Pečená máslová makrela na gratinované muškátové dýni s batátovým pyré
(Ondřej Vykusa)
Porci makrely osolite, opepřite a z jedné strany namočte do koření Adobo - pomerančová kůra, mletý koriandr, drcený kmín, kurkuma, sušený česnek a opéct na tále z obou stran, poté dopéct v troubě 6 minut. Dýně jako u Tortugy, batatátové pyré vytvoříme ze sladkých brambor pečených v celku doměkka, oloupaných a vymíchaných společně s máslem, solí a špetkou skořice..
Smetanu svaříme společně s máslem a škrobem a neháme vychladit. Do této základní omáčky přidáme avokádo, spařený listový špenát a dochutíme solí a citr. šťávou. Nadrobné kostičky pokrájíme oloupanou pečenou červnou kapii, mango, meloun chantaloupe a medový a spojíme olivovým olejem.
Losos v bylinkovo-ořechové krustě
- 1 filet z lososa
- 1 citron
- 1 stroužek česneku
- 1 svazek petržele
- 3 snítky šalvěje
- 50 g vlašských ořechů
- 30 g parmazánu
- mořská sůl
- polévková lžíce měkkého másla
- 250 g plnotučného jogurtu
Postup: Opláchněte lososa a osušte. Opláchněte citron v horké vodě, osušte, velmi tence oloupejte kůru a najemno nakrájejte. Stroužek česneku oloupejte a nakrájejte. Opláchněte petržel a šalvěj, usušte, nasekejte a promíchejte. Smíchejte citronovou kůru, česnek, bylinky, ořechy, parmazán, mořskou sůl, pepř a měkké máslo. Troubu předehřejte na 200 °C, horkovzdušnou na 180 °C. Umístěte filet z lososa do podlouhlé zapékací mísy potřené máslem. Filet jemně posypte směsí z bylinek a ořechů. Lososa pečeme v troubě asi 25 minut. Jogurt smíchejte se solí a pepřem a podávejte s lososem. Vhodnou přílohou jsou brambory.
„Losos má sám o sobě velmi charakteristickou chuť. Pokud se spojí s bylinkami a ořechy, bude jen výraznější a prožitek z jídla stejně tak,“ říká Marek Sedlák z rybích restaurací Nordsee.
FILET Z CANDÁTA S KROUPETEM A HŘIBY
(Roman Paulus)
- 600 g očištěných filetů z candáta i s kůží
- 50 g šalotky
- 150 g loupaných krupek (nebo klasických krup předem namočených ve vodě)
- 30 g sušených hříbků
- 50 g kořenové zeleniny
- olej
- máslo
- kuřecí nebo zeleninový vývar
- hladkolistá petržel
- čerstvé houby
- sůl
- pepř
Postup: V hrnci osmahneme šalotku a česnek, přidáme kořenovou zeleninu nakrájenou na kostičky a krátce podusíme. Podlijeme vývarem, přidáme krupky, sušené houby a vaříme na mírném plameni 15 až 20 minut. Poté dochutíme solí a pepřem, lehce zjemníme máslem a před podáváním přidáme ještě hrst najemno nasekané hladkolisté petrželky. Filátka z candáta osolíme, opepříme, kůži lehce pomoučníme a opečeme na pánvi z obou stran dokřupava. Čerstvé houby opečeme na másle, dochutíme solí, případně pepřem a podáváme společně s rybou a kroupetem.
Halibut s dýňovým pyré, marinovanou dýní a pěnou z kokosového mléka a jasmínové rýže
(restaurace Koishi Fish & Sushi)
- halibut 1500 g
- olivový olej 100 g
- sůl
- pepř
Halibuta osolit, opepřit a upéct na olivovém oleji
Dýňové pyré s curry
- máslo 100 g
- šalotka 2 ks
- středně velká dýně Hokkaido
- bílé víno 200ml
- smetana 100 ml
- 2 čajové lžičky curry
- cukr
- sůl
Na másle zpěnit šalotku, přidat dýni nakrájenou na kostky a spotit ji, přidat curry, zalít bílým vínem a svařit. Přidat smetanu, cukr, sůl a rozvařit a potom rozmixovat na pyré
Marinovaná dýně
- Středně velká dýně Hokkaido
- vinný ocet 350 ml
- šampaňské 350 ml
- kuřecí vývar 200 ml
- 5 čajových lžiček curry
- cukr 350 g
- sůl
Dýni nakrájet na špalíčky, zavařit všechny suroviny a dýni krátce povařit na skus
Pěna z kokosového mléka a jasmínové rýže
- Máslo 100 g
- dvě šalotky
- jasmínová rýže 150 g
- bílé víno 400 ml
- kuřecí vývar 800 ml
- kokosové mléko 800 ml
- smetana 400 ml
- šťáva z jedné lunetky
- citronová verbena
- jedna lžička třtinového cukru
Šalotku a jasmínovou rýži spotit na másle, zalít bílým vínem a svařit. Přidat kuřecí vývar a kokosové mléko a povařit deset minut. Dochutit limetkovou šťávou, třtinovým cukrem a citronovou verbenou.
