"Musíme učinit všechna opatření, abychom hlemýžďům zabránili uniknout, oni jsou totiž velmi vynalézaví," vysvětluje Mariola Pilatová, ředitelka farmy Snails Garden (Šnečí zahrada) ve městě Krasin v Mazursku na severu Polska. "Vždycky se jim podaří najít nějakou skulinku, aby se dostali na svobodu," říká a vysvětluje, že hlemýžď je mnohem méně pomalý, než by si člověk myslel.
V Polsku jsou hlemýždí farmy, kde se tito plži chovají pro gastronomické účely, v plném vzestupu. Země v roce 2011 podle statistického úřadu exportovala 282 tun hlemýžďů za více než jeden milion eur.
Lahůdka francouzské gastronomie, slavní burgundští hlemýždi servírovaní s petrželkovým máslem, už nejsou francouzští, na francouzském venkově je vyhubily pesticidy. Kuchaři se tedy zásobují z chovů, zejména v Polsku.
Chov hlemýžďů je nový a originální
Snails Garden je vlajkovou lodí sektoru s roční produkcí 50 tun, což představuje pět milionů těchto měkkýšů. Farma produkuje druhy Helix Aspersa a Helix Aspersa Maxima, které exportuje zejména do Španělska, Francie a Itálie. "Když jsem před deseti lety začínal, byli u nás jen tři chovatelé a dnes jich je na 300," uvádí majitel farmy Snails Garden Grzegorz Skalmowski.
Chov hlemýžďů má oproti chovu dobytka své výhody, ujišťuje Skalmowski, jehož hlavní stan na farmě má podobu obrovského šneka. Pro začátek potřebujete jen velký pozemek, podotýká.
ČTĚTE TAKÉ |
"Pokud jde o jiná zvířata, jako je hovězí dobytek, prasata nebo drůbež, je v Polsku silná konkurence. Chov hlemýžďů je naopak cosi nového a originálního a přitahuje stále větší zájem," zdůrazňuje Maciej Ligaszewski z Polského institutu pro živočišnou výrobu.
Hlemýždi, kteří nakonec nevyhnutelně skončí v hrnci s vroucí vodou, se prodávají živí, ale také v konzervách, v podobě kaviáru či dokonce pleťového krému.
Polsko dodávalo do Francie hlemýždě již desítky let, ale to šlo o volně žijící druh, hlemýždě zahradního (Helix pomatia), který se sbíral v přírodě a byl základem pro přípravu slavných burgundských hlemýžďů připravovaných s petrželkovým máslem v jejich ulitě. "Francouzští hlemýždi již téměř neexistují, kvůli používání pesticidů vyhynuli," vysvětluje Jacky Pommier, který v Digoinu v Burgundsku každoročně pořádá festival degustace hlemýžďů.
"Proto jsme ve východní Evropě objevili hlemýždě, kteří se dokonale podobají těm burgundským. Polští hlemýždi se zkrátka změnili v burgundské," říká.
Sběrači hlemýžďů to nemají snadné
Volně žijící druh hlemýžďů je nyní v Polsku chráněn. Sbírat se smí pouze od konce dubna do konce května a plž musí měřit nejméně tři centimetry. "Sběrači hlemýžďů to nemají snadné. Hlemýždi zřejmě cítí, že skončí v kuchyni," říká Tomasz Kuchta ze Snails Garden, když prochází po dešti krajinou s košíkem plným plžů snažících se vyšplhat ven.
Dnes jsou hlemýždi určeni převážně na export, ale dlouho byli součástí polské kuchyně. "První polská kuchařka z roku 1682 obsahuje mnoho receptů na přípravu hlemýžďů. Je zajímavé, že jich je více než receptů na přípravu vepřového," uvádí historik Jaroslaw Dumanowski.
"Konec rozmanitých pokrmů s hlemýždi nastal spolu se zhroucením polské kuchyně po druhé světové válce, protože komunisté opovrhovali vším, co zavánělo bohatstvím či fantazií," vysvětluje.
Dnes se však spolu se zvyšováním životní úrovně hlemýždi vracejí na jídelníčky restaurací i do supermarketů. Snails Garden připravuje den degustace, kde nabídne především tradiční polské pierogi plněné hlemýždi.
