27. června 2018 6:52 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Grilovačka žádná hračka. Jak na to?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Archiv Jana Punčocháře

Jsme národ milovníků grilování. Stačí malý balkonek a ejhle, už se rozhlížíme, jak ho zařídit, aby se nám tam vešel alespoň miniaturní gril. A já nejsem výjimka. Miluju grilování.

Griluju často a rád a snažím se vymýšlet nové recepty, nové varianty a hledám možnosti, co a jak zlepšit, protože sednout si za teplého večera s přáteli, dát si skvělé jídlo vonící po ohni a k tomu sklenku dobrého vína nebo piva, to je jedna z radostí života.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Základem je ovšem kvalita. Kvalitní gril, kvalitní dřevěné uhlí a kvalitní suroviny. Ať už jde o maso, ryby nebo zeleninu, nemá smysl šetřit. I když – často se ze zdánlivě drahé suroviny vyklube ta nejlepší a nejefektivnější varianta. Příkladem mohou být různá masa v už připravené marinádě. Není nic jednoduššího – rozpálíte gril, maso vyndáte ze sáčku, hodíte na gril a za chvíli je vymalováno. Cena možná vypadala přijatelně, ale kvalita masa bude přinejmenším sporná. Umíte si představit jaké maso do takových marinád dávají? Asi takové, které by už jinak nebylo prodatelné. A to jíst určitě nechcete.

Já osobně, a jistě i mnoho mých kolegů, doporučuji koupit krásný kus masa a připravit si marinádu doma. Vyjde vás to na menší peníze, pravda více práce, ale chuť bude o mnoho lepší. Stačí kvalitní olivový olej, čerstvé bylinky a koření, citron, česnek nebo třeba jogurt podle toho, nač máte chuť. Při marinování nezapomínejte na čas – není třeba marinovat dlouhé hodiny nebo snad přes noc. Každé maso vyžaduje své – rybě stačí jen pár desítek minut, steaku z hovězího a vepřového také, ale třeba kuřecí můžete marinovat i více než hodinu. Vždy je třeba stále cítit chuť masa a jeho strukturu, tudíž u výraznějších chutí čas marinování zkraťte. Pozor dejte i na sůl – kuře můžete nakládat i se solí, ostatní masa bych solil až těsně před podáváním nebo spíš až na talíři.

Zelenina je nedílnou součástí každé pořádné grilovačky, a to ať už čerstvá, v podobě salátu nebo grilovaná. Pro zeleninu a houby platí vždy čím méně, tím lépe. Velmi oblíbená bývá cuketa, lilek nebo paprika, ale můžete sáhnout i po jiných druzích zeleniny. Co třeba vyzkoušet fazolové nebo hráškové lusky, kukuřici, patison, cibuli nebo celer? Stejně jako u masa zde platí – čím více chuti sama o sobě zelenina má, tím méně je třeba dochucovat. Je ale fakt, že u zeleniny se můžete vyřádit co se bylinek týče. Stačí trocha olivového oleje a vše další už záleží na vaši kreativitě – hrubozrnná sůl, česnek, pepř, kmín nebo tymián, rozmarýn ale i šalvěj nebo bazalka, s ničím chybu neuděláte. Zeleninu není třeba připravovat příliš dlouho, vždy záleží od druhu, ale dbejte na to, aby zůstala krásně křehká a křupavá. Velmi oblíbené jsou i grilované houby. Ať už jde o bedly, modráky, nebo krémové žampiony či portobello pravidla zůstávají podobná. Připravte si marinádu z olivového oleje, rozmixovaných sušených hub (houbový prach), citronu a drceného kmínu nebo trošky česneku, nechte stát asi 15 minut a následně grilujte po obou stranách. Solte vždy až na talíři.

Osobně k masu preferuji spíš čerstvou zeleninu. A pokud hledáte nějaké ozvláštnění, které potěší vaše hosty, zkuste připravit třeba skvělý salát z vodního melounu. Grilování zdar!

Salát z melounu a sušených rajčat s bazalkou, malinovým octem a sýrem feta

Salát z melounu a sušených rajčat s bazalkou, malinovým octem a sýrem feta

(na 4 osoby)

  • 600 g vodní meloun
  • 200 g sušených rajčat
  • 200 g rajčat
  • 50 g bazalky
  • 50 ml malinového octa
  • 1 dcl olivového oleje
  • 200 g rajčat
  • 200 g sýru feta
  • 50 g třtinového cukru
  • sůl
  • pepř
  • 1 ks citronu

Meloun očistíme, osolíme, zakápneme citronovou šťávou z celého citronu, přidáme třtinový cukr a zavakuujeme a necháme 30 minut marinovat ve vodě s ledem. Sušená i čerstvá rajčata nakrájíme, osolíme a zakápneme malinovým octem. Meloun vyjmeme, nakrájíme na větší kostky, zakápneme olivovým olejem, přidáme fetu a smícháme s rajčaty. Závěrem natrháme listy bazalky a lehce promícháme.  

Jan Punčochář
  • 0Diskuse




Najdete na Lidovky.cz