26. května 2019 5:50 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Ovládl francouzskou gastro scénu. Když nevařím, trpím úzkostí, říká argentinský šéfkuchař

Mauro Colagreco | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Mauro Colagreco | foto: Instagram/ Mauro Colagreco

MENTON V restauraci Mirazur ve městě Menton na jihovýchodě Francie, která je vážným adeptem na titul nejlepšího podniku na světě, si menu nevybíráte: každý den má své kreace. Argentinský šéfkuchař Mauro Colagreco zde podává to, co se právě vyloví z moře a urodí, a korunuje to svou neomezenou invencí. Píše to agentura AFP.

Je mozzarella bílá? Ochutnáte černou ve tvaru koule obalené v rostlinném uhlí. Není řepa nic moc? Je královnou zeleninové zahrádky Maura Colagreca a jeho oblíbeným pokrmem. Podává ji vařenou v solné krustě poté, co strávila dvě sezóny v půdě, ochucenou carpacciem a ozdobenou kaviárem.

Tři michelinské hvězdy

Restaurace byla vyznamenána v lednu třetí michelinskou hvězdičkou a stala se tak prvním třikrát ohvězdičkovaným podnikem ve Francii, který vlastní zahraniční šéfkuchař. Dvaačtyřicetiletý muž je vážným kandidátem na čelo žebříčku organizace Worlds 50 Bests, která klasifikuje 50 nejlepších restaurací ve světě. Mauro Colagreco má postavu zápasníka rugby a je schopen vytvořit 250 až 300 druhů jídel za rok. Pohrává si s protiklady, mořem a horami, luxusem a jednoduchostí.

Jídelníček začíná sdíleným chlebem. Jde o vzpomínku na šéfkuchařovu babičku, která se naučila vařit úžasné ravioli pro svého italského manžela a dávala vnoučatům chléb, aby byla trpělivá při čekání na večeři. Chléb jako plnohodnotný chod v luxusní restauraci? Je v tom touha otřást pravidly ve tříhvězdičkovém podniku, kde může jídlo stát až 260 eur (6500 Kč) bez vína.

„Hranice a tradice jsou důležité, ale nesmějí se stát překážkami,“ hlásá Mauro Colagreco, který si otevřel svou restauraci tyčící se mezi nebem a mořem 30 metrů od Itálie v roce 2006 a první michelinskou hvězdičku získal už v roce 2007. Od udělení druhé hvězdičky v roce 2012 je Mirazur hojně navštěvovaná, i mimo sezónu, ale počátky byly obtížné.

Mauro Colagreco, který se učil u velikánů, jako byl Bernard Loiseau až do jeho sebevraždy v roce 2003, Alain Passard v L’Arpge a pak Alain Ducasse v Plaza Athénée, přišel do Mentonu náhodou.

„Majitelem místa byl dokonalý typ Angličana na Azurovém pobřeží, v bílém lněném obleku a s panamákem. Viděl, že nemám peníze, ale chtěl vědět, co dělá Argentinec v Mentonu. Vyprávěl jsem mu svůj příběh a on mi restauraci pronajal za směšnou částku,“ vzpomíná Mauro Colagreco. Když začínal od nuly, měl mnoho svobody.

Ještě dnes uniká tlaku chrámů gastronomie a Paříže a dbá o to, aby zůstal nohama na zemi, přes vystoupení v italském pořadu Top Chef či ve Francii. Má pětiletého synka Valentina a jeho brazilská manželka Julia mu pomáhá s administrativou i s provozem.

Nikdy vám nenaservíruje totéž

Když v březnu restauraci znovu otevřel po obvyklé zimní přestávce, kdy jezdí s rodinou do Latinské Ameriky, zredukoval Mauro Colagreco počet stolů na 12, aby všichni hosté měli výhled na moře. Rovněž rozšířil svou zeleninovou zahrádku.

Zde také přijímá své hosty a vypráví o svých zkušenostech z aklimatizace andských druhů kukuřice či argentinských brambor, o svých včelách či slepicích, z nichž jedna snáší modrá vejce. „Když nevařím, trpím úzkostí, cosi mi chybí,“ přiznává. Mauro Colagreco má také seznam, v němž je zaznamenáno, co každý host v Mirazuru od jeho otevření jedl, aby si mohl být jistý, že mu nikdy nenaservíruje totéž. „To nás nutí ke stálé tvořivosti,“ prohlašuje.

ČTK

Najdete na Lidovky.cz