Kontrabáš, nadívaná husa, kyselica, štědračka, trnková omáčka, střapačky se zelím či brynzou, frgály, netyje čili sladký trhanec z jahelné kaše. Anebo medovníčky a dvojctihodné koláčky?
Srdce návštěvníků Rožnovských folklorních slavností, které se konaly v prvním červencovém týdnu, se nad voňavými talíři plnými valašských specialit jen tetelila. Tyto lahůdky, sofistikovaně vypiplané mistry kuchaři, bychom v tradičních chudých chalupách asi hledali marně. Na stolech se jednotvárně střídaly kaše polévaná mlékem, kyška, rozvařené ovoce či varmuža (zásmažka ředěná mlékem), bramborové variace se zelím či houby místo masa v oblíbené polévce kyselici, kterou nejchudší hospodyně vařily pouze z brambor, kmína a mléka v zelné vodě. Koneckonců i nejvěhlasnější kulinářský vyslanec Valašska – frgál, velký koláč s ovocnou náplní, pokapaný máslem a rumem, povstal z placky, leckdy i chlebové, potřené povidly, posypané cukrem, případně plněné dušeným zelím.
Prostotu výchozích surovin valašské kuchyně určila hornatá krajina, jiskru dodali obyvatelé valašské nížiny s rumunskou a maďarskou krví, kteří našli v Beskydech útočiště před Turky. Dali oblasti jméno, ducha a rozvinuli ovčáctví natolik, že se v 18. století stalo vzorem pro velkou část Evropy. Brynza, žinčica, brambory, zelí, pohanka, sušené ovoce, obilné kaše, to byl základ, na němž hospodyně v minulosti stavěly a který dnes objevují pro své jídelníčky vyznavači zdravého životního stylu. Taková pohanka zažívá renesanci. Nejenže skvěle zasytí, ale díky vysokému obsahu rutinu zpevňuje cévní stěny. Podstatnou výhodou pohanky je i fakt, že zmírňuje následky hojného popíjení, například místní vynikající slivovice. „Pohanka obsahuje vitaminy skupiny B, zejména cholin, který regeneruje jaterní buňky poškozené alkoholem a zároveň odbourává tuk v játrech,“ říká nutriční terapeutka Vítkovické nemocnice v Ostravě Monika Zvěřovičová,
Nenechte se odradit odérem, jejž tato obilnina vydává (po důkladném spaření před další tepelnou úpravou zmizí), a uvařte si třeba kontrabáš. Základ tohoto sytého pokrmu tvoří kromě pohanky brambory, srdce uzené maso a vrchol cibule s česnekem.
Jednoduchý trik potlačí i pach další typické suroviny valašské kuchyně – zelí. Stačí jej začít vařit bez pokličky. Zelí je nejen vynikající zásobárnou vitaminu C, ale v kysané podobě funguje jako perfektní probiotikum, které příznivě ovlivňuje zažívání. Za pár korun. Podobně lze brynzou vyráběnou z nepasterizovaného mléka nahradit probiotika z lékárny. Mikroorganismy v ní obsažené zlepšují trávení, rozkládají toxiny a podílejí se na výrobě důležitých látek. Naši předkové si blahodárnost brynzy uvědomovali, už v polovině 16. století o ní básnil olomoucký biskup Stanislav Pavlovský.
Z Makra do Rumunska
Cesta za původní poctivou valašskou kuchyní není ovšem tak snadná, jak se zdá. Staré skromné receptury do hospod a restaurací širokou klientelu chutěmi zatím nepřivedou, proto je objevíte většinou v jejich bohaté podobě – s klobásami, masem a slaninou.
Nejčastěji bohužel narazíte na všelijaké pastýřské řízky a valašské „kúsky“, které sice rychle mizejí z jídelních lístků, k tradici však mají daleko. Jednou mi na talíři přistály místo stryk (bramborové placky pečené bez tuku, ochucené špekem, škvarky nebo smetanou) placky z Makra. Vyprávět by mohla odbornice na lidovou stravu na Valašsku a vyhlášená kuchařka Milena Habustová, která vedla výzkum v Muzeu v přírodě v Rožnově pod Radhoštěm – připomíná například osud vyhledávané místní speciality „zhřívanice“ vyráběné z pálenky, koření, karamelizovaného cukru a másla. „Podávala se při slavnostních příležitostech a nosila šestinedělkám jako nápoj posilující. Dnes se objevuje i v hospodách a na jarmarcích, ale často nemá s původním receptem moc společného.“ Že jsme nekoupili originál, poznáme bohužel většinou až ráno. „Z dobré zhřívanice vypité s mírou nám nikdy nemůže být špatně,“ vysvětluje paní Habustová a přidává poněkud skeptickou radu: Pokud si chcete pochutnat na tradičním nápoji či pokrmu, nejlepší je sehnat si recept a uvařit si vlastní. Případně si zajeďte do Dřevěného městečka v Rožnově pod Radhoštěm nebo do koliby Valaška na Pustevnách.
Ať už zapátráte po hospodských s láskou vyvařujících tradiční jídla, nebo v publikacích, jako je Tradiční pečivo, kterou Milena Habustová sepsala s Jiřinou Veselskou, nebudete zklamáni. A ještě jeden tip pro cestovatele: Původní valašskou kuchyni dnes můžete ochutnat i v pravlasti původních Valachů, v Rumunsku, zejména v pohostinných českých vesnicích Banátu. Pravda, kouřícími mísami se vzácným tučným vařeným vepřovým masem místní obyvatelé zřejmě každého neuctí, ovšem koláče, zelí, bramborový chléb či šípková marmeláda jsou léty prověřená kvalita. A protože skromné živobytí neumožňuje hospodářům popohánět půdu ani zvířata chemií, pochutnáme si na pokrmech v biokvalitě. A vůbec nevadí, že nemají certifikát se zebrou.
***
Z rodinného stříbra: netyje tety Olinky
Suroviny: 1 l plnotučného mléka, jáhly (nebo ovesné vločky), 200 g přepuštěného másla, 150 g cukru, sušené švestky bez pecek pokrájené na půlky, sůl, ovocná šťáva, strouhaný perník Do mléka přidejte špetku soli, přiveďte k varu a postupně zapracujte jáhly (vločky). Za stálého míchání vařte, dokud kaše nezhoustne – asi 15 minut. Přimíchejte máslo, švestky, cukr. Vymastěte velký pekáč nebo plech, rozetřete do něj kaši a vložte do středně vyhřáté trouby. Pečte asi 40 minut. Před podáváním netyje natrhejte vidličkou, vložte na talíře, polijte šťávou a posypte perníkem.
O autorovi| Jana Trundová, gastronomická novinářka
