Čtvrtek 28. března 2024, svátek má Soňa
130 let

Lidovky.cz

PUNČOCHÁŘ: Topinamburový či salát z pečené řepy. Vykašlete se letos na majonézu

Jídlo

  6:25
Přemýšlel jsem, zda tento prostor nevyužít k nějakému komentáři ohledně EET, zavírání obchodů o svátcích nebo kouření v restauracích, ale přijde mi, že nyní je spíše čas, který si zaslouží vážná témata nechat stranou a raději si užívat klid a pohodu. A dobré jídlo! Mnoho dobrého jídla.

Jan Punčochář foto: Archiv Jana Punčocháře

Hodně lidí se čím dál více přiklání ke zdravé výživě a při představě cukroví, smaženého kapra a všech těch další vánočních dobrot si možná říkají, že by chtěli maličko odlehčit. A tak jsem se rozhodl vám poodhalit několik nápadů a receptů ze své kuchyně, které nahradí sice famózní, ale pro mnohé kaloricky nepřijatelný bramborový salát. Jak jsem již psal v minulé glose, já jsem tradice sama, takže já se svého bramborového salátu s domácí majonézou a smaženého kapra vzdávat nehodlám, ale rozumím, že někdo je striktní a umí se držet, nebo že někomu klasický bramborový salát ani nechutná.

Čočkový salát

Zdálo by se, že jde spíše o salát na prvního ledna, ostatně připravit ho můžete i na Nový rok, ale věřte, že čočka se výborně hodí i ke kaprovi. Určitě je třeba použít co nejkvalitnější čočku, já používám čočku beluga, která je tmavá a vaří se al dente. Do čočky zamíchejte kvalitní olivový olej, dobrý vinný ocet a čerstvé nasekané bylinky a přidejte cibulku, řapíkatý celer, sušená rajčata a na zjemnění lžíci zakysané smetany a máte fantastický salát. Jen doporučuji nechat rozležet přes noc, ať se chutě krásně propojí.

Vídeňský salát

Milujete brambory, ale majonézu raději necháváte jiným. Zkuste si připravit skvělý vídeňský salát! Stačí uvařit brambory ve slupce a ještě teplé oloupat a nakrájet na jemné kroužky. Vezměte cibulku, také nakrájejte na kroužky, osolte ji a pořádně ji promněte, aby cibule pustila šťávu. V hrnci svařte vývar s petrželkou a octem a zredukujte. Nakonec vše dejte do mísy, přidejte hořčici, zakápněte olivovým olejem a promíchejte. Salát servírujte ještě vlažný.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Topinamburový salát

Chcete něco netradičního? Připravte si topinamburový salát s artyčoky. Nakrájené topinambury opečte na olivovém oleji, artyčoky oloupejte, uvařte, nakrájejte a také orestujte. Vše vložte do jedné mísy, přidejte šťávu a kůru z citronu, kapary a nakrájené ančovičky. Těsně před podáváním do salátu ještě zamíchejte polníček.

Salát z pečené řepy

Řepa je bezesporu hodně populární surovina, ale většinou se omezujeme na konzumaci té červené. A to je škoda. Vezměte několik druhů řepy, na plech položte alobal, posypte hrubou solí na ni vložte řepy. Doplňte rozmarýnem a tymiánem, zakápněte olivovým olejem a pečte než jsou řepy měkké asi 50 minut na 140 stupňů. Po upečení nechte řepy vychladnout, nakrájejte a ochuťte malinovým octem, olivovým olejem, přidejte nakrájenou šalotku a bulgur nebo quinou.

A ještě jedna rada závěrem – sice není úplně tak k salátům, ale spíše ke smažené rybě. Zkuste si místo klasické strouhanky připravit strouhanku z čerstvých rohlíků a přidejte do ní malý stroužek česneku, citronovou kůru a bylinky jako petržel a pažitku. Uvidíte, jak vám taková strouhanka krásně provoní kuchyň a navodí tu pravou vánoční atmosféru. Užijte si svátky v klidu a pohodě s parádním jídlem a nějakým pěkným mokem k tomu.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a majitel nově otevřené tržnice v Dlouhé ulici Food Story Jiří Konhefr a nově také blogerka Veronika KOKO Kokešová.

Autor: