Tento týden, po šestiletém projednávání, se pražská šunka dostala na evropský seznam tzv. zaručených tradičních specialit. V úterý ji tam zaregistrovala Evropská komise, která žádost českých výrobců schválila. Kdo se ale těší, že díky tomu bude moci ochutnávat luxusní pražskou šunku, jaká byla připravována v dobách mocnářství a první republiky, bude nejspíš zklamán. Jak zjistily LN, Svaz zpracovatelů masa vybral pro registraci delikatesy recepturu z počátku sedmdesátých let 20. století.
„Žádost připravil Český svaz zpracovatelů masa a návrh specifikace je postaven na původní technické hospodářské normě, kterou vydal Masný průmysl – oborové ředitelství 1. 1. 1971. Tato norma byla závazná pro podniky vyrábějící masný výrobek Pražská šunka na území dnešní České republiky,“ uvedlo ministerstvo zemědělství na dotaz LN, o jakou recepturu se konkrétně jedná.
Samotná datace by problém nebyla, o značku „zaručená tradiční receptura“ je možné žádat pro výrobky, které se v dané lokalitě vyrábějí třicet a více let. Potíž je ale v podstatných odlišnostech mezi recepturou, jakou používali naši předkové v časech největší slávy pražské šunky, a tou, kterou stanovovaly socialistické a pozdější normy. Různí se prakticky ve všech ohledech: ve výběru masa, nakládání, uzení či kořenění.
„Taková pražská šunka je skutečnou pochoutkou a nedivte se, že je na mísách při slavných hostinách doma i ve světě, že ji kupují v Anglii jako ve Francii, i do Spojených států se vyváží,“ napsal ve třicátých letech minulého století Jan Novák v knize Nejkrásnější země. A pokračoval: „Ovšem, musí být taková, jako máte na talíři. Masíčko krásně růžové, tuk po kraji sněhobílý a chuť lahodná...“
Od druhé poloviny 19. století až po padesátá léta 20. století sahali podle dobové odborné literatury staří řezničtí a uzenářští mistři po prasatech o maximální váze 60 kilogramů, tedy po selatech. Kýty z českého bílého ušlechtilého prasete anebo z prasat přeštických vážily pět až šest kilogramů, někdy i méně. Zvířata byla speciálně krmena, aby maso co nejlépe vyhovovalo požadavkům na přípravu jemné delikatesy. „V poslední etapě výkrmu dostávala zejména jádro, tedy kukuřici, ječmen a otruby. K tomu se jim dávala syrovátka a mléko,“ vypočítává Jan Budig, někdejší vedoucí vědecký pracovník Výzkumného ústavu masného průmyslu a člen Českého svazu zpracovatelů masa. „Strava i mléčná bílkovina se promítly do lahodnosti masa,“ dodává.
Tehdejší prasata byla také o poznání tučnější, tuk zajišťoval nejen více chuti, ale i šťavnatost. „Řezníci byli pány situace, měli své dodavatele a vyžadovali nejvyšší kvalitu,“ popisuje Budig. Konkurence totiž byla velká, ve dvacátých letech minulého století pražskou šunku v metropoli i v dalších městech vyráběly tři stovky uzenářů. Každý měl svou vlastní recepturu a snažil se, aby právě jeho výrobek byl ten nejlepší. Kromě nejznámější společnosti Chmel to byli například uzenáři Dlouhý, Malý, Cibulka, Jeřábek, Hulata či Potměšil.
Když kvalita začala upadat
Po nástupu komunismu, jehož důsledkem bylo mimo jiné i znárodnění firem soukromých řezníků a uzenářů, kvalita začala pozvolna upadat. Kniha Nauka o potravinách z osmapadesátého roku už uvádí váhu kýt pro pražskou šunku osm kilogramů. Později se přešlo na desetikilové kusy, jež dovoluje i současná specifikace pro Zaručenou tradiční specialitu. Maso tedy pochází z dospělých jedinců, z tzv. syntetických linií, u nichž se speciální výkrm pro pražskou šunku neřeší.
Změnil se také proces výroby. Namísto dříve používaného jalovce, jímž se kýty při nakládání prokládaly, se nyní může použít kořenicí extrakt. Také čas uzení se zkrátil. Dříve se šunky udily i několik dní v chladném nebo jen mírně teplém kouři na bukovém dřevě či pilinách s příměsí jalovcových větviček, což se odrazilo nejen ve vůni, ale i v trvanlivosti. Dnes se naopak šunky nejprve pasterizují při teplotě 70 stupňů Celsia, čímž se ničí mikroorganismy. Teprve poté se krátce povrchově zaudí. Moderní receptura povoluje užití stabilizátorů (nejčastěji se používají fosforečnany) a také antioxidantů, které prodlužují trvanlivost výrobku, mají jej chránit před zkázou nebo zachovávají barvu potravin.
