným parmazánem (směs bude lépe držet). Do přední části plátu navršíme směs a vše zarolujeme. Na jednu porci připravíme dvě rolky (důležité je obrátit je spojem dolů, aby se cannellona nerozbalila). Připravíme si zapékací směs ze smetany, vajec a parmazánu. Cannelloni pečeme v troubě předehřáté na 175 stupňů asi osm minut, potom přidáme zapékací směs a asi dvě minutky dopékáme v troubě nebo pod grilem. Nakonec na másle s rozdrceným česnekem a bylinkami upečeme velkou tygří krevetu, přidáme čerstvé máslo a odstavíme ze sporáku (dostaneme tak šťávu, jíž na závěr pokapeme hotové rolky). Zapečené těstoviny přeložíme do vhodného talíře, na střed dáme opečenou tygří krevetu a pokapeme šťávou z másla. Můžeme dozdobit rajčátkem, rukolou a balsamikovým octem.

"První, co mě v souvislosti s pórkem napadne, je polévka," říká Roman Paulus, "dá se z něj připravovat jak krém, tak polévka s kousky zeleniny na způsob bramboračky. Pórek a brambory jdou vůbec skvěle dohromady, a pokud do základu krémové pórkové polévky přidáte dvě tři brambory, není potřeba ji ani jinak zahušťovat."

Nezastupitelné místo má pórek i v základech jiných krémových polévek (například dýňové či kaštanové) a ve světlých omáčkách. "Vlastně se uplatní všude tam, kde nechcete z různého důvodu použít cibuli – třeba proto, že by cibulový základ mohl připomínat guláš nebo rovnou cibulačku. Zároveň si ale každá krémová polévka o něco trošku pikantního říká," vysvětluje Roman Paulus. Pórek je v takových případech ideální kompromis, má nenásilné – a přitom cibulové aroma.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Ze stejného důvodu se uplatní i ve studené kuchyni. Zkuste jej přidat třeba do salátů, kam běžně dáváte jarní cibulku – pórek jim na aromatu neubere a vydrží mnohem déle svěží.