„Největší úskalí je v normách, hygienických přepisech a v požadavcích na bezpečnost potravin,“ říká Jan Budig. „Moderní provozy si nemohou dovolit, aby přišla kontrola a řekla, že mají ve výrobě rizikové složky, protože si chodí na jalovec do lesa.“
Podle jeho mínění byla původní pražská šunka senzoricky bohatší, její výrobní proces byl delší, a aroma a chuť tedy měly dostatek času rozvinout se. „Ale ta doba přinášela jiná úskalí v podobě mikrobiologických a zdravotních rizik hlavně během distribuce a prodeje. Současná delikatesa je tedy bezpečnější, avšak je to za cenu ochuzení senzorického profilu originálu,“ dodává.
I v minulosti si však výrobci dokázali své výrobky ohlídat. Kýty v různých fázích zpracování kontrolovali senzorickými testy, hotové výrobky se na rozvoz neprodyšně balily do hedvábného papíru, který byl ošetřen roztokem šelaku, kamence, oleje a lihu. Maso bylo tehdy také více slané, právě proto, aby nepodléhalo zkáze. Hospodyně i restauratéři šunku dovářeli, tím se přebytečné soli zbavili, a navíc maso ještě více změklo.
Dokladem, že lze i v dnešní době vyrábět pražskou šunku „postaru“, je počin pražského restauratéra a majitele řeznictví Tomáše Karpíška, který křísí staré české receptury. Jeho výrobek je z přeštických černostrakatých prasat, byť i u nich jsou kýty větší, 8–10 kilogramů.
Roli hraje ekonomika
Karpíšek vychází z původního receptu, který získal od pamětníka – zaměstnance firmy Chmela. Kýta se po týdenním odležení nasolí a následně na 14 dní až tři týdny nakládá do slaného láku. Poté se udí a vaří. O logo Zaručená česká specialita Karpíšek, který před mnoha lety usiloval o registraci ochranné známky Pražská šunka, dnes už ani nestojí.
„Chceme se především držet původní receptury,“ vysvětluje. Za pražskou šunku na kosti si účtuje 435 korun za kilogram, krájená šunka bez kosti stojí 495 korun za kilo. „Soukromý výrobce si to může dovolit, může dokazovat, že to umí dělat i tím původním způsobem, ale pro velkovýrobu by to nebylo rentabilní. Selecí kýty by už dnes nikdo nezaplatil. Ekonomika v tom tedy hraje podstatnou roli,“ připomíná Budig. Ostatně cena pražské šunky byla asi tématem k diskusi už odedávna. Například v Sebraných spisech Jana Nerudy (Žertem do pravdy) autor uvádí: „Jak příjemno je posedět si doma u vytopených kamen a přemýšlet o něčem vážném! Na př. o tom, jak to přijde, že pražská šunka, – p r a v á pražská šunka, z českého chovu – je v Berlíně o patnáct krejcarů na libře lacinější nežli v Praze?“
Ale zpět do současnosti. Specifikace, jež vychází z technických norem z roku 1971, uvádí pro solicí směsi, antioxidanty, cukry, stabilizátory či kořenicí extrakty maximální přípustné množství. Kdo tedy chce vyrábět šunku třeba ze selecích kýt a množství přídatných látek redukovat, může. Jenže nebude schopen cenově konkurovat těm výrobcům, kteří zvolí možnost použití surovin až na samotné přípustné hranici a tím docílí levnějšího a trvanlivějšího výrobku. Český svaz zpracovatelů masa na dotaz LN, proč zvolil právě recepturu z normalizačních let, která původní pražskou šunku připomíná jen částečně, ani po opakovaných urgencích neodpověděl. Na pražskou šunku s označením Zaručená tradiční specialita si však zákazníci budou muset počkat ještě pět let, pro která platí přechodné období. „Po jeho skončení už budou moci název Pražská šunka používat na svých výrobcích pouze ti potravináři, kteří splní předepsané parametry,“ uvedl tiskový odbor ministerstva zemědělství.
Výrobce pražské šunky LE & CO se například do požadovaných předpisů vejde už nyní. „Receptury ani výrobní postup měnit nemusíme. Pouze u některých tržních druhů recepturu částečně upravíme nebo nebudeme produkt nazývat pražská šunka,“ sdělil Roman Buriánek z LE&CO. Michal Jedlička, generální ředitel Kosteleckých uzenin, uvedl, že společnost nyní vyrábí a prodává pražskou šunku v několika podobách a specifikacích. „Aktivně připravujeme dvě varianty pražské šunky, které budou splňovat specifikaci Zaručené tradiční speciality, a ty budeme mít v budoucnu v portfoliu,“ sdělil.
